Mercato

Έχει μια αίγλη σαγηνευτική η μεγάλη, απλόχωρη σάλα της τρατορίας του "Four Seasons Astir Palace", κι η γοητεία του είναι ακόμη πιο ελκυστική αυτές τις μέρες του χρόνου, που το "Mercato" είναι ντυμένο στα γιορτινά. Οι αναπαυτικοί δερμάτινοι καναπέδες που ορίζουν τη γεωγραφία του άνετου χώρου, με τα μαρμάρινα τραπέζια, τους στιλάτους πολυελαίους και τις ντιζαϊνάτες γωνιές, βλέπουν τη ζεστασιά τους να πλουτίζεται από τη διακριτική, θερμή πολυτέλεια του σικάτου στολισμού που διατρέχει όλες τις εκφάνσεις του λαμπερού συγκροτήματος του Αστέρα, ενώ οι εξαιρετικά καλότροποι, χαμογελαστοί και φιλόξενοι περιποιητές του κάνουν την εμπειρία ακόμη πιο οικεία.

"Οικεία": αυτή είναι η γενική αίσθηση που διατρέχει και το γευστικό αποτέλεσμα που έχει φέρει εδώ η σεφ Μάγκυ Ταμπακάκη, νέα επί κεφαλής της κουζίνας του "Mercato", στο πόστο όπου γνωρίσαμε πρώτα τον Luca Piscazzi (ο οποίος μεγαλουργεί πλέον στο αδελφό εστιατόριο "Pelagos") κι ύστερα τον Sergio Favata (που, αφού έστησε το μνημειώδες brunch του εστιατορίου, αναχώρησε για νέες παραλλήλους στο χάρτη της Four Seasons). Έχει μεγάλα παπούτσια να γεμίσει, λοιπόν, η νέα σεφ, όμως κι αυτή δεν είναι πρωτάρα. Η μετακόμισή της εδώ, από το κοσμαγάπητο "Napul’e" που αποτελούσε μέχρι πρότινος όχι μόνο μαγειρικό σπίτι, αλλά και πνευματικό παιδί της, ήταν μια από τις μεταγραφές της χρονιάς – τουλάχιστον για τα τεκταινόμενα στα Νότια Προάστια.

Ερχόμενη εδώ, λοιπόν, δε θα μπορούσε παρά να φέρει μαζί και ένα από τα συστατικά που έδιναν γοητεία στην προηγούμενη εστιατορική της έδρα: την αμεσότητα με την οποία προικίζει τα πιάτα της, στα οποία ότι μπορεί να λείπει σε τεχνική ακρίβεια, αναπληρώνεται με χαλαρωτική θέρμη που σε κάνει να αισθάνεσαι καλεσμένος σε φιλικό σπίτι - ιδίως σ’ αυτό εδώ το νέο "σπίτι" της, όπου η Ταμπακάκη έχει στην κουζίνα και μια μεγαλύτερη μαγειρική ομάδα, επιφορτισμένη με τη φροντίδα ό,τι φτάνει στο τραπέζι να έχει το φινίρισμα ενός grande ristorante.

Λίγες εβδομάδες έχει που παρουσίασε το νέο μενού της εδώ η σεφ, και λίγες επιπλέον που το προετοίμαζε μαθαίνονας τα κατατόπια της νέας της κουζίνας, δεδομένου όμως ότι είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τα πιάτα της δύο φορές μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι έχει βρει τα πατήματά της. Το επιβεβαιώνουν αυτό πιάτα όπως η φινετσάτη tortino di gamberi, με τραγανή πατάτα, γαρίδες και beurre blanc με Prosecco να παντρεύουν το ρουστίκ υπόβαθρο της Ταμπακάκη με τις πιο fine φιλοδοξίες της, ή και το εντελώς κλασικό ταρτάρ, ένα από τα πολύ καλά της Αθήνας, όπου το αφράτο φιλέτο από αμερικάνικο μοσχάρι, πολύ σωστά κομμένο, συνοδεύεται από λιχούδικο τηγανητό κρόκο αυγού και λοιπά κοντιμέντα, δίνοντας την πλούσια μπουκιά που υπόσχεται η εξαιρετική πρώτη ύλη που φτάνει στις κουζίνες του "Four Seasons".

