Basegrill

Το "Basegrill" συγκαταλέγεται πλέον στα εστιατόρια-θεσμός της Αθήνας, που όλοι έχουν στην ατζέντα τους όταν σκέφτονται να συνδυάσουν καλό κρέας και λογικές τιμές. Κατάφερε να φέρει τα βόρεια προάστια στο Μπουρνάζι και να εγκαθιδρύσει στενή επαφή μαζί τους, εξελίσσοντας διαρκώς προς το καλύτερο τις γεύσεις του. Ωστόσο, τα νότια προάστια δεν έφθαναν εύκολα στο Περιστέρι, οπότε οι δίδυμοι αδελφοί Λιάκοι αποφάσισαν να επεκταθούν. Έτσι, το δεύτερο "Basegrill" ξεκίνησε την επιτυχημένη πορεία του στη Γλυφάδα τον Δεκέμβριο του 2023. Μαγαζί γωνία με άπλετο χώρο, υιοθετεί τη λογική μεγάλων τραπεζιών (κάποια μοναστηριακά) και πολλών διάφανων σεπαρέ που αφήνουν το βλέμμα να περιπλανιέται απρόσκοπτα, σε συνδυασμό με μαύρες στιβαρές καρέκλες και μπεζ τραπεζομάντιλα σε λευκό υπόστρωμα. Αν εξαιρέσεις το μεγάλο ψυγείο σιτέματος με τις κοπές που ωριμάζουν σαν εξελισσόμενα γλυπτά και τη διάφανη κάβα, ο τεράστιος χώρος δεν έχει διακοσμητικές ιδιαιτερότητες· είναι περισσότερο ένας λευκός καμβάς, που πάνω του "γράφουν" οι πολυπληθείς πιστοί του επισκέπτες. Όπως καταλαβαίνετε, είναι ένα μαγαζί ευρύ, παλλαϊκό, δημοκρατικό, που υποδέχεται φιλόξενα τον κόσμο. Αυτό αποτυπώνεται πολύ καθαρά και στο περιποιητικό σέρβις: για τα περισσότερα πιάτα οι σερβιτόροι έρχονται με τα καλούδια πάνω σε gueridon δίπλα στο τραπέζι σου, για να κόψουν, να σπάσουν, ν΄ ανακατέψουν, σε μια φάση που τέρπει οπτικά.

Έχω γράψει στο παρελθόν ότι ο Βαγγέλης και ο Σπύρος Λιάκος έχουν μια ιεραποστολική σχέση με τις πρώτες ύλες και τις γεύσεις τους, μια ιερή τρέλα που τους σπρώχνει στην εξέλιξη. Δείγματά της είναι η απόφαση να δημιουργήσουν το "κοτέτσι" του "Basegrill" για να εξασφαλίζουν αβγά αποκλειστικά από νεαρές κότες, προκειμένου να τα βγάλουν πέρα με την cult σπεσιαλιτέ τους "Αβγά σαν τα μάτια μου" που την παίρνει σχεδόν κάθε τραπέζι. Δεν την παρήγγειλα αυτήν τη φορά, αλλά την έβλεπα να καταφθάνει γύρω μου με τα άψογα τηγανισμένα μάτια πάνω στο ελαφρύ, τραγανό πατατάκι – προσωπικά προτιμώ να τα σπάω μόνος μου για να βουτάω τις πατάτες στον κρόκο και να το ευχαριστιέμαι καλύτερα. Κάτι ανάλογο κάνουν και με το καλαρρίτικο πρόβατο: αγόρασαν κοπάδια αυτής της φυλής με έδρα τα Τζουμέρκα και καλύπτουν από τα δικά τους ζώα τις ανάγκες τους. Το σωστά ψημένο ασυνήθιστο Τ-bone είναι λιμπιστικής νοστιμιάς με θεάρεστο λίπος. Ένα από τα πιο εντυπωσιακά προϊόντα της εξέλιξής τους, όμως, είναι τα εξαιρετικά αλλαντικά που φτιάχνουν από παραδοσιακές ελληνικές φυλές κρεάτων. Τα έχω δοκιμάσει αρκετές φορές, αλλά απόλαυσα και χειροκρότησα ιδιαιτέρως το φανταστικό μοσχαρίσιο παστράμι και το προσούτο από Black Angus με το umamiσιο λιπάκι, ενώ το ωραίο πρόβειο προσούτο μοιάζει σχεδόν με σπανιόλικο χαμόν, αν και θα βελτιώνονταν με λιγότερο αλάτι. Δίπλα τους θα βάλω και το πολύ μερακλίδικο πρόβειο λουκάνικο. Και η ντοματοσαλάτα, όμως, είναι ιδιαιτέρως προσεγμένη, με ώριμες ντομάτες από την παλιά ελληνική ποικιλία μπατάλα, σερβιρισμένες όμορφα με βασιλικό, κάππαρη, κρεμμύδι και ανθότυρο.

