Milos Estiatorio

Πρωτοπόρος στην ανάδειξη της κορυφαίας πρώτης ύλης ως άγιο γαστρονομικό δισκοπότηρο απ’ όταν άνοιξε το πρώτο του "Milos" στο Μόντρεαλ προ 30ετίας και βάλε, ο Κώστας Σπηλιάδης έχει πράγματι, όπως σημείωνε προ καιρού ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, μεταφέρει στα σαλόνια της υψηλής γαστρονομίας τη σπαρτιάτικη λιτότητα της ελληνικής ψαροταβέρνας. Σε αυτήν την κατεύθυνση, λοιπόν, συνεχίζει να κινείται και σε όλα τα Milos του κόσμου (από τη Νέα Υόρκη ως το Ντουμπάι, κι από το Λονδίνο στη Σιγκαπούρη, στο Μαϊάμι, το Βέγκας και αλλού), πολλώ δε μάλλον στο flagship εστιατόριο της Αθήνας. Κι αν σας φανεί παράξενο, λόγου χάρη, που όλα τα μπαρμπούνια στην ψαριέρα του "Estiatorio Milos" έχουν ακριβώς το ίδιο μέγεθος και σχεδόν το ίδιο, τέλειο σχήμα, να είστε βέβαιοι ότι η αρμονία αυτή δεν είναι παρά μια αντανάκλαση της εμμονής του Σπηλιάδη στην καλαισθησία της ιδανικής μορφής: στο μινιμαλισμό, στην αφαίρεση, στην ελάχιστη παρέμβαση στις ιδεατές γραμμές.

Αυτή η αφαιρετική προσέγγιση, με τις καθαρές γραμμές στα λαμπερά μάρμαρα και το ζεστό ξύλο, τα έργα τέχνης, τα λευκά τραπεζομάντιλα, τις άνετες καρέκλες, τον απαλό φωτισμό, δίνει και στο χώρο του "Estiatorio Milos" τη γοητεία του. Επιτρέψτε μου όμως να υπογραμμίσω ότι, συγκρίνοντας την εμπειρία του "Milos" στο Hudson Yards του Μανχάταν πριν από κάποιο καιρό, με τις πολλαπλές από αυτό της Αθήνας τα τελευταία χρόνια, δεν μπορώ να μην αισθανθώ τη μεγάλη διαφορά ανάμεσα στην επίγευση που αφήνει το νεϋορκέζικο εστιατόριο με τη ζωντανή ατμόσφαιρα, τη διαρκή κίνηση στη σάλα, το φιλικό, ζεστό, πλήρες ελληνικού ταμπεραμέντου σέρβις και την αίσθηση μόνιμης λαμπερής γιορτής, και σ' αυτήν του "Milos" στην αθηναϊκή του έδρα - είμαι, δε, βέβαιος ότι θα την αισθάνονται πολλοί από τους Αμερικανούς επισκέπτες της Αθήνας, που γνώρισαν το brand του Σπηλιάδη στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού.

Το βράδι που επισκεφθήκαμε την όμορφη σάλα, όπως και άλλα βράδια πριν απ' αυτό, οι μεγάλες τζαμαρίες προς την οδό Κολοκοτρώνη κάδραραν μια Αθήνα γεμάτη ενέργεια και ζωντάνια, ενώ στα τραπέζια του "Milos” απλώνονταν καλοβαλμένα νεαρά ζευγάρια σε date night και μεγάλες παρέες σε reunion, με διάσπαρτους ταξιδιώτες απ’ το "Xenodochio Milos" (το πρώτο του Κώστα Σπηλιάδη παγκοσμίως) να προσθέτουν κοσμοπολίτικη πινελιά στην ανθρωπογεωγραφία - ένα μίγμα που περιμένει κανείς να γεννά αυθόρμητα την ατμόσφαιρα κοσμικής εξόδου. Εντούτοις, λίγο εξαιτίας του άστοχου φωτισμού, ελλιπώς μελετημένου είτε προσπαθεί για ατμόσφαιρα υποβλητική, είτε για ρομαντική (κι όλοι ξέρουμε πόσο σημαντικός είναι στις μέρες μας ο φωτισμός για το mood ενός εστιατορίου), λίγο λόγω του διεκπεραιωτικού, ξεκούρδιστου σέρβις και της χωρίς χαρακτήρα, χαμηλά-να-μην-ακούγεται μουσικής, οι θαμώνες έμοιαζαν να έχουν αυθυποβληθεί σε σε ψιθυριστή συμπεριφορά ταιριαστή περισσότερο σε σεβάσμιο μαυσωλείο, παρά σε κοσμικό εστιατόριο – έμβλημα της Αθήνας, μιας πόλης χαρούμενης, εξωστρεφούς και γεμάτης σπιρτάδα.

