Abra Ovata

Δεν υπάρχουν πολλά σημεία στην Αττική που μπορούν τόσο αποστομωτικά να σαγηνεύσουν το επισκέπτη τους όσο η λίμνη Βουλιαγμένης, ιδίως όταν την αντικρίζεις την ώρα του ηλιοβασιλέματος, με το ροδοκόκκινο χρώμα του ουρανού να ρίχνει φως απόκοσμο στον επιβλητικό σχηματισμό. Το μοναδικό αυτό τοπίο έχει αγκαλιάσει ακόμη περισσότερο φέτος η ομάδα του "Abra Ovata", κατεβάζοντας πλέον τα τραπέζια της πλάι στο νερό, όπου ζευγαράκια σε upscale ραντεβού, δροσερά κορίτσια με φιλόδοξο timeline, μεγάλες παρέες ελληνοαμερικάνων σε οικογενειακά reunion, και  πατεράδες με τους γιους τους και τον αέρα του regular, συνέθεταν το κομψό crowd που συναντήσαμε μια ήσυχη βραδιά Δευτέρας.

"Τα παρασκευοσάββατα γίνεται πανηγύρι, αλλά οι καθημερινές, αν και τη μέρα συγκεντρώνουν αρκετό κόσμο για κολύμπι και spa, τα βράδια είναι πιο ατμοσφαιρικές", μας λέει ο ευγενέστατος περιποιητής μας, κι εκτιμούμε ιδιαιτέρως την ποιότητα του γεμάτου ήχου, αλλά και την ένταση στην οποία κινείται η ταξιδιάρικη, μπιτάτη μουσική – σκεφτείτε ρυθμούς London Grammar στη σωστή ένταση, ώστε να παρακινείσαι να κουνηθείς στην καρέκλα σου μεν, να ακούς όμως και το συνδαιτημόνα χωρίς καν να σκύψεις το κεφάλι προς το μέρος του. Συνθήκη ιδανική για να ξεκινήσεις τη βραδιά με ένα από τα classics που συγκεντρώνει η cocktail list, όπως το άκρως φινετσάτο daiquiri που επιλέξαμε – ένα cocktail που ο γράφων συναριθμεί με τα μπάνια του ως δείκτη καλοκαιριού, και το οποίο ήρθε εδώ σε μια από τις κορυφαίες του εκφράσεις.

Το τραπέζι μας ζέστανε η πιατέλα με προζυμένιο ψωμί, καμένο βούτυρο με hoisin, ταραμά, και τυροκαυτερή με gochujang, με την τελευταία να δίνει ευθείς το στίγμα της κουζίνας: φινετσάτη και τσαμπουκαλεμένη συγχρόνως, κλείνει στη βελούδινη υφή και την πολύπλοκη γεύση της τη μαγειρική φιλοσοφία του executive chef John Σκοτίδα, που μπολιάζει στα πιάτα του παραστάσεις κι εντυπώσεις από τη νότια Αμερική μέχρι την Ασία, με την ομάδα ενδυναμωμένη όμως φέτος από τον Αλέξανδρο Γεροντιδάκη στο ρόλο του head chef, ο οποίος προσθέτει στο μίγμα την πιο κλασικιστική, γαλλικής κοπής προσέγγισή του, όπως τη σμίλεψε στα παριζιάνικα χρόνια του πλάι στον σεφ Φίλιππο Χρονόπουλο (2* Michelin). Έτσι, διατηρώντας τη fine comfort ματιά και τη λονδρέζικη world fusion διάθεσή του, το φετινό μενού παντρεύει τεχνικές, υλικά και γεύσεις από τον Παναμά μέχρι το Τόκιο κι από τη… Ρούμελη ως το Παρίσι, με την κουζίνα να πατά γερά στα πόδια της όταν μεταγράφει πιάτα με σαφές εθνικό πρόσημο, αλλά να δυσκολεύεται κομμάτι όταν προσπαθεί να τα παντρέψει, όπως αποδείχθηκε.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα γερής περπατησιάς είναι, λόγου χάρη, οι γαρίδες Κοιλάδας με κρέμα μελισσόχορτου και φράουλα σε ζύμωση, ένα πιάτο που μιλάει καλύτερα Γαλλικά κι απ’ την Εθνική Γαλλίας, με τη μαυλιστική νοστιμιά του βουτυρένιου οστρακόδερμου (καθαρισμένο με περισσή λεπτότητα, ώστε να μένει ακόμη κι η γωνίτσα της ουράς ακέραιη) να παίρνει απολαυστικό βοτανικό background από τη σαλτσούλα, που προσθέτει ορεκτική οξύτητα χωρίς να ανταγωνίζεται τη σταρ του πιάτου. Το ακριβώς αντίθετο συμβαίνει ωστόσο στην αθηναϊκή καβουριού με crispy rice, ένα ελληνικοϊαπωνικό πάντρεμα όπου οι τεχνικές κι οι γεύσεις είναι μεν σωστές, οι ποσότητες των υλικών όμως ανατρέπουν τις ισορροπίες.

