Amen Gastronomic

Μετά την Κρήτη, τη Μύκονο, τη Θεσσαλονίκη και την Τήνο, ένας από τους καλύτερους Έλληνες σεφ σαν τον Γιώργο Στυλιανουδάκη αποκτά επιτέλους την έδρα του στην Αθήνα. Ίδρωσε να βρει χώρο, και το αχ του το έβαλε στο όνομα του εστιατορίου του, βαφτίζοντάς το πολύ ποιητικά "Amen", προσθέτοντας δίπλα του το Gastronomic ως διευκρίνηση των στόχων του. Εγένετο, λοιπόν, ένα πολύ γλυκό, όμορφο boutique εστιατόριο σ’ έναν από τους πιο ήσυχους πεζόδρομους του Παγκρατίου. Σ’ αυτό το όμορφο αθηναϊκό σπίτι της Ηρώνδα με τα art deco στοιχεία, που το πρωτογνωρίσαμε ως "Άλφicon", έχει απλώσει έναν… αναγεννησιακό μοντερνισμό όπου κυριαρχεί η ταπετσαρία των αγγέλων με τις μπεζ τις αποχρώσεις, περικυκλωμένη από χαλαρωτικούς γκρεζ τοίχους που το χρώμα τους βάφει και τις παλιές γύψινες διακοσμήσεις με φυτεμένες μικρές φωτιστικές boule. Τα αναμμένα κεριά στα τραπέζια είναι θερμό ρομαντικό στοιχείο που υπογραμμίζει την ατμοσφαιρικότητα στις σάλες του μαγαζιού. Τα παλιά κεραμικά πλακάκια με τα ασυνήθιστα έντονα χρώματα και σχέδια στο πάτωμα δίνουν αύρα προπολεμικής Αθήνας. Τώρα βέβαια που ο καιρός έχει ανοίξει για τα καλά είναι λογικό οι περισσότεροι να θέλουν να φάνε έξω, στα λίγα τραπεζάκια, με αναμμένα κεριά πάντα, που στρώνονται στον πεζόδρομο με σκηνικό τους γαλάζιους τοίχους και τα λευκά διακοσμητικά κεντίδια του κτιρίου του "Amen".

Έχοντας δοκιμάσει την κουζίνα του Στυλιανουδάκη για πολλά χρόνια και σε πολλά εστιατόρια, ξέρω ότι μπορεί άνετα να φτάσει σε χρυσοσκουφάτα ύψη. Η αρχή πάντως στο "Amen" γίνεται με ένα στιλ που θα ονομάζαμε fine bistronomy, κι αυτό σημαίνει ότι πιο κλασικές ελληνικές ιδέες παρουσιάζονται ενσωματώνοντας πολύ σύγχρονες κοσμοπολίτικες ιδέες και εξελιγμένες μαγειρικές τεχνικές. Όπως οι καρδιές αγκινάρας, λ.χ., με την ήμερη να αγριεύει εξπρεσιονιστικά στο τηγάνι και την άγρια να διατηρεί την αιχμηρή αμυγδαλάτη γεύση της σε λαδόξιδο∙ έρχονται πασπαλισμένες με πούδρα αποξηραμένης ντομάτας και μια σούπερ μυρωδάτη και απαλή κρέμα αγιολί περγαμόντου με miso (το τελευταίο δεν κάνει το πιάτο γιαπωνέζικο, αλλά του προσθέτει umami νοστιμάδα). 'Ή ακόμη παίρνει έναν παλιό μεζέ της ταβέρνας σαν τη μοσχαρίσια γλώσσα και την παρουσιάζει με δύο τρόπους –στη σχάρα για απαλή dirty αίσθηση αλλά και βραστή ξιδάτη– μαζί όμως με ραφινάτη σάλτσα στιφάδο και al dente, μελωμένα κρεμμυδάκια. Τα αβγά με στάκα έρχονται όπως δεν τα περιμένεις: μελάτα για να τα σπάσεις να χυθεί ο κρόκος τους και να ανακατευτεί με ξινή κρέμα σμετάνα σ’ ένα σύνολο ορεκτικό και επίσης dirty. Το μόνο που δεν μου άρεσε ήταν η τερίνα πατάτας σαν μιλφέιγ, που εμφανίστηκε μουλιασμένη και μέτρια, αντί μελωμένη και γοητευτική.

