Gallina

Το ιδανικό πόστο για να εισπράξεις πλήρως την ατμόσφαιρα σε αυτό το καινούργιο και πολυσυζητημένο εστιατόριο της πόλης είναι η γωνιακή θέση στο μπαρ, πλάι στην τζαμαρία. Μια εντυπωσιακή ταπισερί τοίχου με εκτυφλωτικά εξπρεσιονιστικά χρώματα βρίσκει την αντίστιξη της σε ένα ολόλευκο μινιμαλιστικό φωτιστικό, σαν γυναικεία σιλουέτα σε ενδιαφέρουσα, και δημιουργούν από κοινού ένα αρτιστίκ κουκούλι για τον μικρό χώρο που όπως τον πλησιάζεις θυμίζει φευγαλέα γκαλερί από εκείνες που ανθούν στο Κουκάκι. Αν η τέχνη είναι ένας από τους πυλώνες του "Gallina" και μεγάλη αγάπη του δημιουργού του, Φίλιππου Τσαγκρίδη, ένας άλλος είναι το κρασί όπως προοικονομείται εύστοχα από τη φιγούρα του νεαρού Διονύσου που έχει για σύμβολό του και διαπιστώνεις βεβαίως στη συνέχεια, καθώς η πλούσια wine list περιλαμβάνει περί τις 600 ετικέτες, παλαιοκοσμίτικες, νεοκοσμίτικες, αρκετές φυσικής οινοποίησης και ορισμένες που αποτελούν απευθείας εισαγωγές του μαγαζιού. 

Τριγύρω μου, υπό τους ήχους ωραίων soulful μουσικών που φτιάχνουν τη διάθεση, τα ποτήρια τους τσουγκρίζουν Έλληνες και ξένοι, κάπου ανάμεσα στα 40 και τα 55, άλλοι φορώντας τα καλά τους άλλοι πιο απλοί αλλά πάντα καλοβαλμένοι, απλωμένοι στα λίγα, σφιχτοτοποθετημένα τραπέζια σε στιλ γαλλικού μπιστρό. Τα σκεπάζει ωραίο κοκκινωπό μάρμαρο, στα νερά του οποίου εντοπίζεται και η ροζ απόχρωση που έχουν οι πολυθρόνες και τα καθίσματα του μπαρ, φτιαγμένα από ειδικό μείγμα αφρού που τα κάνει αναπαυτικά. Από τις Μαινάδες, τις πιστές ακολούθους του Διονύσου, εμπνέεται το κοκτέιλ You crazy maenads που μου ετοιμάζει εν τω μεταξύ ο Βασίλης Μυλωνάς κι είναι ένα εξαιρετικό Martini "μαγειρεμένο" με καρότο, φινόκιο, λεμονοθύμαρο και κόλιανδρο που του χαρίζουν μιαν αίσθηση ανθική και γήινη.

Καθώς το απολαμβάνω, παρακολουθώ την μπριγκάδα της κουζίνας σαν υπνωτιστική βουβή ταινία πίσω από τη μεγάλη τζαμαρία. Δελεαστικά κρέατα και ψάρια δέχονται τα χάδια της ανοιχτής φωτιάς ενώ άλλα στροβιλίζονται σε rotisserie, φανερώνοντας μια βασική πτυχή της γευστικής πρότασης του "Gallina" που επιμελείται ο βραβευμένος σεφ Παύλος Κυριάκης και εκτελεί με σύνεση ο ταλαντούχος Χρήστος Χήτος. Μια άλλη είναι τα πολυτελή υλικά, με πρώτα και κύρια το φουαγκρά, το χαβιάρι και την τρούφα που "καρυκεύουν" τα περισσότερα από τα πιάτα του καταλόγου. Αισθάνομαι όμως πως είναι και ο μόνος κρίκος που τα συνδέει, διότι ανάμεσα στα πρώτα και τα κύρια εντοπίζω μια μεγάλη απόσταση όχι μόνο ύφους -πιο μοντέρνα και σκανδιναβίζοντα τα μεν, πιο κλασικά και με γαλλικό αξάν τα δε - αλλά και επιπέδου.