Το καλκάνι, που έρχεται ποσαρισμένο σε βούτυρο με μαραθόσπορο, παρέα με αχνιστό μύδι και καψαλισμένο πράσο, είναι άλλη μια περίπτωση εκφραστικής γαλλικότητας, με το ψάρι να ξεδιπλώνει όλη την αέρινη νοστιμιά του στη μπουκιά που πλουτίζει η βαθιάς νοστιμιάς σάλτσα από ζωμό ψαριού, μυδιού και σελινόφυλλων, οι ελληνογαλλίζοντες κολοκυθοανθοί, όμως, γεμιστοί με ελληνικά τυριά σε πουρέ κολοκυθιού, παρέα με αφρό από κατσικίσιο τυρί αρωματισμένο με βανίλια Μαδαγασκάρης, μολονότι φινετσάτοι κι αρωματικοί, είναι και κομματάκι αμήχανοι, αφού τους λείπει τσαγανό και συνοχή στη μπουκιά.

Μασίφ ελληνικότητα βρήκαμε πάντως στο λουκάνικο προβατίνας, που δανείζεται τεχνική απ’ το ρουμελιώτικο φρυγαδέλι για να εκφράσει τη ρουστίκ βαρβατίλα της γεύσης του (την οποία ζωηρεύει η οξύτητητα της πικλαρισμένης πολίτικης σαλάτας που το συνοδεύει), ενώ σε καθαρά ασιατικά μοτίβα, το καρπάτσιο τόνου δικαιολογεί την αυτοπεποίθηση που εκπέμπει ο τίτλος του στο μενού, όπου συστήνεται ως "THE tuna": βάζοντας δίπλα - δίπλα δύο αστεράτα κομμάτια του ψαριού (πλευρό και chu toro - η πιο αφράτη και καθαρή γωνιά του tuna belly) και στολίζοντάς τα με yuzu gel και ζωμό jalapeno, δίνει την ευκαιρία να γνωρίσεις επί τόπου τον πλούτο απόλαυσης που μπορεί να προσφέρει αυτό το σπουδαίο ψάρι, ενώ η ντελικάτη, δροσερή γλύκα που φέρνει το μαρινάρισμα δίνει low key φινέτσα στο πιάτο. Η δε παέγια, με πολύ σωστό socarrat (το "άρπαγμα" στον πάτο του τηγανιού, που δείχνει όλη τη μαστοριά του τεχνίτη δίνοντας τρυφεροτραγανό δάγκωμα) στο ρύζι bomba, που ρουφάει νοστιμιά από την πάστα κουρκουμά – ginger, το ζωμό ψαριού και το λάδι XO στα οποία μαγειρεύεται, ξεδιπλώνει ξεκάθαρη τη γευστική δριμύτητα της ισπανικής κουζίνας, με την αστεράτη νοστιμιά στην κόκκινη γαρίδα και το μύδι μπρεζέ να καλύπτουν όποια κενά μπορεί να αφήνει το μαστιχωτό μεν, αλλά όχι ιδιαίτερα εκφραστικό χταπόδι που βρίσκεται μαζί τους στο πιάτο - όχι τυχαία, η παέγια έχει δυο ακόμη παραλλαγές στο μενού (με λαχανικά και με porter house) δείχνοντας το ειδικό βάρος του πιάτου στο μενού.

Πολύ πετυχημένα είναι και τα επιδόρπια της Καλλιόπης Μάρου. Άκρως τεχνική η αέρινη κρέμα λεμονιού με αφρό γιαούρτι και σορμπέ elderflower σε μπισκότο macha, τολμηρό κι ενδιαφέρον το κέικ από κασάβα, με κρέμα ροζ πιπεριού και παγωτό καραμέλας.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 08/07

ABRA OVATA Λίμνη Βουλιαγμένη, Βουλιαγμένη, 2108962220. Ωράριο λειτουργίας: καθημερινά 7μμ – 12πμ (lunch 1μμ – 5μμ) Τιμή: €40 - 100 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Valet service.