Makris Athens

Ο Πέτρος Δήμας μπορεί να μην είναι το πρώτο όνομα που έρχεται στα χείλη των Αθηναίων όταν σκέφτονται fine dining αφού πρώτη φορά τον γνωρίζουν στο "Makris Athens" που άνοιξε μόλις πριν τρεις μήνες∙ σιγά –σιγά όμως θα μπει στα "πρέπει" των εξόδων τους. Εμείς διαγνώσαμε το ταλέντο του σεφ πριν δύο καλοκαίρια στο "Makris Corfu", και το 2023 το εστιατόριο βραβεύτηκε με Χρυσό Σκούφο. Ο Δήμας εντωμεταξύ συνεργαζόμενος στενά για χρόνια με τα "Domes Resort" δημιούργησε με τον επικεφαλής των ξενοδοχείων Γιώργο Σπανό, το brand των εστιατορίων "Makris", μέσα στα "Domes" σε Ελούντα, Μήλο, Κέρκυρα, Πορτογαλία, που το όνομά του προέρχεται από μια αρχαία ονομασία της Κέρκυρας. Κορωνίδα τους θέλουν να γίνει το "Makris Athens". Έχοντας επισκεφθεί φέτος όλα τα "Makris" στην Ελλάδα διαπιστώνω ότι πέτυχαν τον στόχο τους. Το σίγουρο πάντως είναι ότι εκτός από εξαιρετική κουζίνα το εστιατόριο έχει τις ωραιότερες σαμπανιέρες στην Αθήνα ∙ βαριές, με ωραία γράμμωση στο σώμα συνομιλούν υπαινικτικά με τους κίονες των εμβληματικών αρχαίων ναών που βρίσκονται στην περιοχή. Η αρχαία Ελλάδα άλλωστε είναι ένα στοιχείο που μπαίνει σε σωστές δόσεις στο ντεκόρ του μαγαζιού, αφού στην κομψή σάλα του με τα ήρεμα χρώματα και τους μοντέρνους αφαιρετικούς πίνακες, από το ταβάνι κρέμονται θραύσματα αγγείων σε εναέριο κολάζ, αλλά και θραύσματα μαρμάρων είναι τοποθετημένα στο μοναστηριακό τραπέζι και αλλού ∙ στον κάτω όροφο υπάρχει μία άλλη εντυπωσιακή αίθουσα που το γυάλινο πάτωμα της προβάλλει αρχαία ευρήματα.

Η κουζίνα του Δήμα κινείται μεν ελεύθερα και δημιουργικά, αλλά στηρίζεται κυρίως πάνω σε ελληνικά προϊόντα τα οποία προβάλλει. Η πλειοψηφία των λαχανικών και των βοτάνων προέρχεται από τη φάρμα του σεφ στους πρόποδες της αρχαίας Κορίνθου, καλλιεργημένα οργανικά σε θερμοκήπια, μποστάνια και παρτέρια, μαζί με αμπέλια και ελιές. Οι έννοιες της εποχικότητας των πρώτων υλών και της βιωσιμότητας στη συνολική λειτουργία του εστιατορίου αποτελούν βασικές αρχές της φιλοσοφίας του. Μπορείς να διαλέξεις ανάμεσα σε δύο μενού με τις τιμές τους να είναι για την σπέσιαλ γιορτινή περίοδο για το "Γένεσις" των 8 στάδιων 120 ευρώ, και το "Ουτοπία" των 13 σταδίων 190. Διαλέξαμε το μεγάλο μενού για μια πιο πλήρη αίσθηση των γεύσεων και χαρήκαμε μια κουζίνα με ευφάνταστους συνδυασμούς τους, προχωρημένη τεχνική, και fine dining φινέτσα. Το δείπνο ξεκινάει με 4 σνακ από τα οποία ξεχώρισα τα 3, ήτοι: τραγανή φωλιά με ταρτάρ χταποδιού, κρίταμο, αυγοτάραχο, γαλάκτωμα σχοινόπρασου κι μπισκότο χταποδιού με μελάνι ∙ πολύ μυρωδάτη τάρτα με μπλε καβούρι, τζελ κουμκουάτ, πικλα ρέβα, βρώσιμα άνθη και μυρωδικα ∙ και έξοχα αρτυμένο ταρτάρ βιολογικού βοδινού, με αχινό, κρέμα από κρόκο αυγού, μαγιονέζα τρούφας και φουντούκι.

