Jerar

Είναι αλήθεια ότι οι εξπέρ του real estate επιμένουν στο θέσφατο "Location, location, location", ή όπως το λέμε εμείς "μαγαζί γωνία", ως συνταγή για επιτυχημένα επιχειρηματικά ανοίγματα, εν προκειμένω ενός εστιατορίου. Ο Χάρης Νικολούζος κινήθηκε στον αντίποδα, ανοίγοντας το "Jerár", με τον συνεταίρο του Γιώργο Καβακλή (μπαρ "Spoiled" και "Barro Negro"), στον κεντρικό πεζόδρομο της Δάφνης∙ ήταν ρίσκο, αλλά ευτυχώς τους βγήκε, έτσι τώρα στο όμορφο εστιατόριό τους έρχεται κόσμος από όλη την Αθήνα και όχι μόνο – τη βραδιά που πήγα εγώ, ας πούμε, έτρωγε ένα ζευγάρι Τούρκων που έκανε gourmet tour στην πόλη. Επιπλέον, ήταν μια πολύ κρύα Τρίτη, οπότε το να βλέπεις αρκετό νεαρόκοσμο να χαίρεται το φαγητό του είναι σίγουρα σημάδι επιτυχίας.

Μ’ αρέσει ο χώρος του "Jerár"· έχει μια στιλάτη ηρεμία με τις απαλές αποχρώσεις του μπεζ στις ψηλοτάβανες αίθουσες που η σκάλα της πολυκατοικίας χωρίζει στα δύο. Εκεί που παλιά βρισκόταν μια φαρμακαποθήκη, με το νοσταλγικό στίγμα άλλης αρχιτεκτονικής εποχής στην πρόσοψη με την τεράστια τζαμαρία, ο χώρος έχει βιομηχανική αύρα με εμφανείς αεραγωγούς χωρίς να είναι ψυχρός. Η μετρημένη δράση της ανοιχτής κουζίνας με το λευκό πλακάκι ζωντανεύει το σκηνικό, τα "σκανδιναβικά", μοναστηριακά και μικρότερα, τραπέζια και οι καρέκλες από μελί ξύλο, οι τσιμεντένιες κολόνες και το κολάζ των τεχνοτροπιών στην τοιχοποιία που έχει αποκαλυφθεί δημιουργούν ένα μοντέρνο αφαιρετικό σκηνικό. Επειδή το εστιατόριο αγαπάει πολύ το κρασί, βλέπεις χαμηλά τα μπουκάλια που έχουν ανοιχτεί ως ενεργό στοιχείο της ατμόσφαιρας του χώρου. Η λίστα των κρασιών που έχει φτιάξει ο σομελιέ Διονύσης Βασιλειάδης είναι ιδιαιτέρως ενδιαφέρουσα και αντισυμβατική, ενώ, αν θέλεις, μπορείς να φέρεις να πιεις το δικό σου κρασί με χρέωση € 20 για κάθε φιάλη που ανοίγεις. Το μόνο θέμα που ενοχλεί είναι ο κακός ήχος, λόγω της αντανάκλασης στα τζάμια, κάτι που πρέπει να διορθωθεί.

