"Οι επισκέπτες μας φτάνουν στο εστιατόριο νομίζοντας ότι θα δοκιμάσουν γαλλική κουζίνα", μας ενημερώνει με σκανδαλιάρικο χαμόγελο ο ευγενέστατος περιποιητής μας, ακουμπώντας διακριτικά τα κοκτέιλ μας στο παχύ και κολλαριστό λευκό τραπεζομάντιλο του "Lineaire": ένα σχετικό καινούριο, μικρό και ultra ατμοσφαιρικό μπουτίκ μπιστρό στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, δυο βήματα από την πλατεία Εμπορίου, στο ισόγειο ενός από τα καλύτερα bar της πόλης: του "Le Circle de Salonique". "Τους καθησυχάζουμε, όμως, εξηγώντας ότι το μενού μας είναι διεθνές, με συνταγές από πολλές διαφορετικές κουζίνες", συνεχίζει, με φωνή χαμηλή, συντονισμένη με τις απαλές νότες γαλλικής τζαζ που πλανώνται στην απαλά φωτισμένη σάλα, με τα απαλά χρώματα του σκούρου ξύλου σε πάτωμα και έπιπλα να ζεσταίνουν το μάτι, και κορνιζαρισμένες αφίσες της Air France να ταξιδεύουν επίσης απαλά τον νου στο Παρίσι, την Αλσατία, την Κοτ ντ’ Αζούρ. Το γιατί, άραγε, κάποιος που έρχεται σε ένα τόσο γαλλικό περιβάλλον, έτοιμος για γαλλική κουζίνα (διόλου αυτονόητα στη Θεσσαλονίκη αμφότερα) είναι και κάποιος που χρειάζεται καθησύχαση, θα ήταν μόνον η πρώτη από τις απορίες της βραδιάς…
"Ένα από τα πιο δημοφιλή μας πιάτα είναι η μπισκ αστακού", μας λέει λίγο μετά, όταν ζητούμε τη συμβουλή του για την παραγγελία μας. "Αυτό για το οποίο έχουμε κόσμο που έρχεται ξανά και ξανά, όμως, είναι το γλυκόξινο χοιρινό με jasmin rice", συνεχίζει. "Μην ανησυχείτε όμως, δεν είναι κινέζικα γλυκόξινο: θυμίζει πιο πολύ τα BBQ του αμερικανικού νότου", μας βεβαιώνει, κάνοντάς μας να απορήσουμε ξανά: αφ’ ενός γιατί ένα γλυκόξινο χοιρινό που θα ήταν κινέζικα γλυκόξινο, θα ήταν λόγος ανησυχίας, αφ’ ετέρου για το πώς ένα γλυκόξινο – είτε κινέζικο, είτε αμερικάνικο – μπορεί να χωρέσει στο ίδιο μενού με μια μπισκ αστακού. "Ο σεφ μας εμπνέεται από τα ταξίδια που έχει κάνει", μας ενημερώνει ο φύλακας – άγγελός μας, "αν κι έχει πάντα τη γαλλική κουζίνα ως βάση". Ο λόγος για τον Νεοζηλανδό σεφ David Buchanan, που μετά από πορεία σε κουζίνες της Ιταλίας, της Αγγλίας και της Αυστραλίας, αλλά και θητεία ως private chef ιδιωτικής αεροπορικής στη Μέση Ανατολή, έριξε άγκυρα στη Θεσσαλονίκη, δένοντας την καρδιά του με την πόλη και ανοίγοντας το "Lineaire" με την καλή του.
Επιλέγοντας να παραδοθούμε στον περιρρέοντα γαλλισμό, πάντως, εμείς ξεκινήσαμε αναφανδόν με τη μπισκ, που έφτασε νόστιμη κι ανάλαφρη στο τραπέζι, με ζωμό και κρέμα γάλακτος να ανταλλάσσουν γλύκες, και το ζουμερό δάγκωμα του αστακού να υπογραμμίζει την ορεκτική θαλασσινή νότα κάθε κουταλιάς. Πλάι βάλαμε και το μοσχαρίσιο ταρτάρ με αυγό ορτυκιού και τσιπς γαρίδας: ένας τσαχπίνικος συνδυασμός με αφράτο δάγκωμα στο κρέας, που θα είχε πιο γεμάτη μπουκιά με λίγη εγκράτεια στην πίκλα αγγουριού. Η πάπια κονφί, που κάνει τακτικές guest εμφανίσεις ως πιάτο ημέρας (βάσει διαθεσιμότητας της πρώτης ύλης), έκλεισε τη γαλλική τριάδα της βραδιάς μας, με το νόστιμο και τρυφερό πουλερικό σε classic ταίριασμα με πουρέ σελινόριζας και σιγομαγειρεμένο λάχανο, να δείχνει ότι, όποιος φτάσει εδώ για να φάει απλά και γαλλικά (σαν σε γαλλικό μπιστρό δηλαδή), δεν έχει να ανησυχεί για τίποτε απολύτως.
Αντίθετα, λιγότερη ασφάλεια εμπνέουν οι ταξιδιάρικες στροφές του μενού. Το σεβίτσε καραβίδας, για παράδειγμα, έχει μεν ωραία κάψα και εντάσεις στη μαρινάδα, με φρουτένιες οξύτητες να κάνουν πετυχημένο contrast με τη γλυκοπατάτα, η καραβίδα όμως είναι μεγάλη απούσα στο πιάτο, αφού δεν καταφέρνει ούτε σε δάγκωμα να σταθεί ανάμεσα στα ρουστίκ κοψίματα των υλικών, ούτε σε γεύση να ορθοποδήσει, με τις ισοπεδωτικές εντάσεις να κοντράρουν την ευγένειά της. Εμπνευσμένα από την ιταλική περίοδο του σεφ, τα χειροποίητα ραβιόλι με κρέμα ρικότας έρχονται με καμένο βούτυρο, κρόκο αυγού και μπόλικη παρμεζάνα, φτιάχνοντας σύνολο λιχούδικο μεν, ανοικονόμητο δε, με προβληματική τεχνική στο παραφρυγανισμένο προσούτο και σπατάλη στη χρήση της τρούφας, που δεν βρίσκει χώρο να εκφραστεί. Το δε γλυκόξινο χοιρινό, παρ’ όλο το σουξέ του, χρειάζεται πλήρη αναθεώρηση τόσο στο γλυκόξινο, με τη σάλτσα να είναι μονότονη και γλυκερή, όσο και στο χοιρινό, με το κρέας στεγνό στο ψαχνό του και βαρύ στο λίπος – συνδυασμός με τον οποίο το jasmin rice δεν έχει τίποτε απολύτως να συζητήσει, βέβαια.
Το γλυκό μας, πάντως, που είχε πάλι κλασικές μπιστρό αναφορές (αχλάδι ποσαρισμένο σε port, με mascarpone), έκλεισε ανάλαφρα και γευστικά το δείπνο μας, γεννώντας και την τελευταία απορία της βραδιάς: γιατί μια κουζίνα που θα μπορούσε να κάνει τη διαφορά αν εμπιστευόταν τις γαλλικές της βάσεις, βασανίζεται τόσο να χωρέσει στο μενού της από κάτι για τον καθένα; Ρητορικό το ερώτημα…
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 24/1.
LINEAIRE Βασιλέως Ηρακλείου 7, Θεσσαλονίκη, 2310555233. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Πέμπτη 7μμ – 1πμ, Παρ. & Σαβ. 3μμ – 1πμ, Κλειστά Κυρ. & Δευτ. Τιμή: € 40-80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
