Pappu

"Θέλει αρετή και τόλμη η γαστρονομία", σκεφτόμουν παραφράζοντας τον εθνικό μας ποιητή, καθώς έψαχνα το "Pāppu" στα στενά του Περιστερίου και απορούσα πού είναι χωμένο. Σκεφτείτε, μάλιστα, ότι το σπίτι που μεγάλωσα δεν απέχει παραπάνω από ένα χιλιόμετρο από τη Μεσολογγίου, όπου βρίσκεται το εστιατόριο. Σ’ αυτά τα στενά, όπου το πολύ που θα περίμενες να ανοίξει είναι σουβλατζίδικο, πριν ενάμιση μήνα μια παρέα τριών νέων (Μανώλης Καλιτσουνάκης, Δημήτρης Τσαγκαδάς και Χρήστος Μινάι), που έδεσαν δουλεύοντας σε μαγαζιά της Μυκόνου, τόλμησε να δημιουργήσει το "Pāppu" αποφεύγοντας συνειδητά τις mainstream πιάτσες. Στοίχημα δύσκολο, που όμως το πετυχαίνει, καθώς το κίνητρο να πας να φας ωραία στο πουθενά υπερισχύει του "μία από τα ίδια". Στη γωνία του κτιρίου που έχτισε ο παππούς του Καλιτσουνάκη, βρίσκεται τώρα ένα ευάερο, ευήλιο, όμορφο και λιτό μαγαζί, με σαφή βιομηχανική αύρα σε χρώμα λευκό και γκρίζο, καθώς και πληθώρα εμφανών ανοξείδωτων στοιχείων της κουζίνας και των εξαερισμών. Στη φάτσα του μαγαζιού, ο mister Achilles έχει σκιτσάρει, πιο σκληρά απ’ ό,τι συνήθως, το εκφραστικό πορτρέτο του παππού-σήμα κατατεθέν του μαγαζιού. Στη γωνία απλώνει τα τετραγωνικά του ο μεγάλος κάναβος μιας μεγάλης τζαμαρίας. Μπαίνοντας σε υποδέχεται η μεγάλη ανοιχτή κουζίνα που και τα οκτώ σκαμπό της μπάρας της θα γεμίσουν αργότερα με νεολαία. Στο βιομηχανικό μωσαϊκό δάπεδο, τα τραπέζια είναι ξύλινα και μεταλλικά, με ανάλογες βαριές καρέκλες και καναπέδες στην πρώτη περίπτωση και ελαφριές μεταλλικές στη δεύτερη. Γενικά κυριαρχεί ο νέος κόσμος, αλλά θα δεις και αρκετές οικογενειακές εξόδους με μείγμα ηλικιών. Μουσική υπόκρουση υπάρχει, αλλά δεν της δίνεις σημασία, καθώς υπερισχύουν οι αντανακλάσεις των ομιλιών στην τζαμαρία. Το κλίμα είναι πολύ ευχάριστο και το σέρβις ανεπιτήδευτα επαγγελματικό.

Η κουζίνα, τώρα, παίζει ακομπλεξάριστα από τη μία με φαγητά που αποτελούν τον κορμό μιας κλασικής ταβέρνας, κεντώντας πάνω τους πολύ ενδιαφέρουσες τσαχπινιές κι από την άλλη με νεωτερισμούς που ίσως και να τους ζήλευαν "προχώ" εστιατόρια. Οι δύο σεφ του "Pāppu", πάντως, Φώτης Μιχόπουλος (resident) και Θωμάς Μάτσας (συνδημιουργός του μενού), φροντίζουν η νοστιμιά να είναι διάχυτη σε όλα. Το ανήσυχο πνεύμα τους το νιώθεις από την πυκνή δροσιά της αγγουράδας του καλωσορίσματος με την πυκνή και ραφινέ γεύση της να μοσχοβολάει δυόσμο και να σε καίει μ’ εκείνη τη φρουτώδη αψάδα που αφήνει στη γλώσσα το τζίντζερ. Στα κλασικά, τώρα, θα νιώσεις την εξελιγμένη λογική της ταραμοσαλάτας που, εκτός από την άψογη βελούδινη υφή της, δροσίζεται με λάδι μυρωδικών και η γεύση της "γεμίζει" με λεπτοτραγανή πούδρα χαρουπιού. Το τυρόψωμο σερβιρισμένο με κηρήθρα γεμάτη μέλι, ρίγανη και φιστίκια Αιγίνης έχει την οικειότητα της αρχαιοελληνικής του καταγωγής, αλλά και το μοντερνισμό του αναπάντεχου σερβιρίσματος σε σαγανάκι. Η τυροκαυτερή σε ξεσηκώνει αφού τη φέρνουν σε τηγανάκι με γιαούρτι, ζεστή φέτα (κάνει τη διαφορά με τη μελωμένη υφή και τη θερμοκρασία της), κρέμα πιπεριάς και siracha για έξτρα κάψιμο, και τη φτιάχνουν μπροστά σου ανακατεύοντας τα υλικά της. Το "γύρο" του κόκορα σερβιρισμένο με λαδόπιτα τον περίμενα πιο dirty και πυκνό στη γεύση και η ζουμερή λεπτοκομμένη προβατίνα θα κέρδιζε πόντους αν ήταν πιο σιτεμένη. Τα κεφτεδάκια από βαθιά γευστικό πρόβειο κιμά συνδυάζονται πρωτότυπα με γλυκό τραχανότο που χρωστάει την κρουστή υφή του σε σπασμένο σιτάρι και σιγοντάρεται από ντεμιγκλάς.

Οι θαλασσινές γεύσεις είναι ατού του εστιατορίου. Σπάρο σπανίως βρίσκεις σε μαγαζί, και το ολόφρεσκο ψάρι ημέρας που βρήκαν στην αγορά ήρθε με την ντελικάτη σάρκα του σε άψογα τραγανή κρούστα πάνκο και τρουφάτη μαγιονέζα εσπεριδοειδών. Η βουτυράτη ωμή παλαμίδα στο φαντεζί κοντράστ της με ομογενοποιημένο λαδολέμονο, κρίταμο και κουμκουάτ είναι απολαυστική. Τη μακαρονάδα σε τέλειο al dente με μια μπισκ που η ματ, συνεσταλμένη νοστιμιά της συντονίζεται σωστά με τη γλυκιά δροσιά από ταρτάρ γαρίδας, την αγαπάς από την πρώτη μπουκιά. Δεν θα περίμενα ποτέ ότι χόρτα, παντζάρια και φέτα θα ταίριαζαν τόσο καλά με ταχίνι και παστέλι, αλλά με κέρδισαν.

Αυτό πάντως που θα μπορούσα να έρχομαι να τρώω κάθε μέρα, είναι το εντελώς απρόσμενο λαϊκο-γκουρμέ κολάζ μανιταριών με πραλίνα, φουντούκια και τριμμένο μετσοβόνε, που όσα ερωτήματα και αν προκαλεί η εκφώνησή του, ως άλλος Γαλιλαίος σας διαβεβαιώνω ότι, όχι μόνο κινείται, αλλά και πολύ γοητευτικά μάλιστα. Βρήκα τη μους σοκολάτας με αλμυρή μαρμελάδα βουτύρου κάπως σκληρή· μου άρεσε πολύ περισσότερο το γιαούρτι με λευκή σοκολάτα, αχλάδι ποσέ και μαρμελάδα εσπεριδοειδών.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/3.

PĀPPU Μεσολογγίου 100, Περιστέρι, 2105740600. Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημέρι. Τιμή: € 22-28 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.