Γιουβετσάκια

Κυριακή μεσημέρι, ζέστη καλοκαιρινή, της υπερβολής για την άνοιξη που γράφει το ημερολόγιο, κι αυτός ο αστικός κήπος στην πρασιά του μαγαζιού με την απρόσμενη αγριάδα έχει κάτι ανάμεσα σε σπιτικό μποστάνι με αυθόρμητα ατημέλητη όψη και φυτώριο. Οι αμέτρητες γλάστρες στεφανώνουν με την πρασινάδα τους το τετραώροφο που υψώνεται από πάνω τους. Ανακουφιστική σκιά και δροσιά, και τα τραπέζια με τα κλασικά καρό τραπεζομάντιλα και τις τσαγαλί καρέκλες από ξύλο και ψάθα γεμίζουν σιγά-σιγά με μεγάλες οικογενειακές παρέες αλλά και ζευγάρια στη μεσημεριανή τους χαλαρωτική έξοδο. Παλλαϊκό το μαγαζί με κάτι που σε στέλνει στη δεκαετία του 1990, τότε που ο Χάρης Τζίτζης έπαιρνε την παράτολμη απόφαση να ανοίξει κυριολεκτικά στο πουθενά ένα χώρο εστίασης στην Άνω Γλυφάδα. Τα πέριξ της ταβέρνας είναι πια πυκνός αστικός χώρος, αλλά το να καταφέρει να προσελκύει στο καλοφαγάδικό του (έτσι χαρακτηρίζεται στον κατάλογο) πελάτες, ανάμεσά τους πολλούς επώνυμους, απ’ όλη την πρωτεύουσα ήταν στις παλαιότερες εποχές άθλος. Σημειωτέον δε, ότι είναι πολλοί από το χώρο της γαστρονομίας που τιμούν τα "Γιουβετσάκια" συχνότατα.

Η ιδιαιτερότητα της προσέγγισής του στηρίζεται κατ’ αρχάς στην πρώτη ύλη, μιας και ο κ. Χάρης οργώνει καθημερινά το λεκανοπέδιο για να διαλέξει και να ψωνίσει από τις λαϊκές ό,τι καλύτερο βρει, έχοντας φτιάξει με τα χρόνια το δικό του ημερολόγιο και λίστα αριστείας παραγωγών. Αυτή είναι η βάση του και το νιώθεις με το "καλημέρα", στη χωριάτικη σαλάτα που γράφει ότι φτιάχνεται με "συλλεκτικές ντομάτες"∙ είναι όντως γευστικότατες, αλλά ακόμη πιο συλλεκτική είναι η ρόκα του από παλιό σπόρο που μοσχοβολάει και καίει τόσο ορεκτικά το στόμα (είχα χρόνια να φάω κάτι παρόμοιο). Μαζί με πιπερίτσες πικάντικες, φέτα διαμάντι, κυκλαδίτικη κάππαρη, τραγανό κρεμμύδι και ελιές, τιμά τη φήμη της τόσο κακοποιημένης εμβληματικής σπεσιαλιτέ. Αξίζει να πάρετε μεζέδες για να πιείτε στην αρχή ούζο ή τσίπουρο. Η homemade λακέρδα του από φρέσκο ρείκι Σποράδων είναι βελούδο περιωπής. Ο επίσης ιδιομαριναρισμένος γαύρος έρχεται κρουστός, σέρτικος και σθεναρά αλλά ορεκτικά σκορδάτος. Την τυροκαυτερή τους τη φτιάχνουν με φέτα, και η κάψα της είναι επίμονα νόστιμη με μεγάλη επίγευση. Στα "πρέπει" βάλτε και το στακάτο αλλά όχι σκληρό χταπόδι, με το δυνατό ζουμί του να συμπυκνώνει την ορεκτική του νοστιμάδα ταιριάζοντάς τη με ξίδι και κάππαρη. Και τα ντολμαδάκια, αχ αυτά τα ντολμαδάκια… Του λάχανου δεν τα πρόλαβα, πρέπει να κάνεις κράτηση μερίδα για να τα απολαύσεις ειδικά τις Κυριακές∙ έφαγα όμως στη θέση τους εξαιρετικά ντολμαδάκια με απαλό και τρυφερό αμπελόφυλλο, μυρωδάτο κρέας στη γέμιση και μεταξένιο και ξινούτσικο αβγολέμονο – από τα κορυφαία του είδους.

Ο κ. Τζίτζης δηλώνει με περηφάνια ότι το 90% της γεύσης οφείλεται στις πρώτες ύλες, όντας μετριόφρων για τη μαεστρία της μαγειρικής ικανότητας της μαγείρισσάς του της Εύας Πασανικολάκη. Υπάρχει μια διάχυτη φινέτσα στο μαγείρεμα αυτών των εμβληματικών συνταγών της εθνικής μας κληρονομιάς. Πόσο τρυφερές και ραφινάτες είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα, με μια διακριτική ισορροπία γεύσεων και αρωμάτων και με πλεγμένη σαν δαντέλα την ελληνική γαστρονομία της άνοιξης. Κι εκείνο το γιουβέτσι, όμως, παίζει με τις μνήμες του κυριακάτικου οικογενειακού τραπεζιού χωρίς να σηκώνει πλακάτ γευστικής έντασης∙ έχει το πεπονάκι του να κρατάει τόσο όσο, νοτισμένο με διακριτική σαφήνεια από τη νοστιμιά της σάλτσας του τρυφερού μοσχαρίσιου κρέατος με φρέσκια ντομάτα. Το ελαφρύ χέρι της κουζίνας "γράφει" και στο αιθέριο τηγάνισμα του μπακαλιάρου με την εκφραστική του σκορδαλιά, αλλά και στο κοκορέτσι του φούρνου που φτιάχνεται με ολόκληρη συκωταριά –όχι μόνο συκώτι– πετυχαίνοντας μελωμένη υφή και γεύση απαλή χωρίς πικράδες. Αν η όρεξή σας τραβάει κρέας, το συκώτι είναι ωραίο, αλλά και η μεγάλη σιτεμένη μπριζόλα από μοσχάρι της Νάξου είναι τρυφερή, με γευστικό το λιπάκι της και έρχεται με πολύ καλές τηγανητές πατάτες.

Είτε με παγωτό είτε με γιαούρτι, πρωταγωνιστές αξίζει να είναι τα homemade γλυκά του κουταλιού πάνω τους, από τα οποία το αφράτο λεμόνι είναι πολύ ντελικάτο και η ωραία φράουλα πιο έντονη.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/4.

ΓΙΟΥΒΕΤΣΑΚΙΑ Ιθώμης 20 & Μορέως, Άνω Γλυφάδα, 2109648081. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ. Κλειστά Κυρ. βράδυ & Δευτ. Τιμή: € 25-28 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.