Όταν στην Ελλάδα μιλάμε για τοπικές κουζίνες, το μυαλό μας πηγαίνει απευθείας σε πιάτα νόστιμα αλλά πολύ ρουστίκ, που μας φαίνεται δύσκολο να διαβούν τον Ρουβίκωνα και να βρουν θέση στις όχθες των fine dining εστιατορίων. Άσε που με εξαίρεση την Κρήτη και τα Επτάνησα, είναι πρακτικά αγνοημένες και ας κουβαλάνε έναν τεράστιο πλούτο πρωτότυπων και ασυνήθιστων γεύσεων. Έχουν γίνει κατά καιρούς μεμονωμένες προσπάθειες, κυρίως από σεφ με καταγωγή το Ιόνιο, σαν τον Έκτορα Μποτρίνι που μας έχει ενθουσιάσει με την εμβληματική πλέον "σουπιά που ήθελε να γίνει τσιγαρέλι", και τον Τάσο Στεφάτο με το εξαιρετικό "Γράμμα από το Ιόνιο" που δεν είναι παρά μια πολύ γκουρμέ απόδοση του κεφαλονίτικου σοφιγάδο. Αυτό που έχει πετύχει όμως η ομάδα του "Noble" στο ξενοδοχείο "Elysium" στη Ρόδο είναι πραγματικό αξιοθαύμαστο και μοναδικό. Βασισμένη στην εις βάθος ερευνητική δουλειά και καταγραφή των παραδοσιακών συνταγών από τις νοικοκυρές και τα χωριά της Ρόδου του Γιώργου Τρουμούχη (executive chef του ξενοδοχείου) αποτυπωμένη στο εξαιρετικό βιβλίο "Μακριά Μυρωδιά", το τόσο εύστοχο όνομα του κύμινου στη ροδίτικη ντοπιολαλιά, μας εκπλήσσουν από το 2016 με την αβάν γκαρντ παρουσίασή τους. Φέτος, όμως, η ομάδα του εστιατορίου με head chef του εστιατορίου τα τελευταία χρόνια τον ταλαντούχο Σπύρο Κουγιό παρουσιάζει μια ενθουσιώδη κουζίνα, καλύτερη παρά ποτέ.
Ο διαχρονικός μοντερνισμός της σάλας του χρυσοσκουφάτου "Noble" ανοίγεται σε μια βεράντα στον τελευταίο όροφο του ξενοδοχείου, απ’ όπου παρακολουθείς τις εναλλαγές στο χρωματισμό των φώτων στις πισίνες και στα κτίρια των ξενοδοχείων που απλώνονται ανάμεσα Καλλιθέα και Φαληράκι. Υπάρχει διάχυτη και σαφής πολυτέλεια στο στρώσιμο των τραπεζιών, και το food styling που ξεφεύγει εντελώς από τα καθιερωμένα έχει μεγάλο μερτικό στη sui generis εμπειρία που βιώνεις. Το φαγητό σερβίρεται σε μοναδικά κεραμικά σκεύη που τις περισσότερες φορές είναι συνθέσεις γλυπτικής ή ακόμη πάνω σε περίτεχνα κλαδιά ή κουτάλια-έργα τέχνης. Το δείπνο εδώ είναι μια θεαματική γαστρονομική εμπειρία και οι σερβιτόροι και οι σεφ σού αφηγούνται την ιστορία του κάθε πιάτου πριν το δοκιμάσεις. Κορυφαία του στιγμή είναι ένα αρτίστικο χάπενινγκ που σε αφήνει με το στόμα ανοιχτό και συμβαίνει στην καλύτερη σπεσιαλιτέ του φετινού μενού. Το όνομά της στη ροδίτικη ντοπιολαλιά είναι "αλιά με κουκουμάρια" (αγελάδα με μανιτάρια μορχέλες) και στη περίπτωσή μας εξαιρετικό γιαπωνέζικο Wagyu Kagoshima με κορυφαίο δείκτη ενδομυϊκού λίπους Α5 σιδερώνεται κυριολεκτικά με ένα πανέμορφο vintage σίδερο, που μέσα του έχουν κορώσει αναμμένα κάρβουνα, με τη φέτα του τοποθετημένη ανάμεσα σε δύο φύλλα σιλικόνης υψηλής αντοχής! Αυτή η low tech-high tech performance "ψήνει" όσο πρέπει το κορυφαίο κρέας, υπογραμμίζοντας την υπέροχη υφή και τη νοστιμιά του που συνοδεύεται επιτυχημένα από άγριες ροδίτικες μορχέλες και φρέσκια τρούφα. Αξίζει να έρθεις στο "Noble" και μόνο για χάρη αυτής της πανέξυπνης αβανγκάρντ ιδέα, αλλά και το μικρό και το μεγάλο μενού που προτείνουν είναι γεμάτο εξαιρετικά πιάτα και ωραίες εκπλήξεις που δουλεύονται με τη λογική της μηδενικής διατροφικής σπατάλης.
