"Ο Παναγιώτης Γιακαλής δίνει τον καλύτερο εαυτό του με μια εξελιγμένη γαστρονομική πρόταση και κάνει το 'Patio' προορισμό για το λεκανοπέδιο", έγραφα πριν από επτά χρόνια με το άνοιγμα του γαστρονομικού εστιατορίου του ξενοδοχείου "The Margi" στη Βουλιαγμένη. Έκτοτε το "Patio", που ουσιαστικά είναι ένα γκουρμέ κρυμμένο μυστικό, εξελίχθηκε και κέρδισε από το 2017 Χρυσό Σκούφο, ανεβάζοντας χρόνο με το χρόνο τις επιδόσεις του, και αξίζει να κάνεις την εκδρομή σου στα νότια για να το χαρείς. Επιτέλους το ανακάλυψε και ο Michelin, και, προσφάτως, μάλλον μετά την πρώτη τους επίσκεψη στο εστιατόριο απ’ ό,τι πιστεύει ο Γιακαλής, πήρε το πρώτο του αστέρι. Κάλλιο αργά παρά ποτέ θα πείτε, για έναν σεφ που έχει δείξει ότι μπορεί να συγκαταλέγεται στους καλύτερους Έλληνες σεφ, να παίζει στο γήπεδο του fine dining και την ίδια στιγμή να στηρίζει πολλά και διαφορετικά concept εστίασης.
Δεν έχει αλλάξει πάρα πολύ ο χώρος του "Patio" από τότε που ξεκίνησε. Βρίσκεται πάντα στην εσωτερική αυλή με την πατιναρισμένη τερακότα στους τοίχους, που ταιριάζει με το κομψό ύφος του ξενοδοχείου. Όπως μάλιστα οι πρασινάδες κυλάνε από τα μπαλκόνια των ορόφων που την περιτριγυρίζουν, μου έρχεται στο μυαλό σκηνικό Ρωμαίου και Ιουλιέτας. Ο ρομαντισμός που σε τυλίγει ενισχύεται από αιθέρια υφάσματα, χαμηλό φωτισμό με κεριά και ωραίες λάμπες, κομψή εξοχική επίπλωση, λινά τραπεζομάντιλα, ωραία πιάτα και μαχαιροπίρουνα∙ κλασάτη ατμόσφαιρα, δηλαδή, με διάχυτη ηρεμία, ιδανική για ιδιωτικότητα και τετ-α-τετ. Μια γιγαντιαία ελιά σε γλάστρα στο κέντρο ενισχύει την αύρα μεσογειακής εξοχής. Είναι όμορφος χώρος, λοιπόν, αλλά έχοντας τον ανταγωνισμό της ατμοσφαιρικής πισίνας του αδελφού "Malabar", που αποτελεί μεγάλο πειρασμό, θα ήθελε μια ανανέωση που θα δυναμώσει την επισκεψιμότητά του.
Στο "Patio" έχεις τη δυνατότητα να παραγγείλεις αλά καρτ από τον μικρό κατάλογο με τα δέκα πιάτα ή να διαλέξεις το menu dégustation των έξι σταδίων. Αξίζει δε να σημειωθεί ότι πολλές από τις πρώτες ύλες της κουζίνας, κυρίως λαχανικά, ελαιόλαδο και γάλα, προέρχονται από τη βιολογική φάρμα του "Margi" στα Καλύβια. Η τέχνη του Γιακαλή φαίνεται από το εναρκτήριο λάκτισμα των ορεκτικών μπουκιών του καλωσορίσματος, όπου η φινέτσα συνάντα τη δημιουργικότητα και την τόλμη∙ από τις τέσσερις μπουκιές ξεχώρισα ιδιαιτέρως το σάντουιτς φουαγκρά με παστέλι και χέλι και το στρείδι με κρέμα χρένου και τσιπς πανσέτας. Οι περισσότερες σπεσιαλιτέ εστιάζουν στη θάλασσα, υιοθετώντας διαφορετικά στιλ. Στη γαρίδα Κοιλάδας εστιάζει στην απαράμιλλη φυσική της γλύκα, ντύνοντάς τη μέσω ώσμωσης με σοφιστικέ πικράδα περγαμόντου. Στην "κοκκινιστή" σουπιά υπογραμμίζει την αλαβάστρινη υφή της και τη συνδυάζει μ’ ένα κονσομέ ντομάτας, προσωποποίηση του αρωματικού umami. O αστακός υλοποιεί τη γαλλική λεπτότητα μιας beurre blanc εσπεριδοειδών με αναζωογονητική οξύτητα, κεντημένη με κάσιους και αιχμηρό εξωτισμό με σαλάτα με "μαλλιά αγγέλου" από μάνγκο. Με την υπέροχη σφυρίδα υιοθετεί μινιμαλισμό, με μια αλλιώτικη ζωηρή barigoule φινόκιο, που σιγοντάρει την πεντανόστιμη σάρκα και την τραγανή πέτσα του ψαριού, προσθέτοντας χυμώδη μύδια. Το ντεφιλέ των ωραίων γεύσεων συνεχίζεται περνώντας στη στεριά, με τη σκυτάλη να περνάει σε εξαιρετικό sirloin αρνιού σενιάν, με απολαυστικά ισορροπημένη λιπαρότητα που του δίνει ψυχή, έχοντας σαν συντροφιά μελιτζάνα με τζίντζερ που η μελωμένη, κρουστή υφή της σε ενθουσιάζει και η σάλτσα του από τους συμπυκνωμένους χυμούς του κρέατος ταιριάζει ταμάμ. Αν θέλεις τώρα μια κυριολεκτική βουτιά στην αριστοκρατία του κρέατος, υπάρχει εξαιρετικό γιαπωνέζικο Wagyu Kagoshima με άγρια μανιτάρια, μόνο που κοστίζει όσο ολόκληρο το menu dégustation (€ 132).
Στο κεφάλαιο των επιδορπίων έχει αναλάβει φέτος στο "Patio", αλλά και σε όλα τα αδελφά εστιατόρια του "Margi" ο πολύ καλός chef pâtissier Μανώλης Στήθος (έχει δουλέψει στις κορυφαίες κουζίνες των "Funky Gourmet", "CTC", "Σπονδή"). Τα επιδόρπιά του είναι πολύ μελετημένα και εξαιρετικά. Παίζει με conceptual προσεγγίσεις, όπως η τρυφερά γκουρμέ "παιδική ανάμνηση τσιχλόφουσκα" μ’ έναν γοητευτικό συνδυασμό φράουλας, βανίλιας και αμυγδάλου παρουσιασμένο σε τέσσερις μορφές (ακόμη και μουσικό κουτί). Η σοκολάτα του πάλι, μαύρη και με τρούφα σ’ ένα άγλυκο σύμπαν, συμπορεύεται με πρωτότυπη πραλίνα πέκαν καρυδιών και καπνιστό μέλι. Υπογραμμίζω επίσης το σέρβις επιπέδου και την πολύ καλή σομελιέ που προτείνει έξυπνους συνδυασμούς.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/10.
PATIO (ξεν. "The Margi") Λητούς 11, Βουλιαγμένη, 2108929160. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Σάβ., Κυρ. Τιμή: € 90-100 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Valet service. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