Προσθέστε σ’ αυτά την εμφανή έλλειψη εμπειρίας κι εκπαίδευσης σε κάποια από τα νεότερα μέλη της ομάδας των περιποιητών (είναι ιδιαιτέρως άβολο, σε εστιατόρια αυτού του επιπέδου, να σου παρουσιάζουν το πιάτο μιλώντας για άνηθο εκεί που βλέπεις ψιλοκομμένο μαϊντανό, κι οριακά κωμικό να σου κάνουν κοκτέιλ στο ποτήρι τα διάφορα νερά που έχουν στο ράφι, επειδή "ζητήσατε ανθρακούχο, δε ζητήσατε Ξυνό Νερό"), κι αμέσως γίνεται εμφανές ότι ο Milos σήμερα δεν έχει την ψυχή που είχε παλιότερα: σα να της λείπε η στιβαρότητα μιας ηγετικής φιγούρας που θα μεταγγίσει στην ομάδα την προσωπικότητα, την εμπειρία, την άποψη και τη γνώση του πώς συναρμολογείται ένα εστιατόριο με στίγμα και αιχμή. Και η έλειψη αιχμής στην τόσο προχωρημένη εστιατορική σκηνή της Αθήνας αποτελεί πρόβλημα σοβαρό, που μπορεί εν ριπεί να μετατραπεί σε υπαρξιακό.

Πάντως, εστιάζοντας στο φαγητό το Milos διατηρεί την αιχμή του, τουλάχιστον σε ό,τι αφορά το γαστρονομικό του DNA: δηλαδή την πρώτη ύλη, το τηγάνι και τη σχάρα. Τα καλοσχηματισμένα μπαρμπουνάκια που αναφέραμε παραπάνω τα τιμήσαμε όπως τους αρμόζει, περασμένα από αέρινο τηγάνι και, μολονότι δεν ήταν τα πιο νόστιμα που έχουν περάσει απ’ το πιρούνι μας (η εποχή δεν είναι ιδανική, άλλωστε), χαρήκαμε την άριστη τεχνική στη ζουμερή τους σάρκα και την τραγανή κρούστα. Εξαιρετικό τηγάνι απολαύσαμε και στο Milos Special, το διάσημο πύργο από τηγανητά κολοκυθάκια και μελιτζάνες κομμένα τσιγαρόχαρτο και τηγανισμένα με μαστοριά που θα ζήλευε κάθε σοβαρός tempura chef, κι ας θυσιάζεται λίγη απ’ τη γεύση του κηπευτικού στην τόσο λεπτή ροδέλα που χρειάζεται για να πετύχει η τραγανάδα. Τα τελευταία συνοδεύονταν από τζατζίκι ορεκτικό, με πολύ περισσότερη προσωπικότητα απ’ όση θα σε άφηνε να περιμένεις η comme il faut ατμόσφαιρα του ρεστοράν, αλλά και λιχούδικο σαγανάκι κρητικής γραβιέρας, σε έναν συνδυασμό που δικαιώνει τη φήμη του πιάτου στα μήκη και τα πλάτη του Milos-verse.

