Nyn Esti

Το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης πετυχαίνει ό,τι δεν πέτυχαν άλλα ελληνικά μουσεία με μεγαλύτερη ιστορία: με ένα (δεδομένο λόγω θέσης) ισχυρό ατού εκπληκτικής θέας σε Ακρόπολη και Φιλοπάππου, να έχει ένα πρωτοποριακό εστιατόριο στους κόλπους του. Δεν έχει φυσικά το νεογέννητο "Nyn Esti" τα vibes που έχω νιώσει τρώγοντας στο "The Modern" του ΜΟΜΑ στη Νέα Υόρκη ή το "Nerua" στο Guggenheim του Μπιλμπάο (αστέρι Michelin και τα δύο), όμως η κουζίνα του Σταμάτη Μισομικέ είναι σαφώς πιο αρτίστικη και συναρπαστική.

Εκεί, στον 4o όροφο του παλιού κτιρίου ΦΙΞ, εκτός από του wow εφέ της θέας, αφού περάσεις μπροστά από την τεράστια ανοιχτή κουζίνα με τον άπλετο φωτισμό και τη θερμή ξύλινη πλάτη στο κέντρο, συναντάς ένα μακρύ τραπέζι σε σχήμα ψυχεδελικού S που πάνω του απλώνεται ένα installation από περίτεχνα πιάτα και οργανικά γλυπτά, σαν εγκατάσταση μοντέρνας τέχνης. Δεν την έφτιαξε το ΕΜΣΤ, είναι τα πιάτα όπου θα σου σερβίρουν σε λίγο το φαγητό σου, ενώ όλη η σειρά αποτελεί μέρος του project "Χρονολόγιο", ενός μενού που θα εμφανιστεί το καλοκαίρι και θα διερευνά τις απαρχές της ελληνικής γαστρονομίας από τους αρχαίους χρόνους. Προς το παρόν γευόμαστε τον αρτίστικο γαστρονομικό "Βιότοπο", το μενού του σεφ που αναπτύσσεται σαν μια conceptual γαστρονομική παράσταση με πρωταγωνιστές την χλωρίδα και την πανίδα της ελληνικής γης. Ξεκινάει πολύ δυνατά: Οι μπουκιές του καλωσορίσματος έρχονται πάνω σε απρόσμενα σκεύη (λουλούδια βουτηγμένα σε μαύρο πηλό, γιγάντια αποξηραμένα μανιτάρια, μανιταρόσχημα γλυπτά από ανακυκλωμένο πηλό, μπολ κεντημένα με "όστρακα" της θάλασσας) και δίπλα σου βάζουν φύλλο αρμπαρόριζας και πετσετάκι που μοσχοβολάει περγαμόντο για να δροσίζεις και να καθαρίζεις τα δάχτυλά σου. Από τις μπουκιές αυτές που τις τρως με το χέρι, ξεχωρίζω το αιθέρια τραγανό και φοβερά γλυκόξινο κρεμμυδοπιτάκι και τον τρυφερό λουκουμά φασολιών Φενεού, γεμιστό με νόστιμο καβούρι και ένα πικάντικο πέπλο από νερό ντομάτας και τζίντζερ, που σε ξεσηκώνει.

Είναι σαφές ότι ο Μισομικές δεν είναι τυχαίος. Είναι ένα πολύ δημιουργικό μυαλό, που μας εξέπληξε στο χρυσοσκουφάτο "Noble" του "Elysium" στη Ρόδο και κατόπιν συνέχισε την καριέρα του σε διάστερα βέλγικα εστιατόρια (4 χρόνια executive chef στο "Pastorale" και κατόπιν στο "The Jane", το περίφημο εστιατόριο-εκκλησία στην Αμβέρσα). Οι θεατρικές κινήσεις θα συνεχιστούν με τα "φυλλώματα" και αργότερα με τα ψωμιά. Στο πρώτο, ελπίζω να συνεχίζουν να κόβουν μπροστά σου στο πιάτο το δεματάκι με τα μυρωδικά και τις σαλάτες, που θα εξελιχθούν σε καταιγίδα αρωμάτων με εναλλαγές υφών, πάνω σ’ ένα κομψό αλμυρό gelato και μια φανταστική βινεγκρέτ, βασισμένη στη γλύκα άθερμου πετιμεζιού και κόκκινο κρασί∙ είναι μία από τις κορυφαίες σπεσιαλιτέ του μενού. Το καροτσάκι με τα ψωμιά έρχεται δίπλα στο τραπέζι με μικρά εδώδιμα γλυπτά και καρβελάκια, που ακουμπούν πάνω σε tailored made αντίγραφα αρχαίων αγγείων, μπολ και ανθώνες από πηλό. Τυλίγουν μπροστά σου ρολάκια βουτύρου με προζυμένιο ψωμί και homemade miso∙ είναι όλα εξαιρετικά ζυμωμένα, άλλο με πετιμέζι και γάρο, άλλο με μέλι, ούζο, μαραθόσπορο και ψημένο με ντομάτα ή ακόμα και με τραχανά, γιαούρτι, ρίγανη και σιρόπι κυδωνιού.

