Zillers

Πλήρως ανανεωμένο πλέον το "Zillers", αφού ο χώρος του εξελίχθηκε από όλες τις απόψεις. Την κουζίνα του έχει αναλάβει εδώ και δύο μήνες ο φέρελπις Βασίλης Ρούσσος, χρόνια συνεργάτης του Έκτορα Μποτρίνι, που δοκιμάζει πια μόνος του τις δυνάμεις του στο fine dining. Αλλά και η κουζίνα του εστιατορίου έχει αλλάξει ριζικά, χωροταξικά και όχι μόνο. Επεκτάθηκε εκεί όπου παλιότερα βρίσκονταν το μπαρ και με τα επιπλέον τετραγωνικά της έγινε ανοιχτή και σαφώς επικοινωνιακή. Το "Zillers" αφήνει οριστικά πίσω του το στιλ του μπαρ-ρεστοράν και γίνεται ένα fine dining εστιατόριο που στρώνει τα τραπέζια του με διπλό, λευκό τραπεζομάντιλο και ντιζαϊνάτα μαχαιροπίρουνα. Οι αλλαγές στο χώρο θα συνεχιστούν επί το κομψότερον και ατμοσφαιρικότερον απ’ ό,τι μαθαίνω, και ένα κελάρι κρασιών πρόκειται να προστεθεί σε εμφανές σημείο. Αυτό που σίγουρα δεν θα αλλάξει είναι η άπλετη χαρισματική θέα που έχει στο κάδρο της και τη Μητρόπολη των Αθηνών και την Ακρόπολη, και το βράδυ γίνεται όπως καταλαβαίνετε καυτό αντικείμενο φωτογραφικού πόθου. Παρότι αυτό το rooftop από την αρχή της δημιουργίας του αποτέλεσε ένα από τα πιο αγαπημένα των Αθηναίων, η πλειοψηφία του κόσμου γύρω μας είναι ξένοι, τα νέα ζευγάρια κυριαρχούν και η ατμόσφαιρα έχει έντονο κοσμοπολίτικο χρώμα.

Αλά καρτ δυνατότητα δεν υπάρχει πλέον, καθώς μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα σε δύο menu dégustation μόνο, το "Synecdoche" (10 σταδίων στα € 95) και το "Synthesis" (13 σταδίων € 125). Υπάρχει έντονη αφηγηματική διάθεση στις ονομασίες των πιάτων, αλλά μάλλον επειδή το εστιατόριο βρίσκεται ακόμη στην αρχή της νέας πορείας του, τα παιδιά που σερβίρουν δεν τη στηρίζουν ακόμη όσο θα περιμέναμε. Η αρχή στο μεγάλο μενού γίνεται με μια Αθηναϊκή καπνιστής πεσκανδρίτσας με χαβιάρι, που αν και νόστιμη δεν είναι απ’ αυτές που θα θυμάσαι σε όλη σου τη ζωή. Το αντίθετο δηλαδή από το "όσα γνωρίζουν τα κοράλλια", μια μικρή μπουκιά-γλυπτό: πάνω σ’ ένα τραγανιστό κράκερ από ταπιόκα κάθονται αχινός, αβγοτάραχο, γαριδάκι και αλμύρα, που εναλλάσσουν στο στόμα διαφορετικές, ορεκτικές εκδοχές ιωδίου. Και από τη θάλασσα ανεβαίνουμε στο βουνό για μανιτάρια με άλλη μία πληθωρική μπουκιά με γεύσεις τρούφας, άγριων μανιταριών και μια νότα από παλαιωμένο αρσενικό Νάξου που μένουν για πολλή ώρα στο στόμα, δίνοντας σαφή δείγματα του ταλέντου του σεφ. Κατόπιν έρχεται μια τριλογία μπακαλιάρου σε διαφορετικές μορφές, που εκφράζει το status της κουζίνας του Ρούσσου σήμερα στο "Zillers", με πράγματα ιδιαιτέρως ενδιαφέροντα, αλλά και με αστοχίες.

Έτσι, λοιπόν, δίπλα σ΄ ένα πολύ ωραίο καρπάτσιο του βουτυράτου ψαριού με ελαφρώς γλυκόξινη αίσθηση βρίσκουμε μια νόστιμη αλλά εντελώς αταίριαστη με το ύφος του εστιατορίου τηγανητή κροκέτα, βγαλμένη θαρρείς από γαστροταβέρνα, κι ένα συμπαθές μπιάνκο. Είναι σαν να μην έχει ξεκαθαρίσει το concept της κουζίνας μπερδεύοντας τις γεύσεις. Το ίδιο θα συμβεί σε επόμενο στάδιο με το επίσης αταίριαστο χοτ ντογκ στιφάδο, όπου μέσα σε τηγανητό bao έρχεται λουκάνικο κόκορα, με κέτσαπ πιπεριάς Φλωρίνης, μυρωδάτο κρεμμύδι στιφάδο και κρέμα φουαγκρά. Η δύναμη της κουζίνας του Ρούσσου βρίσκεται σε πιάτα όπως οι κορυφαίες γαρίδες Κοιλάδας μαριναρισμένες σε ελαιόλαδο, μαζί με σούπερ μυρωδάτες ντομάτες με περγαμόντο και κουμκουάτ, ο πολύ καλός μπακαλιάρος αβγολέμονο με χαβιάρι που χρειάζεται όμως και λίγη αφαίρεση για να λάμψει (το καμένο πράσο με μύδια έρχεται επίσης από γαστροταβέρνα), ή τα αλαβάστρινα και όμορφα καψαλισμένα χτένια αλλά πολίτα με ωραιότατες αγκινάρες τουρσί πουρέ καρότο και al dente αρακά. Είναι πολύ νόστιμο το κρέας της φραγκόκοτας, αλλά αντί να εστιάσουν σ’ αυτό το κάνουν άνευ λόγου περίπλοκο με ένα άχρωμο γευστικά πατέ· θα αρκούσε να τη σερβίρουν μόνο με τα ωραία άγρια μανιτάρια του πιάτου (κανθαρέλες τουρσί, morilles και τρούφα). Πολύ καλό και το ψητό αρνί με τη δυνατή, σχεδόν σιροπιαστή σάλτσα από τους ζωμούς του, αλλά η τερίνα της αγκινάρας δεν στέκεται στο ύψος του και ο πουρές δεν θυμίζει τις λενονοριγανάτες πατάτες του κυριακάτικο τραπεζιού που ήθελε ο σεφ.

Καθώς οδεύουμε προς το φινάλε, έρχεται ωραιότατο προεπιδόρπιο με ροδάκινο, παγωτό αμυγδάλου και μπισκότο βανίλιας και μετά ισάξιο μπισκότο μαρέγκας με φιστίκι Αιγίνης, namelaka μαστίχας και σορμπέ πράσινου μήλου και στο τέλος ωραία μικρά γλυκά κεράσματα που κλείνουν πολύ όμορφα το δείπνο. Είναι σαφές ότι αν ο Βασίλης Ρούσσος ξεκαθαρίσει το concept της κουζίνας του εστιάζοντας με περισσότερη τόλμη στο fine dining και αφαιρώντας τα άλλης λογικής comfort στοιχεία, το "Zillers" θα πετύχει το στόχο του, κι εμείς θα απολαμβάνουμε εκεί ένα εντυπωσιακό δείπνο.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 2/7.

ΤΗΕ ZILLERS (ξεν. "The Zillers") Μητροπόλεως 54, κέντρο, 2103222277. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Τιμή: μενού 10 σταδίων € 95, μενού 13 σταδίων € 125. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ στους γύρω δρόμους.