Taverna 37

Καθισμένος, μεσημέρι καθημερινής στην "Taverna 37" του Four Seasons έχω τη θάλασσα του Αστέρα κυριολεκτικά στα πόδια μου και εισπνέω την ήμερη καλοκαιρινή ραστώνη που εξακολουθεί να φυσάει στο πολυτελές resort της Βουλιαγμένης. Χοντροί πάσσαλοι που μέσα τους πλέκονται τέντες σε στιλ καραβόπανου δημιουργούν ένα αφαιρετικό παραθαλάσσιο σκηνικό για το ελληνικό εστιατόριο του συγκροτήματος, που ενισχύεται με ξύλινες πλεκτές καρέκλες και τραπέζια με μαρμάρινη επιφάνεια, φουντωτές βουκαμβίλιες και περιποιημένα αρμυρίκια. Ένα σχεδόν ανεπαίσθητο αεράκι κάνει την επιφάνεια του νερού ίσα ίσα να σκιρτά και καθώς στρέφω το μάτι προς την άκρη του κόλπου μια παχιά αίσθηση κοσμοπολίτικης ιστορίας με τυλίγει. 

Τί να έχουν άραγε αντικρίσει και ζήσει όλα αυτά τα χρόνια τα θρυλικά bungalows που απλώνονται στην πλαγιά απέναντι μου με τις βεράντες τους τυλιγμένες μέσα σε θεόρατα πεύκα; Βρίσκομαι το δίχως άλλο σε ένα από τα καλύτερα "οικόπεδα" του λεκανοπεδίου  και για εμένα μάλλον το καλύτερο πάνω στη θάλασσα, και καθώς βλέπω το χώρο να γεμίζει από τους καλοβαλμένους ξένους του resort, σκέφτομαι πως ενίοτε παραμελούμε την "Taverna 37" έναντι των υπολοίπων εστιατορίων του συγκροτήματος. Δεν θα έπρεπε όμως, καθώς το μενού επιμελείται και μαγειρεύει από πέρσι αυτοπροσώπως ο πολύ ταλαντούχος Κερκυραίος σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς, βραβευμένος επί σειρά ετών κατά τη θητεία του στο "Tudor Hall" του ξενοδοχείου King George. 

Και μπορεί το όνομα του εστιατορίου ή ακόμα και ο ίδιος ο κατάλογος να προδιαθέτουν για κάτι απλό, ο Κοσκινάς ωστόσο δεν αφήνει σε καμία περίπτωση τίποτα να έρθει στο τραπέζι έτσι απλά, δίχως προηγουμένως να έχει φροντίσει να το εκλεπτύνει και ραφινάρει. Το βλέπω ήδη στην παραμάνα του καλωσορίσματος που έρχεται φορτωμένη ωραίες ιδέες για να επιλέξεις. Η αθηναϊκή του για παράδειγμα είναι πανάλαφρη, προβάλλοντας πρωτίστως το καλό της ψάρι (σφυρίδα) με τα τραγανά λαχανικά και δευτερευόντως τη μαγιονέζα, και τα ντολμαδάκια του αξιομνημόνευτα χάρη στο μέλωμα και την ισορροπημένη ξινάδα τους. Στους κολοκυθοκεφτέδες με μους φέτας το εξαιρετικό τηγάνι στήνει γιορτή, κρατώντας σχεδόν ωμό το τριμμένο κολοκύθι της γεμίσης και ντύνοντας το με μια αιθέρια κρούστα, σχεδόν διάφανη. 

Πλάι σε αυτά τα πιο κλασικότροπα πιάτα, ανάμεσα στα οποία σας προτρέπω ακόμα να δοκιμάσετε το μπριάμ που έρχεται με όλα τα υλικά του υπέροχα χωνεμένα μέσα σε ατομική γάστρα, υπάρχουν ορισμένα ακόμα που δέχονται πινελιές διακριτικής δημιουργικότητας από τον σεφ. Το κλασικό πια ντουέτο της φάβας με χταπόδι εκφράζει εδώ εξαιρετικά το δίπολο γης και θάλασσας (αιχμηρά γήινη η πρώτη, ιδανικά μαστιχωτό και με καραμελωμένες τις άκρες το δεύτερο), ενώ η προσθήκη μιας πυκνής κρέμας από σταφίδα και κάπαρη βάζει στο παιχνίδι το γλυκό και το πικάντικο, δημιουργώντας ένα επιπλέον layer γεύσης. Αυτό ακριβώς το στοιχείο είναι που αισθάνομαι ότι λείπει από το καρπάτσιο φαγκρί μέσα σε νερό ντομάτας με ελιά και κάπαρη, οπότε αυτό το περίπου τιραντίτο-περίπου σεβίτσε καταλήγει μονοδιάστατα γλυκερό και ζητά κάτι πικάντικο για να το ξυπνήσει. 

Πάμε τώρα στα λινγκουίνι με λαβράκι που καθόλου δεν προετοιμάζεσαι από την απλή εκφώνηση του καταλόγου για το βάθος της νοστιμιάς, αλλά και την αίσθηση του μέτρου, της ακρίβειας και της λεπτότητας που έχει αυτή η "μπολονέζ ψαριού" με τέλεια βρασμένο ζυμαρικό, χοντροκομμένο λαβράκι να ψήνεται κρυμμένο από κάτω του και σος λεμονιού με τυρί και αυγοτάραχο να αγκαλιάζει το σύνολο με φινέτσα. Είναι από τις καλύτερες στιγμές του μενού αλλά και μια απόδειξη πως αυτή η επονομαζόμενη ταβέρνα μπορεί να υποστηρίξει στο μέλλον και πιο "εστιατορικά" πιάτα εφόσον το αποφασίσει. 

Σε κάθε περίπτωση, αξίζει να ρίξετε μια ματιά στη βαρυφορτωμένη ψαριέρα του μαγαζιού γιατί η πρώτη ύλη που έχει μέσα της σπαρταράει. Χάρηκα μπαρμπουνάκια στο ωραίο τηγάνι που λέγαμε νωρίτερα αλλά και λυγερόκορμες καραβίδες τόσο σωστά ψημένες στη σχάρα που θα τις ζήλευαν πολλά καλά εστιατόρια ψαριού, λυπήθηκα όμως που κάτι από όλα αυτά δεν προσφέρεται μαγειρεμένο σε κάποια από τις ξακουστές ρετσέτες της ιδιαίτερης πατρίδας του σεφ. Ο γλυκός επίλογος διά χειρός του executive pastry chef του Four Seasons, Μιχάλη Χατζηκαλημέρη, εκφράζεται και αυτός ελληνικά μέσα από ένα αφράτο γαλακτομπούρεκο με διπλό φύλλο (κρούστας και κανταΐφι) με λεμόνι κονφί και ένα ακόμα καλύτερο αρμενοβίλ-γίγας που περιχύνεται απολαυστικά με κρεμ ανγκλέζ, ενώ και η λίστα των κρασιών εστιάζει αναμενόμενα στον εγχώριο αμπελώνα. Όσο οι γλυκές θερμοκρασίες μας κάνουν τη χάρη να θυμίζουν μικρό καλοκαιράκι, η "Taverna 37" θα κατοικεί πλάι στο κύμα προετοιμάζοντας τη μετακόμισή της σε εσωτερικό χώρο του ξενοδοχείου, όπως και πέρσι, γύρω στις αρχές Νοεμβρίου. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 8/10.

TAVERNA 37 Ξεν. "Four Seasons Astir Palace Hotel Athens", Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, 2108901037. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., μεσημ.-βρ. Τιμή: € 55 – 70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Ναι.