Αορίτης

Μπορεί ο Άντονι Κουίν να μην είναι Κρητικός, τα κατάφερε όμως, ενσαρκώνοντας τον Ζορμπά, να αποδώσει το χαρακτήρα του βουνίσιου, του αορίτη δηλαδή, που περνάει το μεγαλύτερο ίσως μέρος της ζωής του στα ψηλά του νησιού. Έτσι, πριν πάω στο καινούργιο εστιατόριο του Σήφη Μανουσέλη και των συνεταίρων του (Βάιος Κορομηλάς, Μπάμπης Καζάνας, Δημήτρης Ψυχογιός), περίμενα ένα χώρο με αγριάδα και λιτότητα και μελωδίες Ψαραντώνη και άλλων τραγουδιστών με κρητικό ηχόχρωμα στα ηχεία. Η σάλα του κρητικού εστιατορίου, ωστόσο, είναι βαμμένη σε ζεστά γήινα χρώματα και είναι σαφώς πιο οικεία από την αυστηρότητα που φανταζόμουν, θυμίζοντας ένα περιποιημένο σπίτι με τα μπακίρια και τα κουρτινάκια του, που άνοιξε τη σάλα του στον κόσμο σαν ταβέρνα και καφενείο. Εξ ου, στα λαογραφικά props προστίθενται μια παλιά ζυγαριά, αλλά και ένα χάλκινο ρακοκάζανο. Είναι διάχυτη η αίσθηση του θεατρικού σκηνικού, το οποίο έχει όμως τις αδυναμίες του, μιας και τα λεπτά ξύλινα δοκάρια στους τοίχους δεν πείθουν και το ψυγείο ντυμένο με ξύλινες σανίδες μοιάζει με ανορθογραφία∙ το εντελώς ανάποδο δηλαδή από τις αγριωπές μαγκούρες, φτιαγμένες από κλαδιά δέντρων, τη συστοιχία από χοντρές φέτες κορμών στο έμπα και τις ασπρόμαυρες φωτογραφίες ανθρώπων και τοπίων της Κρήτης, που είναι κρεμασμένες στους τοίχους. Χαρακτηριστικό στοιχείο στο χώρο, η tailor made αντικριστιέρα για το ψητό στην ανοιχτή κουζίνα μοσχοβολάει Κρήτη. Έχοντας δίπλα του τον εμβληματικό "Βλάση", ο "Αορίτης" δημιουργεί μαζί του μια νέα πιάτσα στον νόστιμο παράδρομο της Μιχαλακοπούλου, τη Μαιάνδρου. Προτείνοντας μάλιστα έναν πολύ σωστό συνδυασμό ποιότητας-τιμής, μαζεύει απ’ όλη την Αθήνα παρέες που θέλουν να δοκιμάσουν ωραία κρητική κουζίνα.

Ο Μανουσέλης μαγειρεύει τις μνήμες του από την κουζίνα του χωριού του και το νησί γενικότερα, γι’ αυτό και ο "Αορίτης" έχει σαν υπότιτλο "Κρήτης θύμησες". Τα φαγητά σερβίρονται συχνά σε κατσαρολικά και πήλινα συντονισμένα με το στιλ της κουζίνας, και μπροστά σου έχεις πάντα μεταλλική ραβιέρα για να μοιράζεσαι το φαγητό με τους συνδαιτυμόνες σου. Το εναρκτήριο λάκτισμα, όμως, δίνεται κρητο-καφενειακά με παξιμάδι απ’ την Κριτσά, ελιές και φιστίκι αράπικο στο κουκούλι του. Δίπλα του έρχεται μια γήινη κουκόφαβα –θ’ ανοίξει η γεύση της αν την αφήσεις να εγκλιματιστεί από το ψυγείο στο δωμάτιο– που ταιριάζει περισσότερο με τη σπιρτάδα του κρεμμυδιού και την αμυγδαλάτη ξυδάτη αγκινάρα.