Πολύ μπιστρονομικό και αναβαθμισμένο πιάτο είναι ο εξαιρετικός τραχανάς: κρατάει όσο πρέπει στο δόντι, μαγειρεμένος με ζωμό οστρακοειδών που δίνει στη γεύση του θαλασσινό βάθος ενισχυμένο από το ιώδιο και τη γλύκα γαρίδων Κοιλάδας και δεμένος με μια γκρεμολάτα μυρωδικών. Τα μοσχαρίσια γλυκάδια συνηθίζονται για τη φινέτσα τους σε fine dining εστιατόρια∙ στο "Amen" τα χαρήκαμε ως το καλύτερο πιάτο του, "καραμελωμένα" και αφράτα, μαζί με ένα ωραίο προσγειωμένο μυρωδάτο ραβιόλι γεμισμένο με αρωματικά χόρτα, σιρόπι κόκκινου κρασιού και μια ξεχωριστή κρασάτη σάλτσα με σέσκουλα και νεροκάρδαμο. Την εκδοχή του σεφ για τα φαγητά του κυριακάτικου οικογενειακού τραπεζιού την απολαύσαμε με δύο σπεσιαλιτέ∙ έναν σιγομαγειρεμένο σιδηρόδρομο με γεύση βαθιά μαζί με μανέστρα που το σπέσιαλ κριθαράκι της κρατάει σωστά στο δόντι, πασπαλισμένη με αρσενικό Νάξου, και το νοστιμότερο κοτόπουλο που εκφράζεται με τη ζουμερή φινέτσα μιας ολόσωστα ψημένης φραγκόκοτας με δυνατή γεύση καμένου πράσου και τραγανή την πετσούλα της σερβιρισμένη με baby μελωμένες πατάτες και πεντανόστιμα μανιτάρια king oysters. Δυστυχώς δεν ήταν διαθέσιμη τη μέρα που πήγα η εμβληματική σπεσιαλιτέ του Στυλιανουδάκη, η κακαβιά της Αγίας Γαλήνης, με σφυρίδα ποσέ, ελαιόλαδο και σέλερι σαν πλούσια βελουτέ σούπα. Εκφράζει την πιο φίνα πλευρά της κουζίνας του, αυτή που σύντομα θα είναι διαθέσιμη μέσα από ένα ειδικό menu dégustation, το οποίο θα εμφανιστεί σύντομα στο εστιατόριο.

Τα επιδόρπια της στενής συνεργάτιδάς του pastry chef Νικολέττας Τσαλίκη έχουν επίπεδο και άποψη. Σαν δροσιστικό προεπιδόρπιο χειροκρότησα για την πρωτοτυπία και την ξεχωριστή του γεύση ένα σορμπέ ακτινίδιο με αφρό από ξύγαλο Σητείας και ψιλοκομμένο αγγουράκι. Ομοίως ενθουσιάστηκα με τη μοντέρνα αρωματική γαλατόπιτα σε μορφή αέρινης τάρτας και φλαν, ενώ από τη δυνατή σοκολάτα με τραγανό αχλάδι έλειπε κάπως η χάρη. Με βάση την πεντανόστιμη ελληνική μπιστρονομική κουζίνα του, τις λογικές τιμές και την κομψή του ατμόσφαιρα, το "Amen" είναι από τα πολύ δυνατά καινούργια χαρτιά στη σκηνή της Αθήνας, και η αναμενόμενη προσθήκη του γαστρονομικού μενού θα του δώσει επιπλέον αέρα.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/5.

AMEN GASTRONOMIC Ηρώνδα 8, Παγκράτι, 2107299612. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά (εκτός Κυρ.-Δευτ.), βράδυ. Τιμή: € 40-60€ (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.