Υπάρχουν δυο πράγματα στο γήπεδο των ορεκτικών που δεν πρέπει με τίποτα να προσπεράσεις. Το ένα είναι το ολόγλυκο τρυφερό συκώτι που το κόβουν μπροστά σου σε πολύ λεπτές φέτες (ίσως το καλύτερο στην πόλη) και το άλλο το πολύ dirty και περιποιημένο μεδούλι που το σερβίρουν πάνω σε ψωμάκια με μπόλικα μυρωδικά. Σε παρόμοια συνομοταξία τοποθετώ και το ταρτάρ από βοδινό αρχέγονης στεπικής αγελάδας Κατερίνης, κομμένο με μαχαίρια, απαλό, γλυκοφάγωτο, με ωραίο δάγκωμα, πετυχημένο άρτυμα ελαιολάδου και μετρημένη σπιρτάδα κρεμμυδιού∙ του πάει και το σερβίρισμα με τραγανό πατατάκι για κοντράστ στην υφή και λεπτές φέτες αβγοτάραχου που το καρυκεύουν με ντελικάτη ιωδιούχα πικράδα. Στις λιχουδιές κατατάσσω και το αρβανίτικο τηγανόψωμο, που έρχεται ανάλαφρο και άψογα τηγανισμένο. Το ωραίο χοντρό του "φύλλωμα" τραγανίζει χωρίς να χάνει την υγρασία του και η αλμύρα του τυριού του ταιριάζει γάντι.

Όλα αυτά μοιράζονται φυσικά στο τραπέζι για να κορυφωθούν με κάποια ή κάποιες κοπές κρέατος από τις πολλές εναλλακτικές που περιλαμβάνονται στο μενού. Έχετε υπόψη, πάντως, ότι το κουβέρ τους είναι οικείο και απρόσμενο, με μυρωδάτα, μαμαδίστικα κεφτεδάκια και τραγανά τσιπς πατάτας που έρχονται μόλις καθίσεις και δώσεις παραγγελία. Στο "Basegrill", η σπαλομπριζόλα με το κόκαλο είναι από τις αγαπημένες μου κοπές. Μας πρότειναν μία ράτσας Σίμενταλ, οπτικά πολύ ελκυστική χάρη στο ωραίο ενδομυϊκό της λίπος∙ καλή ήταν, αλλά της έλειπε η ψυχή της γευστικής έντασης του σιτέματος που έχω συνηθίσει. Περιμένω πάντα να ελαφρύνει το εκμέκ φιστικιού για να ξεφύγει από αναμενόμενο βαρύ παραδοσιακό και να αποκτήσουν περισσότερο "σώμα" τα σου στο προφιτερόλ.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 11/6.

BASEGRILL Ζησιμοπούλου & Λαζαράκη, Γλυφάδα, 2108985848. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσήμ. Τιμή: € 40-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.