Στα χτένια με κουνουπίδι και χαβιάρι καταλαβαίνεις τις υφές από το "λουλούδι" του κουνουπιδιού και το τρυφερό θαλασσινό, όμως μιας μορφής θερμοκρασία, ακόμα και χλιαρή, θα βοηθούσε το πιάτο να εκδηλώσει καλύτερα τις αρετές του. Τα σαλιγκάρια με σπαράγγια και αφρό σκόρδου έχουν μια μινιμαλιστική, σχεδόν φυσιολατρική προσέγγιση και το σπαράγγι είναι εκπληκτικά τραγανό, αλλά αισθάνομαι ότι λείπει ένα νόστιμο βάθος που θα έκανε την σύνθεση να ανέβει επίπεδο. Το δικό τους ωραίο βούτυρο, κλασικό και απείρακτο, είναι ό,τι πρέπει για να το αλείψεις στο χειροποίητο προζυμένιο ψωμί που επίσης φτιάχνει η κουζίνα, όμως το σερβίρισμα του με λίγο λάδι και ελιές το κάνει να μοιάζει φτωχικό και εκτός κλίματος. Αντιθέτως, στο δισυπόστατο ταρτάρ από Wagyu και γαρίδα με χαβιάρι που συνοδεύεται από ένα πολύ ενδιαφέρον ψωμί με καμμένα λαχανικά όλα λειτουργούν ρολόι. Χαίρεσαι την πρωτοτυπία μια και η γεύση του κρέατος βαθαίνει εκπληκτικά από τα θαλασσινά στοιχεία του πιάτου, και είναι το ορεκτικό που όντως δίνει πάσα στο ύφος των πιάτων που πρόκειται να ακολουθήσουν, ενώ η κουζίνα από εδώ και πέρα ξεδιπλώνει πλήρως τη δυναμική της "μυρίζοντας" ως και Χρυσό Σκούφο. 

Το άψογα φιλεταρισμένο μπαρμπούνι εκφράζει έναν φοβερό πλούτο γεύσης από υλικά ταπεινά, όπως τα φιλέτα της ντομάτας, το λεμόνι και την μπισκ του ψαριού. Το καλκάνι κατεβαίνει από τη φωτιά την κατάλληλη στιγμή, με όλους τους χυμούς του και ερεθιστικά αρώματα καπνού να το αναδεικνύουν, και σερβίρεται με μια εξαιρετική σάλτσα από Ασύρτικο που το κάνει να θυμίζει ένα φίνα ξινό φρικασέ. Στο περιστέρι Pithivier με φουαγκρά, μανιτάρια και χέλι το fine comfort χτυπάει κόκκινο μέσα στην ιδανικά ψημένη σφολιάτα, όπου γεύεσαι όλα τα υλικά της γέμισης, κατά τέτοιο τρόπο όμως που λειτουργούν σαν προβολέας για το βαθιά νόστιμο κρέας. Το παιχνίδι της φωτιάς παίζει ακόμα η πάπια, που έρχεται παρέα με τεχνικά άψογα ραβιόλι που γεμίζονται με φουαγκρά και μια πολύ καλή σάλτσα από τα κόκκαλα της. Μια αντίστοιχου ύφους σάλτσα, με φοβερή συμπύκνωση, συνοδεύει παρέα με γλασαρισμένο μπριός το εκλεκτό ορτύκι που έχει όμως τέτοια δύναμη γεύσης από μόνο του ώστε το φουαγκρά σε αυτήν την περίπτωση μάλλον περισσεύει.

Στα επιδόρπια η προσέγγιση φεύγει και πάλι προς Σκανδιναβία μεριά, ειδικά δοκιμάζοντας το ανάμεσα σε γλυκό και αλμυρό παγωτό από αγελαδινό γάλα που έρχεται κεντημένο με ανθό αλατιού, πίκλες βοτάνων και άνθη ροδιάς. Το βάσκικο τσιζκέικ είναι κρεμώδες, πλούσιο, κι έχει πάνω του μια κουταλιά χαβιάρι που του ταιριάζει και το κάνει ακόμα πλουσιότερο, αν και για να είμαι ειλικρινής, μου έλειψε η γλυκιά ελαφράδα μιας ωραίας κρεμ πατισερί σε κάποιο επιδόρπιο που θα έκλεινε τη βραδιά σε αρμονικό τόνο με τις πιο δυνατές στιγμές της κουζίνας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 6/12.

GALLINA Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι, 2109237425. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ., βρ. Κλειστά Τρ. Τιμή: € 45 – 70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.