Cookoovaya

Βρίσκω πολύ ταιριαστό τον τίτλο "Αφαίρεση", έστω και γραμμένο με λατινικούς χαρακτήρες, που δίνει ο Περικλής Κοσκινάς στο φετινό μενού της "Cookoovaya". Αισθάνομαι πως είναι ακριβώς αυτή η λέξη που εκφράζει την μαγειρική και όχι μόνο ψυχοσύνθεση του τη δεδομένη στιγμή, που ο ίδιος είναι πλέον το μόνο πρόσωπο του σημαντικού αυτού εστιατορίου των Ιλισίων και χαράζει την πλεύση του για το μέλλον. Ο χώρος συμπληρώνει φέτος τα δέκα χρόνια λειτουργίας, ανανεωμένος, ανάλαφρος, αφαιρετικός, ντυμένος πλέον στα λευκά, σαν να θέλει να δώσει τον πρώτο λόγο στην γνώριμη από τα παλιά, μεγάλη ανοικτή κουζίνα και σε όσα διαδραματίζονται μπροστά στα μάτια σου. Απέναντί της στέκει πλέον μια μεγάλη μπάρα με την κομψότητα και τη ζεστασιά του ξύλου, από την οποία καταφτάνει ένα Dry Martini σωστό και καλοφτιαγμένο, extra dry όπως το ζητώ. 

Συχνά πυκνά ο Κοσκινάς βγαίνει στα τραπέζια, ενημερώνει για την ψαριά και τις προτάσεις της ημέρας, και φτιάχνει με όσους το επιθυμούν ένα μενού κομμένο και ραμμένο στα μέτρα τους, που είναι πιστεύω και ο ενδεδειγμένος τρόπος για να εισπράξει κανείς πλήρως την εμπειρία που προσφέρει αυτή τη στιγμή η "Cookoovaya". Δείχνει να απολαμβάνει την διαδικασία, μιλά για τα καλούδια της ημέρας σχεδόν στοργικά, και καθώς η παρέλαση των πιάτων ξεκινά αντιλαμβάνομαι την εμμονή που τον διακατέχει για την εξαιρετική πρώτη ύλη, την διάθεση του να την φωτίσει και να την κάνει να λάμψει κι άλλο με τρόπο μινιμαλιστικό και αφαιρετικό.

Tα ωμά του είναι ένα κι ένα: απόλυτα λιτή λιγδοπούλα με χόρτα στα κάρβουνα, σκαθάρι με λαδολέμονο και πρωτότυπο κοντιμέντο από γύρη μάραθου που το κάνει να τσιμπάει στο πικάντικο, αλλά και απροκάλυπτα γυμνό και εξαιρετικό χτένι που ντύνεται με ωραίο συνδυασμό μανταρινιού και πιπεριάς jalapeño. Σε πιο κλασικά μονοπάτια, η χορτόπιτα έχει φύλλο ρουστίκ και φινετσάτο που κλείνει μέσα του χόρτα της εποχής όλο αρώματα και πικάντικες νότες φέτας. 

Ακόμα όμως και στις πιο απλές της στιγμές, όπως στην περίπτωση της μπρουσκέτας με βαθιά νόστιμο χταπόδι και γήινη φάβα, η κουζίνα φανερώνει την ικανότητα της να προσφέρει γεύσεις ατόφιες, γεμάτες δύναμη και προσοχή στη λεπτομέρεια. Μονάχα το καλαμάρι αποτελεί εξαίρεση, γιατί η φέτα της γέμισης είναι πιο πικάντικη και βουτυράτη απ’όσο χρειάζεται, καταφέρνοντας έτσι να εκφράσει τις γευστικές του αρετές και τα γοητευτικά αρώματα της σχάρας αποκλειστικά στα ακριανά του κομμάτια. Περνώντας στα κύρια, αν και δεν λείπουν οι προτάσεις σε κρέας, αξίζει τον κόπο να ακολουθήσετε τον σεφ στις μαγειρικές του αναζητήσεις που διαμορφώνονται ανάλογα με την ψαριά της ημέρας. 

Στη δική μου περίπτωση υπήρχε στήρα που απόλαυσα μαγειρεμένη μπουρδέτο και μπιάνκο, δύο ρετσέτες κερκυραϊκές με τις οποίες ο Κοσκινάς αποτίνει φόρο τιμής στον τόπο καταγωγής του. Και το κάνει με τρόπο πολύ ουσιαστικό, έχοντας τες κατανοήσει σε βάθος και προσφέροντας τες στο σήμερα ανάλαφρες, εκλεπτυσμένες αλλά με την ψυχή τους ολοζώντανη. Το ψάρι σαν αφρός και στις δύο, ευγενικά λεμονάτο με εξαιρετικές μελωμένες πατάτες το μπιάνκο, φίνα πικάντικο το μπουρδέτο, ντυμένο με τον κατακόκκινο μανδύα του, που ως οφείλει κάνει τον σβέρκο να ιδρώνει. 

Για το τέλος, η πολυώροφη μπουγάτσα που ισοπεδώνεται μπροστά σου παραμένει κλασική αξία, το ίδιο και η τάρτα αχλαδιού με το υπέροχο καραμέλωμα τόσο στο φρούτο όσο και στη σφολιάτα του που ελαφραίνει με καλό παγωτό βανίλια. Κατώτερο των περιστάσεων βρήκα το εκμέκ γιατί το τσουρέκι ήταν άτσαλα σιροπιασμένο, η κρέμα βανίλιας άτονη και το σύνολο πλαδαρό. Το σέρβις προπονημένο και επικοινωνιακό, η λίστα κρασιών φροντισμένη ώστε να δίνει λύσεις. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 16/1.

COOKOOVAYA Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, 2107235005. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., μεσημ.-βρ. Τιμή: € 50 – 65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.