Αμέσως μετά η απέριττη φυσιολατρική φινέτσα παίρνει τη μορφή ενός ανάλαφρου cappuccino μανιταριού και κάστανου με την αύρα της μυρωδιάς του δάσους, στολισμένου με εξόχως αρωματική λευκή τρούφα, έχοντας δίπλα του τσαχπίνικο brioche roll γεμισμένο με τη γλύκα ψητής γαρίδας Κοιλάδος με τσίλι, φρέσκο πράσινο πιπέρι και εσπεριδοειδή. Ήδη έχουμε γευθεί την πολυεπίπεδη πολυπλοκότητα που χαρακτηρίζει την κουζίνα του Δήμα. Ιδού λοιπόν που επακολουθούν δύο κορυφαίες δημιουργίες του. Ένα λεπτεπίλεπτο καρπάτσιο μπακαλιάρου πάνω σε μια φανταστική και αφράτη κρέμα τυριού Σαν Μιχάλη που μέσα της έχει εκχυλιστεί σύγκλινο Μάνης, και τρώγοντάς το σου έρχονται εναλλασσόμενες κατά κύματα γεύσεις λεμονιού με καφέ, πιπεριού Σετσουάν, φουντουκιού με βασιλικό. Στη δεύτερη συνδυάζονται αστακός Βρετάνης με άγρια γλύκα και ωραία υφή, η μπισκ του παρφουμαρισμένη με νερό ντομάτας και πορτοκάλι, δυνατός πουρές κολοκύθας πληθωρικά καρυκευμένος με κινέζικο 5 spices, και εξτρεμιστικά λεμονάτη σαλάτα φινόκιο ∙ κι εκεί που σου φαίνονται ίσως υπερβολικά πολλά όλα αυτά μαζί σ' ένα πιάτο, αρκεί να δοκιμάσεις μια μπουκιά με όλα τους για να χειροκροτήσεις την απίθανη ισορροπία τους. Περνώντας στα κρέατα απολαμβάνεις μια σωστά ψημένη τραγανή και ζουμερή πάπια με μπαχαράτη σάλτσα από τους χυμούς της και γαρνιτούρα αντίβ με την ωραία πικράδα του γκλασαρισμένη με μέλι και πορτοκάλι.

Κορυφαίο όμως είναι το ελληνικό χοιρινό iberico της Kermes ∙ έρχεται τέλεια ψημένο, χυμώδες μελωμένο και τραγανό, με ντελικάτο πουρέ κόκκινου λάχανου και σάλτσα κόκκινων φρούτων, αλλά έχω να πω ότι είναι καλύτερο από πολλά αδέλφια του που έχω δοκιμάσει στην Ισπανία. Η ίδια συνταγή προτείνεται λόγω γιορτών και με ελάφι. Αξίζει να βάλετε σαν έξτρα στο μενού το στάδιο των πολύ καλών τυριών τα οποία φυλάσσονται σε ειδικό συντηρητή όπως και η μεγάλη συλλογή ελαιόλαδων του εστιατορίου. Συμπαθές το προεπιδόρπιο με τα 3 διαφορετικά παγωτά κυρίως για τη σάλτσα του με μανταρίνι και τσάι γιασεμιού, αλλά το αστέρι έρχεται μετά. Τα "σπαγγέτι" του κάστανου πάνω σε βάση αμυγδαλωτού και κρέμα βανίλιας συνοδεύονται από το καλύτερο ίσως σαμπαγιόν με ρούμι που έχω γευθεί στην Αθήνα.

Το σέρβις ρέει με υψηλό επίπεδο τελειώνοντας αρκετές φορές το σερβίρισμα των σαλτσών στο τραπέζι. Τα κρασιά τα διαχειρίζονται με αρχοντιά και οι προτάσεις αρμονίας είναι πολύ καλές, τα ωραία κοκτέιλ τα επιμελείται ο Χρήστος Κλουβάτος του Line (νο 12 στα World’s 50 Best Bars), και η επιλογή τσαγιών και καφέδων taf, επιπέδου.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 20/12.

MAKRIS ATHENS Άστιγγος 10 & Ερμού 119, Αθήνα, 2160047777. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: valet service Ερμου 119