Το συναρπαστικό της εμπειρίας φαίνεται από το εναρκτήριο λάκτισμα των λεπτοδουλεμένων σνακ: ένα ταρτάκι γαρίδας με το κεφάλι της σαν αποξηραμένη καραμέλα πάνω σ’ ένα μαύρο γλυπτό κεραμικό σκεύος κι ένα ψωμάκι με λεπτές αποχρώσεις αμυγδάλου (σάρκα, φλούδες κ.λπ.) και ηλεκτρισμό από εξαιρετικό μαρινάτο γαύρο. Το άλλο εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου είναι το σουπιόρυζο σε άλλο ένα υπέροχο αισθητικό παιχνίδι. Έρχεται σ’ ένα χρυσοποίκιλτο παλιότερων εποχών διακοσμητικό σκεύος και πάνω του ένα πέπλο από σάρκα σουπιάς καμουφλαρισμένο πολύ επιτυχημένα στην πορσελάνη, καθώς είναι βαμμένο με εδώδιμη χρυσή μπογιά. Η κομψή αισθησιακή γεύση του κοντράρεται με τη fine brutal γεύση του ριζότο με παλαιωμένο ρύζι, μελάνι και χυμούς της σουπιάς, αρωματισμένο με πορτοκάλι και η εμπειρία αποκτά δυνατό αισθητικό περιεχόμενο.
Ο Τρουμούχης και ο Κουγιός παρουσιάζουν εξελιγμένη τη γαστρονομική ιστορία της Ρόδου με σπάνιες λεπτομέρειες. Τα ντολμαδάκια "καμηλάκι" με γαρίδα και αβγολέμονο με άρωμα αμπελόφυλλου είναι τυλιγμένα με καϊσόφυλλο σε μια νεο-παραδοσιακή σύνθεση που περιλαμβάνει και ταιριαστά παντζάρια με ξίδι αρωματισμένο στη γεύση τους. Στον εξελιγμένο "σαλμό", το φινετσάτο παστό σκουμπρί συνδυάζεται πολυσύνθετα με γλυκοτράγανα σταφύλια της θάλασσας, σάλτσα σπανακιού, ταραμά, περγαμόντο και κριτσανιστά airbag πατάτας. Το ντελικάτο φαγκρί σε σάλτσα βουτύρου-αγκινάρας έρχεται με τραγανές "κολούμπρες" (βλαστός αγκινάρας), σχοίνο, χαβιάρι και σταφύλι. Το μαρινάτο με ντελικάτο στρείδι έρχεται σ’ ένα καλλιτεχνημένο κουτάλι, αρωματισμένο με το σπάνιο καλογερικό λικέρ του νησιού "Sette Erbe", που μοσχοβολάει φασκόμηλο, δεντρολίβανο και πεπόνι. Η surf ‘n’ turf συνύπαρξη κορυφαίας, γλυκιάς καραβίδας με γλυκάδια, μεδούλι και άρωμα πεύκου τα σπάει. Το "κροζούμι" είναι θεϊκός μπακαλιάρος σιτεμένος επτά ημέρες, με φανταστική σάλτα σκόρδου και κρεμμυδιού, αρωματισμένη με νεράντζια και μοντέρνα ροδίτικα "πετσιά", ήτοι δέρμα χοιρινό σαν ποπ-κορν.
Σταματάω εδώ τις περιγραφές, αφού παινέσω την επιδόρπια "μακριά μυρωδιά" με κύμινο, αγγούρι, λευκή σοκολάτα, γιαούρτι και το μεστό γλυκανισάτο ρυζόγαλο με σταφύλι και ιβίσκο. Το δείπνο στο "Noble" είναι μια πολυσύνθετη γαστρο-θεαματική εμπειρία χωρίς προηγούμενο.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 20/7.
NOBLE GOURMET RESTAURANT Ξεν. "Elysium Resort & Spa", Καλλιθέα, Ρόδος, 2241045700. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ. μόνο βράδυ. Δευτ. Κλειστά. Τιμή: Μενού 7 πιάτων € 85 ευρώ, μενού 16 πιάτων με κρασιά € 250 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στο ξενοδοχείο.