Όπως καταλαβαίνετε, ο Νικολούζος έριξε μια πέτρα στα ακίνητα γαστρονομικά νερά της Δάφνης. Έχοντας δοκιμάσει την κουζίνα του και παλιότερα στη Σαντορίνη ήμουν σίγουρος για τις δυνατότητές του, αλλά όταν πρωτοέφαγα στο "Jerár" στο ξεκίνημά του, είχα διαπιστώσει ανισότητες και αστοχίες που περιόριζαν τη δυναμική του. Σήμερα, δεκαοκτώ μήνες μετά, η κουζίνα έχει βρει το δρόμο της ανεβάζοντας στροφές. Η αρχή ήταν από τότε ωραία, με πεντανόστιμο προζυμένιο ψωμί που η μεστή ξινή γεύση του συνδυάζεται με umamiσιο απαλό βούτυρο – το φτιάχνουν μόνοι τους από ξινή κρέμα. Δίπλα σ’ αυτό τον άρτο αξίζει να βάλεις στην αρχή τα εξαιρετικά τους αλλαντικά. Όλα είναι homemade, με την μπρεζάολα και το νούμπουλο να ξεχωρίζουν για την κομψότητά τους και το γαλλικό πατέ σε κρούστα με χοιρινό, φουαγκρά, φιστίκια Αιγίνης και τρούφα, για τη ρουστίκ νόστιμη εκφραστικότητά του. Από εκεί και πέρα, η κουζίνα ακολουθεί δύο διαφορετικούς δρόμους που ενίοτε συναντιούνται. Στο μπιστρονομικό κομμάτι που έχει ξεκινήσει ήδη με τα αλλαντικά θα πρέπει να προσθέσεις τα signature πλέον nuggets κουνελιού: εύρημα έξυπνο, με τα κομματάκια να έρχονται τραγανιστά (αυτήν τη φορά ξέφυγε λίγο παραπάνω το τηγάνισμα) και ζουμερά, μαζί με πίκλες αγγουριού και μια μαγιονέζα αρωματισμένη με κερκυραϊκά σπετσερικά όπως και η κρούστα τους. Δίπλα τους ακόμη καλυτέρα στέκονται ένα τραχανότο με ωραία στακάτη υφή και βαθιά νοστιμάδα από κρέμα γραβιέρας και κρόκο αβγού, που τον σπας και τον ανακατεύεις με τα υπόλοιπα υλικά, αλλά και ένα ελαφρύ σαφρανάτο ριζότο με τηγανισμένα γλυκάδια αρνιού ως fine comfort έδεσμα (ένα ελαφρύτερο τηγάνισμα θα τα κολάκευε περισσότερο).

Στην πιο φίνα πλευρά του μενού, δοκιμάσαμε πολύ πρωτότυπο, ελάχιστα ψημένο και με καψαλισμένη πέτσα τόνο, που συνδυάζεται ασυνήθιστα με γλυκό ζωμό παντζαριού και αβγοτάραχο, έχοντας δίπλα του μια tostada με μια πολύ ορεκτική ρώσικης έμπνευσης "αθηναϊκή" ρέγγας και παντζάρια. Το ψημένο στη σχάρα κουνουπίδι έρχεται με ωραία μανιτάρια κανθαρέλες και χρυσές τρομπέτες, σκεπασμένο με ιδιαιτέρως νόστιμο και βελούδινο πικάντικο σαμπαγιόν με miso, που επιβεβαιώνει το δυνατό χέρι του Νικολούζου στις σάλτσες. Θα το νιώσεις και στη σάλτσα beurre blanc κρεμμυδιών και αγκινάρας Ιερουσαλήμ, που συνοδεύει μαζί με φουντούκια την τέλεια ψημένη και καραμελωμένη πεσκανδρίτσα. Όπως και σε ένα σοφιστικέ κοτόπουλο, τραγανό και ντελικάτο, γεμιστό με μουσελίν από το κρέας του, που το συμπληρώνει ένα χυμώδες κομμάτι από το μπούτι, πουρές κάστανου, πεντατράγανες "κροκέτες" και φινετσάτη σος από τα κόκαλά του.

Την εξέλιξη του εστιατορίου επιβεβαιώνουν και τα επιδόρπια, τόσο η μελόπιτα medovik με την ντελικάτη επίγευση, μαζί με το παγωτό μελιού με παπαρουνόσπορο, ξινή κρέμα και dulce de leche, όσο και η ακόμα καλύτερη τάρτα με κρεμ πατισερί κάρδαμο, αχλάδι σε σιρόπι βανίλιας και τόνκα συν κρέμα κάστανου. Επισημαίνω, όπως και στην προηγούμενη επίσκεψή μου, το έμπειρο και φιλικό επαγγελματικό σέρβις.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 30/1.

JERÁR Aγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, 2109755764. Ωράριο λειτουργίας: Κυρ. μόνο μεσημ. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 40-70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.