Cevicheria

Φοβούνται οι Θεσσαλονικείς τα ωμά; Αν θέλαμε να είμαστε ωμοί, θα λέγαμε ότι η ασιατική εκδοχή τους κάνει να σπαρταράνε σαν ψάρι. Γιατί ναι, απ’ τη μία σεβίτσε, καρπάτσιο και ταρτάρ γνωρίζουν μεγάλες πιένες σε παντός είδους εστιατόρια της πόλης, με φρέσκα μεσογειακά ψάρια όπως το μυλοκόπι, το φαγκρί και το μαγιάτικο να πρωταγωνιστούν. Όμως, όταν το ωμό ξαπλώνει γυμνό πάνω στο ρύζι, η πόλη αναφωνεί "ίου", αφού αν και καθ’ ύλην αρμόδια για τη θαλασσινή ωμοφαγία, τα σουσάδικα της Θεσσαλονίκης ζουν ακόμη στις χρυσές δεκαετίες των ‘90s και των ‘00s - τότε που αποθέωση του εδέσματος θεωρούνταν οι τραγανές τηγανητές γαρίδες σε ρολάκια με αβοκάντο - αγγούρι, και στις θάλασσες κολυμπούσαν μόνο σολομοί και τόνοι.

Την ποικιλία της θάλασσας, ωστόσο, ξέρουν καλά οι άνθρωποι πίσω από τη "Cevicheria": η πρωινή τους δουλειά είναι να προμηθεύουν με ψάρια πρωτοκλασάτες διευθύνσεις και της μεν και της δε κατηγορίας μαγαζιών. Έτσι, όταν αποφάσισαν να ξεκινήσουν το δικό τους project το φθινόπωρο του ’22, ως πάγκο στην Αγορά Μοδιάνο, αποφάσισαν επίσης να διευρύνουν κομματάκι τη γευστική παλέτα της πόλης, ποντάροντας μεν στα σεβίτσε, προσθέτοντας όμως nigiri και ρολάκια λίγο πιο περιπετειώδη απ’ τα τυπικά. Αυτή τη διάθεση διατηρούν και τώρα, που η "Cevicheria" μεγάλωσε και συγκατοίκησε με την πάντα ανήσυχη ομάδα του λαοφιλούς bar "Apallou" σε νέο εντυπωσιακό χώρο.

Με neon φώτα σε γρέντζους τοίχους, κρεμαστές χάρτινες ομπρέλες με ιδεογράμματα, ταμπέλες βγαλμένες από manga και ατμόσφαιρα που θυμίζει χονγκκονγκέζικο φιλμ νουάρ, η νέα "Cevicheria" είναι πραγματικά ένα τριπάκι. Μια φέτα από Τόκιο στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, με πρέζες ευρωπαϊκού κοσμοπολιτισμού εδώ κι εκεί, μπόλικη street – pop κουλτούρα διάσπαρτη στο χώρο, ζωηρό παρεΐστικο vibe, εξαιρετικό σέρβις και μια από τις πιο δυνατές cocktail lists της πόλης (σε επιμέλεια του Δημήτρη Καϊταλίδη, εκ των πλέον ταλαντούχων της γενιάς του), μπολιάζει το bar-resto σκηνικό με ατμόσφαιρα εξωτική και δυτική ταυτόχρονα, γνώριμη αλλά και καινούρια - ιδίως για την πιάτσα που επέλεξε για έδρα. Μια ανάσα από την πλατεία Εμπορίου, στην καρδιά των Άνω Λαδάδικων και σε κτήριο που παλιότερα στέγαζε ίσως το πιο θορυβώδες από τα ελληνάδικα που ανθούν στην περιοχή, το νέο αυτό place to be της πόλης έχει φέρει εναλλακτικό αέρα στη γειτονιά του, αναλαμβάνοντας να μεταφράσει το γευστικό ιδίωμα της Nikkei κουζίνας στα θεσσαλονικιώτικα. Πράγμα ούτε απλό, ούτε εύκολο…

