Matsuhisa Athens

Κάθε φορά που με φέρνει ο δρόμος μου στην αθηναϊκή θάλασσα, πιάνω τον εαυτό μου να μακαρίζει του Νοτίους γιατί φαίνεται πως ο χειμώνας φτάνει εδώ κάτω με καθυστέρηση, ίσως και ποτέ. Το ίδιο μου συνέβη και τις προάλλες που ενώ προετοιμαζόμουν ψυχολογικά για τη λαμπερή μες το μινιμαλισμό της σάλα του "Matsuhisa Athens", φτάνοντας στο εστιατόριο τη βρήκα παντελώς άδεια. Η βεράντα τουναντίον έσφυζε από ζωή, οι μουσικές ακούγονταν δυνατά και μια αίσθηση κοσμοπολίτικου καλοκαιριού πλανιόταν ακόμα στον αέρα. Ένα πλήθος από καλοβαλμένους Έλληνες και ξένους χαίρονταν τη μαγική θέα στο φωτισμένο κόλπο του Αστέρα και βεβαίως το sushi και το black cod τους που δεν έλειπαν από κανένα τραπέζι, ούτε από το δικό μας. 

Ο λόγος είναι βεβαίως πως θέλω να έχω πάνω-πάνω στη γευστική μου μνήμη το αρχετυπικό αυτό πιάτο του Nobuyuki Matsuhisa που έχει κλωνοποιηθεί και τις περισσότερες φορές κακοποιηθεί από πολλά εστιατόρια που το έχουν στο μενού τους. Εδώ, ωστόσο, στην αθηναϊκή πρεσβεία του Nobu, η οποία λειτουργεί και ως φυτώριο νέων ταλέντων για τις μπριγκάντες που στελεχώνουν τα υπόλοιπα εστιατόρια Matsuhisa των αδερφών Ιωαννίδη στην Ελλάδα, την Κύπρο και άλλα σημεία της Ευρώπης, το κρέας του ψαριού είναι πάντα μαργαριταρένιο και τυλίγεται αιθέρια σε ένα γλάσο γλυκό και άγλυκο μαζί, εκφράζοντας τον ιαπωνικό μινιμαλισμό και τη φινέτσα με ακρίβεια χιλιοστού. 

Πλάι του, τα dumplings με γαρίδα Κοιλάδας σε στιλπνή σος φουαγκρά με χαβιάρι και το κεφάλι της σε tempura γράφουν άλλη μια εξαιρετική στιγμή της βραδιάς με μια φίνα πολυτέλεια, καθόλου φωναχτή ή επιτηδευμένη, και επιπλέον μια φοβερή ισορροπία ανάμεσα στη θαλασσινή αίσθηση της γαρίδας και τη γήινη του φουαγκρά. Μιαν άλλη κομψότητα, σχεδόν γαλλική, εντοπίζω στη σος γλυκιάς ιαπωνικής μουστάρδας που συνοδεύει το tataki σολομού σαν ιδανική αντίστιξη στην τρυφερή του σάρκα, ενισχυμένη με πλούσια δροσιά τυριού stracciatella και ζουμερών cherry tomatoes στη σχάρα. Στο Wagyu tataki, πάλι, η ponzu κρεμμυδιού με τα τσίπς και τον πουρέ σκόρδου είναι μια ωραία ιδέα για να "σπάσει" η εγγενής λιπαρότητα του εκλεκτού αυτού κρέατος και να στηθεί επιπλέον γύρω του ένα ενδιαφέρον παιχνίδι υφών. 

Οι πρώτες ύλες που μπαίνουν στο εστιατόριο είναι σταθερά κορυφαίας ποιότητας και μου αρέσει που το δίδυμο των σεφ Τόνυ Βρατσάνου και Θωμά Κουράκου συχνά-πυκνά επιλέγει και ορισμένες από τη θάλασσά μας, τις οποίες δεν συνηθίζουμε μάλιστα να βλέπουμε με γιαπωνέζικη "ενδυμασία". Το sashimi τους του μπαρμπουνιού, με dry miso και ελαιόλαδο με yuzu, κινείται ικανοποιητικά προς αυτήν την κατεύθυνση, είναι όμως οι γαρίδες Κοιλάδος new style εκείνες που χαίρομαι πραγματικά για την εξαιρετική τους υφή, την γλυκιά τους ωμότητα και την ωραία κόντρα που δημιουργείται με το βουτυράτο ελαιόλαδο και το ξηροκαρπάτο σησαμέλαιο που πέφτει πάνω τους.

Στο κεφάλαιο του sushi, τώρα, το εθνικό μας ταπεινό σκουμπρί ανάγεται σε πρωταγωνιστή αξιώσεων που κλέβει την παράσταση ή έστω ανταγωνίζεται υλικά αβανταδόρικα από μόνα τους όπως οι πρωτότυπες ως topping ταλιατέλες καλαμαριού και η τρυφερή κοιλιά του τόνου που γαρνίρεται επιπλέον με χαβιάρι. Σε κάθε περίπτωση όμως, όποιο ρολάκι και να επιλέξετε θα χαρείτε το εξαιρετικά συνεκτικό τους ρύζι, που είναι ακριβώς όπως το θέλει η Nobu φιλοσοφία ήτοι "απαλό όσο το δέρμα ενός μωρού". 

Το λαβράκι amapeño σιγομαγειρεύεται με σος amanzu ponzu, πιπεριές jalapeños και κόκκινο κρεμμύδι στη robata κι έρχεται στο τραπέζι σε μαντεμένιο σκεύος τσιτσιρίζοντας και προκαλώντας σε να το γευτείς. Δεν αντιστάθηκα, αντιθέτως χάθηκα σε απύθμενα βάθη θάλασσας αλλά και κάψας, που ξεδιπλώνονται διαρκώς και σε πολλές εντάσεις. Η εξτραβαγκάντσα του ολόκληρου αστακού, ψημένου στα κάρβουνα με ένα λεπτό φιλμ από αλάτι και dry miso, ιαπωνική μέντα και dykon τέρπει το μάτι και τη μύτη με την εξαίσια μυρωδιά του, βρήκα όμως πως η συνομιλία με τη φωτιά κράτησε ελαφρώς παραπάνω από το επιθυμητό στερώντας την πλήρη απογείωση της γεύσης. Από την άλλη βέβαια, το φιλέτο Wagyu Kagoshima εκπροσώπησε επάξια την ενότητα του premium κρέατος με το άψογο κόψιμο και ψήσιμο ακριβείας που ζητά αυτή η αριστοκρατική κοπή για να αποκαλύψει τις αρετές της, παρέα με μια λιτή συνοδεία από θαλασσινό αλάτι, wasabi και baby λαχανικά. 

Στα επιδόρπια οι επιλογές παραμένουν γνώριμες, από το αφράτο τσιζκέικ με σορμπέ μανταρίνι ως το σουφλέ με πράσινο τσάι matcha που ευωδιάζει αρώματα γης, και το προσωπικό περιποιείται με χάρη, φινέτσα και κυρίως τη διάθεση να εξηγήσει τα συχνά εξωτικά και άγνωστα συστατικά κάθε πιάτου. Αν δεν τιμήσετε κάποιο κρασί από την πλούσια κάβα του εστιατορίου, τα κοκτέιλ του Umi Bar είναι πάντα μια ασφαλής επιλογή και ταιριάζουν με τις δημιουργίες της κουζίνας. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/10.

MATSUHISA ATHENS Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 2108960510. Ωράριο λειτουργίας: Kαθημ. βρ., Σάβ.- Κυρ. και μεσημ. Tιμή: € 90 – 190 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Valet service.