Η κουζίνα του Μισομικέ αξιοποιεί τις ελληνικές παραδόσεις εξελίσσοντάς τις, χρησιμοποιώντας παράλληλα ιδέες του σήμερα με πνεύμα κοσμοπολίτικο∙ μια κουζίνα που θα μπορούσαμε να τη χαρακτηρίσουμε contemporary και μεταφράζεται επιτυχημένα αρχαιοπρεπώς ως "Nyn Esti" στο όνομα του εστιατορίου. Αναπτύσσεται σε τρεις κατηγορίες (βάση είναι το μενού "χλωρίδα" και δίπλα του το θαλασσινό "αλς" και το "πανίδα") που εκτός από ανεξάρτητα μενού μπορείτε να τα παραγγείλετε και αναμεμειγμένα αλά καρτ, ενώ υπάρχει και το μενού γευσιγνωσίας "βιότοπος" με 7 ή και 9 πιάτα από όλες τις κατηγορίες. Από όσα δοκίμασα ξεχώρισα ιδιαιτέρως: τα εξαιρετικά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο, στήρα και ένα αβγολέμονο ταραμά με ηλεκτρισμένη οξύτητα ως προοίμιο ενός πιάτου με ντελικάτη στήρα, υφές γευστικότατου κουνουπιδιού, σάλτσες beurre blanc και αμπελόφυλλου, αρωματισμένο αιθέρια με περγαμόντο∙ τον σιγομαγειρεμένο σιτεμένο κόκορα με το στήθος του σαν ζουμερό σουβλάκι με μαύρο ψωμί από καψαλισμένες φλούδες λαχανικών σε κλαδί ελιάς και το μπουτάκι του σε γοητευτική σάλτσα παλαιωμένου λευκού κρασιού με μανιτάρια∙ το πιτάκι γεμιστό με γλυκόξινο παντζάρι και espuma κεφίρ και δίπλα τροφαντή και ζουμερή βοδινή καρδιά σαν το καλύτερο συκώτι∙ το επίσης θεαματικά σερβιρισμένο μαγιάτικο με την ωμή, βουτυράτη σάρκα του ανάμεσα σε πίκλες πολύχρωμων καρότων και αχλαδιού, με μια ζωηρή σάλτσα ξιδιού αρωματισμένου με δεντρολίβανο και άγριο σκόρδο, πασπαλισμένο με πέστο από αποξηραμένες ρίζες και αρσενικό Νάξου.

Κοντά τους βρίσκονται και άλλα που σηκώνουν σαφώς βελτίωση. Το κουνέλι δεν λάμπει δίπλα στην ωραιότατη σάλτσα από το ζωμό του με ξίδι και το συνδυασμό με σύκο, κόκκινο λάχανο, κακάο και πέντε πιπέρια, ενώ στο σχεδόν κλασικό χουνκιάρ με πουρέ μελιτζάνας, η βοδινή ουρά απαιτεί πιο προσεκτικό μαγείρεμα. Σε δροσίζει όμορφα το επιδόρπιο "λαδολέμονο"∙ στα φυλλώματα το σορμπέ των κόκκινων φρούτων κλοτσάει (ήταν καλύτερο στην αρχική βερσιόν του), αλλά η μπουκιά με αγκινάρα Ιερουσαλήμ, καραμελωμένο κουμκουάτ και γύρη γράφει πρωτότυπο δημιουργικό φινάλε.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 13/2.

NYN ESTI Λεωφ. Συγγρού 51-53, Φιξ, 6989438866. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσήμ. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 30-65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Φυλασσόμενο πάρκινγκ δίπλα στο Μουσείο και στους γύρω δρόμους.