Πριν απ’ τα μπαρμπούνια και τα κηπευτικά, βέβαια, ως το τραπέζι μας είχε… κολυμπήσει σχεδόν (τόσο φρέσκο ήταν) ένα σαφρίδι που απολαύσαμε sashimi, μινιμαλιστικά αρτυμένο με θυμάρι και λεμόνι στο ένα του φιλέτο και με chilly – lime στο άλλο. Κομμάτι άγαρμπα κομμένο, αλλά με παχιά κι αφράτη μπουκιά, χρειαζόταν λίγη επιπλέον οξύτητα για να αποκτήσει ένταση, κι έτσι οι φέτες από lime που στόλιζαν το πιάτο αποδείχτηκαν πρακτικότατες, ενώ θα πρότεινα να μη ντραπείτε να εμβαπτίσετε τη μπουκιά και στο πιατάκι με το ελαιόλαδο που θα σας έχει προσφερθεί ως καλωσόρισμα με το ψωμί: θα πλουτίσετε έτσι με υφή κι αρώματα το ψάρι, αναδεικνύοντας περαιτέρω τη σαγήνη του.

Πολύ καλή τεχνική χαρήκαμε και στη σχάρα, απ’ την οποία περάσαμε μια φρεσκότατη σουπιά, με βουτυρένια σάρκα και στακάτο δάγκωμα, απογοητευτήκαμε όμως τόσο από την ισχνή παρουσία μαγειρευτών στο μενού (κρίμα, λόγου χάρη, να μην υπάρχει ένα ωραίο φρικασέ στις επιλογές, ακόμη πιο κρίμα η ψαρόσουπα να μην είναι στην ημερήσια διάταξη, αλλά να ετοιμάζεται μόνο αν ο πελάτης επιλέξει ένα μεγάλο ψάρι ειδικά για τέτοιο μαγείρεμα), όσο και από την έλλειψη προσοχής σε όσα μαγειρέματα όντως υπάρχουν. Η ντελικάτη κόκκινη γαρίδα που μας ετοίμασαν σε πικάντικη λινγκουινάδα, λόγου χάρη, ταλαιπωρήθηκε στο μαγείρεμα χάνοντας το αιθέριο δάγκωμά της (άψογο, ωστόσο, το ζυμαρικό), ενώ στην αχνιστή πεσκανδρίτσα, αν και το ψάρι ήταν αφρός, ο ζωμός ήταν μονοδιάστατος και βιαστικά φτιαγμένος, με βαριά πικράδα από το αλκοόλ του κρασιού που δεν είχε προλάβει να εξατμιστεί.

Για το φινάλε κινηθήκαμε παραδοσιακά, με αφράτο, αρωματικό και απαλά σιροπιασμένο εκμέκ κανταΐφι (υπάρχουν επίσης μπακλαβάς, γαλακτομπούρεκο, ακόμα και λουκουμάδες), τιμήσαμε όμως και την ιστορική, στιβαρή και φινετσάτη Perfetta Fabrizio. Πρόκειται για μια ανάλαφρη, κομψή σοκολατίνα που άφησε ως κληροδότημα στο "Milos" ο Ιταλός Fabrizio Bulliani, ένας σεφ που σημάδεψε τα αθηναϊκά 90s. Ήταν βέβαια μάλλον ανησυχητικό που ο σερβιτόρος μας ήταν αδιάβαστος στο γιατί υπήρχε ένας κάποιος Fabrizio στο όνομα του πιάτου, πόσω μάλλον γιατί ο μεγάλος Σπηλιάδης του αποδίδει φόρο τιμής κρατώντας στο μενού του "Milos" το επιδόρπιό του όλα αυτά τα χρόνια. Όμως γι' αυτό είμαστε εμείς εδώ, για να θυμόμαστε και να θυμίζουμε...

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 24/10

MILOS ESTIATORIO Κολοκοτρώνη 3-5, Σύνταγμα, 2166003320. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 12μμ – 12πμ Τιμή: €110 – 150 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.