Αυτό το τελευταίο θα προτείναμε να το προτιμήσετε το έναντι του vitello tonnato, που μας ήρθε με κομμάτι στεγνό το κρέας και τη σάλτσα όχι ιδιαίτερα εκφραστική, αν θέλετε όμως κάτι πραγματικά ξεχωριστό για να βάλετε στη μέση, προχωρήστε λίγο παρακάτω στο μενού και αναζητήστε τη βελουτέ κολοκύθας με salsiccia και τραγανή λαχανίδα. Θα τη βρείτε στα κυρίως, αλλά η ιδανική της θέση είναι στα ορεκτικά, όχι επειδή η ποσότητα είναι λίγη, αλλά επειδή η πληθωρική γεύση της, με τα αναπάντεχα κοντράστ που δίνει το ταμπεραμεντόζο λουκάνικο στην πλούσια σούπα, αλλά και το πικάντικο μέλι με το οποίο γαρνίρεται, μπορεί να αποδειχθεί μπουκωτική σε μέγεθος κύριου θέματος.

Όπως σε κάθε μετακόμιση, έτσι κι εδώ υπάρχουν πράγματα που χάνονται στη διαδρομή, κι η αεράτη νοστιμιά της πίτσας είναι ένα απ’ αυτά που η σεφ άφησε πίσω στη Βάρη: τα toppings εδώ είναι άκρως ποιοτικά (αυτή με μορταδέλλα, pesto φιστικιού και βουβαλίσια μοτσαρέλα είναι χαρακτηριστικό δείγμα), η ζύμη όμως, ούτε ναπολετάνικα μαστιχωτή ούτε ακριβώς ρομάνικα τραγανή, παρά μάλλον σκληρή στο δάγκωμα και χωρίς τον αέρα που θα έδινε αφράτη μπουκιά στη στεφάνη, προδίδει απροσεξίες τόσο στην ωρίμανση του ζυμαριού όσο και στο άπλωμά του. Στη δε καρμπονάρα, που δικαίως επανέφερε η Μάγκυ στο μενού του "Mercato" (μετά από χρόνια απουσίας όπως σημειώνει), η κουζίνα χρειάζεται ακόμη λίγη προπόνηση, αφού παρά το εξαιρετικό al dente και την καλή ισορροπία στην αλμυρότητα, ήταν σφιχτή και βαριά στη νόστιμη σάλτσα της, ενώ το πολύ ψιλό κόψιμο στο guanciale δεν άφηνε το μερακλίδικο αλλαντικό να εκφράσει τη λιχούδικη λιπαρότητα και το μαυλιστικό δάγκωμά του.

Στην pasta mista με κρέμα φασολιού και θαλασσινά, τα ζυμαρικά ήταν εξαιρετικά κι αυτό δεν είναι εύκολο (τα ανάμικτα ζυμαρικά έχουν την τάση να κρατούν νερά που βγαίνουν στο δάγκωμα), η δε σάλτσα νόστιμη και πλούσια, όμως οι γαρίδες και τα μύδια που δίνουν πλούτο στο πιάτο, ήταν απρόσεχτα μαγειρεμένα, δηλαδή εντελώς παραψημένα. Προσοχή χρειάζεται, όμως, και η cotoletta Milanese, που κερδίζει νοστιμιά από τη σκόνη κρεμμυδιού στο πανάρισμα, αλλά ήρθε κομμάτι πλαδαρή στο δάγκωμα.

Για το δε arancino τρούφας σε κρέμα παρμεζάνας, ένα signature πιάτο της σεφ που έχει μείνει και στο "Napul’e", θα επαναλάβουμε απλώς την ένστασή μας για την πολύ χοντρή, ενοχλητική στο δάγκωμα κρούστα, η οποία ουδόλως αποδίδει την αέρινη τραγανότητα που οφείλει να έχει αυτή η λιχουδιά. Κάτι που επηρεάζει τόσο τη συνοχή της μπουκιάς, ώστε να θες να αποσυναρμολογήσεις την κατασκευή για να απολαύσεις το πολύ καλό ριζότο μόνο του.

Για φινάλε, το signature τιραμισού της σεφ, νόστιμο κι αέρινο, δεν πρέπει να λείψει από το τραπέζι, ενώ εξαιρετικές προτάσεις ετοιμάζει και ο chef pâtissier του ξενοδοχείου, Μιχάλης Χατζηκαλημέρης.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 27/11.

MERCATO Ξεν. "Four Seasons Astir Palace Hotel Athens", Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 21 0890 1199, Kαθημερινά: 7μμ – 10.30μμ, τιμή: €50 – 80. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Valet service.