Raw Bata

Δεν ξέρω για πόσο καιρό ακόμη θα γεμίζουν τα τραπέζια και οι κίτρινες καρέκλες κάτω από τις ακακίες της πλατείας Λακωνίας στους Αμπελόκηπους, ο καιρός πάντως, παρότι επιτέλους αρχίζει να κρυώνει, επιτρέπει να τρως έξω έστω και με σόμπες για να εισπράττεις ατόφια αυτή τη χαλαρωτική αύρα γειτονιάς που έχει καταντήσει δυσεύρετη στην Αθήνα. Είναι φουλ από νέο ως επί το πλείστον κόσμο αυτό το Σαββατόβραδο το εστιατόριο, με τη χαρά και το βουητό της καλοπέρασης στον αέρα. Δίπλα στην πλατεία το κτίριο που το στεγάζει στη γωνία, μοιάζει με αρ – ντεκό καράβι στην πόλη. Μετά το "Cavo Tagoo" σε Μύκονο και Σαντορίνη, τον είχαμε χάσει για 3 χρόνια το Χρόνη Δαμαλά από την ενεργό δράση και η απωανατολίτικη ακρίβεια της κουζίνας του μας είχε λείψει. Έτσι λοιπόν όταν υλοποίησε το δικό του εστιατόριο στην Αθήνα τον Ιούνιο χτύπησε συναγερμός.

Κάτω λοιπόν από αυτό το πανέξυπνο όνομα – λογοπαίγνιο της γιαπωνέζικης ψησταριάς το "Raw Bata" εκφράζει τη νέα φάση του σεφ που το δηλώνει με πολύ pop τρόπο γράφοντας πάνω απ΄ την κουζίνα του με κόκκινο νέον "Me and my fusion". Θα βασίζεται εν πολλοίς στα ευρήματα της αγοράς κάθε μέρα και της τοπικής λαϊκής και θα κινείται ελεύθερα ανάμεσα στην Ελλάδα και την Άπω Ανατολή, με πολλά comfort στοιχεία  και τιμές λογικές. Μέσα τώρα υπάρχουν πολλά έργα μοντέρνας τέχνης, αλλά δεν κάνουν την αίσθηση που θα περίμενα καθώς υπάρχουν πολλά σκούρα και μπερδεμένα χρώματα στη σάλα, και το σκούρο καφέ της επίπλωσης βαραίνει επίσης το χώρο. Ευτυχώς η κουζίνα έχει τη δυναμική αύρα του λευκού μαρμάρου και απ τη μεριά της σάλας υπάρχει μπάρα/ chef’s table με λίγες θέσεις για άμεση θέα της δράσης και επικοινωνία με τους σεφ.

Όπως είναι εμφανές η κουζίνα του Δαμαλά θα αλλάζει συχνά κρατώντας όμως ορισμένες σταθερές γραμμές. Είναι σίγουρο λοιπόν πως τα ωμά ψάρια θα παίζουν ποικιλοτρόπως. Έτσι λοιπόν ένα από τα αστέρια του εστιατορίου είναι η τριπλέτα αντράκλα – ψάρι – ξυλάγγουρο είναι σταθερή αξία ∙ την έχω δοκιμάσει με ολόφρεσκη ωμή γόπα αλλά και λίτσα και η βουτυράτη σάρκα τους ταιριάζει ταμάμ με το εξαιρετικό, δροσερό ξυνόγλυκο ντρέσινγκ της από αγουρίδα και ξύδι, που λούζει ολόφρεσκη αντράκλα, μεστό ατζούρι, και θυμίζει σεβίτσε. Μας έτυχε επίσης ρείκι σασίμι όπου εκτός το φανταστικό βελούδινο ψάρι με μια δροσερή σαλάτα από τρυφερό μαρούλι, ραπανάκι και άνηθο κολλάς στην σπιρτόζικη umami νοστιμάδα της σάλτσας με yuzu – σόγια – wasabi που αγκαλιάζει και ενώνει όλα τα στοιχεία του πιάτου. Ο τόνος tataki ψημένος πολύ σωστά έτσι που να παραμένει γευστικός και ζουμερός σερβίρεται πιο ελληνικά με βραστά βλήτα, δυναμικά ψητά καρότα και πατάτα οφτή. Το inside out sushi roll με κοιλιά τόνου πάντως το περίμενα καλύτερα τυλιγμένο και πιο κρουστό. Είναι πολύ ευχάριστος ο τρόπος που σερβίρουν το ψωμί με τριμμένη ντομάτα, ειδικά αν προσθέσεις λίγο ξύδι για να την αγριέψεις. Η μελιτζανοσαλάτα από μελιτζάνα ψημένη στη θράκα είναι πεντανόστιμη και έρχεται συνοδεία πικάντικης πιπεριάς που της ταιριάζει. Έ

να από τα πιάτα που ξεχώρισα το καλαμάρι για την υπέροχη μαστιχωτή υφή και τη γλυκιά του γεύση (μου θύμισε το στυλ του "Σαν Σεμπαστιάν") και κοντράστ στην ελαφράδα του το σερβίρουν με aldente κυμινάτη ρεβυθάδα και τη "φάβα" της φρέσκο μυρωδάτο φινόκιο και πολλά μυρώνια. Τα μαγειρευτά, σε πληθωρικές μερίδες είναι από τα σουξέ "Raw Bata" και  το κάνουν ιδανικό και για καθημερινή έξοδο. Το τρυφερό σιγομαγειρεμένο μπούτι κόκορα το έχω δοκιμάσει ως μερακλίδικο πικάντικο κοκκινιστό με φασόλια να λιώνουν στο στόμα, αλλά και με λευκή απαλή σάλτσα με χυλοπίτες και κολοκυθάκια που κρατάνε όμορφα στο δόντι. Γοητευτικός ο σουπάτος και aldente ξινός τραχανάς που η βαθιά ξεχωριστή νοστιμιά του δένει χέρι – γάντι με τρυφερούδι πρόβατο  και ξύγαλα. 

Φινάλε στο πολύ γευστικό δείπνο  τα επιδόρπια με μια πάβλοβα με ωραιότατη σάλτσα βύσσινου και κόκκινα φρούτα,  και μια καλή τάρτα με σοκολάτα γάλακτος, φρέσκα σύκα  και ντελικάτο παγωτό ανθόγαλα. Μέσα στους πέντε μήνες που έχουν περάσει από τότε που άνοιξε το "Raw Bata" πάτησε στα πόδια του γερά και φλερτάρει έντονα με το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 12/10.

RAW BATA. Λακωνίας 33, Αθήνα, 2106923796. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.