Το φαγητό είναι όπως είπαμε παραδοσιακό, με ελάχιστους νεωτερισμούς. Να, όπως σε μια σαλάτα με παραπούλια που τα φύλλα τους έρχονται σε τρεις υφές (τρυφερό al dente, ωμά και τουρσί) με πορτοκάλι και βινεγκρέτ με το χυμό του, καθώς και αμύγδαλα. Από την κατσαρόλα, τώρα, βγαίνουν ωραίοι γλυκοξιδάτοι χοχλιοί γιαχνί με πατάτες και η κόκκινη σάλτσα τους σε προκαλεί για βούτες με προζυμένιο ψωμί, που το φέρνουν μέσα σε φολκλόρ υφαντό κρητικό ταγάρι. Μου έκανε εντύπωση το πόσο αέρινα τραγανό και ζουμερό έρχεται το κουνέλι, με οποιοδήποτε δημοφιλές fried chicken να τρώει τη σκόνη του, ειδικά λόγω της ερεθιστικής, ορεκτικά όξινης σάλτσας του με παραδοσιακό Μαρουβά. Μέσα στο σερί των πιάτων που δοκιμάσαμε υπήρχαν και δύο άτονες γεύσεις, τις οποίες περίμενα σαφώς καλύτερες. Με απογοήτευσε το γαμοπίλαφο και το βραστό ζυγούρι, καθώς του έλειπε η γευστική δύναμη που έχουμε συνηθίσει και η υφή του προσεκτικά βρασμένου ρυζιού∙ επειδή άλλοι, όμως, το έχουν δοκιμάσει με όλα τα κυβικά που ξέρουν να ενεργοποιούν για χάρη του οι Κρήτες, επιφυλάσσομαι. Στο πρασοσέλινο, πάλι, τα λαχανικά ήταν μεν μελωμένα και πολύ γευστικά, αλλά ο μαύρος χοίρος ήταν σχεδόν ουδέτερος και πλαδαρός. Δεν μου άρεσε επίσης μια πολλά υποσχόμενη σπεσιαλιτέ με ψάρι, ωραίο ξινόχοντρο και κυδώνι, διότι ο ζωμός της είχε άκομψη ψαρίλα.

Υπήρχαν όμως και πολύ αξιόλογα πιάτα ημέρας: μια πλούσια και μερακλίδικη, αν και λίγο ξερή, χανιώτικη τούρτα με αρνί, ανθότυρο και δυόσμο κι ένας εξαιρετικός λαγός σε λευκό, ελαφρώς ξιδάτο στιφάδο, μαγειρεμένο επίσης με Μαρουβά, γεμάτο βαθιά κυνηγετική νοστιμάδα. Το επιστέγασμα της κουζίνας ήταν το αντικριστό αρνί. Το κρέας ψήνεται εξαιρετικά και πολύ προσεκτικά με τις ώρες, με αποτέλεσμα που θα μπορούσε να θεωρηθεί –με μια μικρή υπερβολή– σπουδή επί του θέματος. Πετυχαίνει ένα αποτέλεσμα με dirty μαγνητισμό και πολλές προκλητικές υφές: λιμπιστική τραγανή πέτσα σαν φύλλο μπακλαβά, ζουμερή μυρωδάτη σάρκα και κοκορετσάτο καψάλισμα στην επιφάνεια.

Και μετά από αυτό το επικό φινάλε, έχεις στη διάθεσή σου ωραιότατα επιδόρπια. Τολμηρή χανιώτικη μπουγάτσα με φύλλο πεντατράγανο και ξινό-αλμυρό τυρί, πασπαλισμένη με ζάχαρη, πληθωρικό γαστρίν ως χαρουπάτο μπακλαβά με βαθιά γεύση και ξεροτήγανο (όχι πολύ τραγανό) με ωραία κρέμα μουσταλευριάς και ντελικάτο αλμυρό παγωτό ανθότυρο με μέλι. Τα παιδιά που σερβίρουν ξέρουν καλά την κουζίνα και τις λεπτομέρειές της.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/1.

ΑΟΡΙΤΗΣ Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, 2107255699. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ. Κλειστά Κυρ. βράδυ & Δευτ. Τιμή: € 25-30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.