Ρόλο διερμηνέα έχει αναλάβει ο νεαρός σεφ Δημήτρης Μπαντέας, και τον διεκπεραιώνει άλλοτε με τον αέρα που αναλογεί σε έναν μαθητή της μεγάλης του Χρόνη Δαμαλά σχολής, άλλοτε όχι. Τα nigiri του, για παράδειγμα, ξεχωρίζουν για το πολύ σωστό, αέρινο ρυζάκι, καλά ισορροπημένο τόσο στην εκδοχή με το βουτυρένιο λαβράκι, που έρχεται αγκαλιασμένο από λιχούδικη sweet n spicy μαγιονέζα, όσο και σ’ εκείνο με το wagyu, που κερδίζει τσιμπιτή σπιρτάδα από τη γλυκοκαυτερή μαρινάδα του. Στα δε βασικά πιάτα της "Cevicheria”, που εκφράζουν και τη φιλοσοφία του ονόματός της, τα ωραία δαγκώματα που δίνει το αφράτο λαβράκι στο El Ceviche Classico, αγκαλιάζονται αρμονικά από τις ορεκτικές οξύτητες της μαρινάδας του, με φρουτένιες εντάσεις, βοτανικές νότες κι ωραίες εναλλαγές γλύκας και τσιμπητής κάψας. Παράλληλα, τo tiradito από μυλοκόπι, αν και κομματάκι άγαρμπο στα κοψίματά του, μιξάρει ωραία το βουτυρένιο δάγκωμα του ψαριού με τη δροσιά των λαχανικών του.

Τα ρολάκια του, απ’ την άλλη, θέλουν δουλειά, τόσο στην τεχνική όσο και στην ουσία. Το πλαδαρό ρύζι στο salmon tartar roll στερεί τους πόντους που του χαρίζουν η σπιρτάδα από τα αυγά σολομού και το σωστό φρυγάνισμα στην tempura του ρυζιού. Το roll με σαρδέλα, ενώ φαίνεται τολμηρό στο χαρτί, απογοητεύει στο στόμα: το νόστιμο κι αρωματικό ψαράκι θα είχε περισσότερο τσαγανό αν ήταν σωστά καψαλισμένο, και δεν θα το ισοπέδωνε γευστικά η πίκλα καρότου. Μπαίνοντας στα βαθιά, τα νερά θολώνουν ακόμη περισσότερο: το anticucho με χταπόδι και τσορίθο λόγου χάρη, είναι μεν νόστιμο αλλά λάθος στις υφές (μαστιχωτό λουκάνικο, πλαδαρό χταπόδι), ενώ οι gyozas μανιταριών, παρά το umami της σαλτσούλας τους, δεν έχουν την αιθέρια απαλότητα που απαιτεί το πιάτο. Πλήρη αναθεώρηση, δε, χρειάζεται η Paella Peruana, αφού το λεπτεπίλεπτο jasmin rice δεν μπορεί να ορθώσει ανάστημα σε ένα τόσο φορτωμένο πιάτο, ενώ τα ταλαιπωρημένα θαλασσινά στερούνται τη χυμώδη εκφραστικότητα που θα έκανε τη μπουκιά να πετάξει.

Στα επιδόρπια, το κρεμέ σοκολάτας με πιπέρι σετσουάν και τζελ ουίσκι, και το lemoncake με σάκε, τόνκα και σίσο κάνουν μια χαρά τη δουλειά τους, φαίρνοντας ανάλαφρο και εξωτικό επίλογο σε μια εστιατορική εμπειρία, που αν κι έχει καλές στιγμές, δεν δείχνει ακόμα την τόλμη που θα κάνει τη "Cevicheria" να σπρώξει τη θεσσαλονικιώτικη ωμοφαγία προς τα μπρος, ενώ δουλειά χρειάζεται σε τεχνικές και μείξεις, ώστε η κουζίνα να πιάσει την ταχύτητα που της αξίζει.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 25/1.

CEVICHERIA Κατούνη 28, Θεσσαλονίκη, 2310539292. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 6μμ – 1πμ, Σάββατο 1μμ - 3πμ, Κυριακή 1μμ – 1πμ. Τιμή: € 40-90 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.