Άκρα

Όπως διαπιστώνω Κυριακή μεσημέρι, τρεις μήνες και κάτι ψιλά μετά το άνοιγμά τους, στα "Άκρα" γίνεται χαμός. Γεμίζουν από νωρίς μ’ έναν κόσμο που κινείται ανάμεσα στο hype και το ordinary, νέους ως επί το πλείστον που συνωστίζονται στα μικρά τραπέζια από ξύλο και μάρμαρο στη μέση του μαγαζιού, με μια ατμόσφαιρα φωτεινού παρισινού μπιστρό, αν εξαιρέσεις ότι τα τραπέζια δεν είναι κολλημένα το ένα δίπλα στο άλλο. Δεδομένων βεβαίως των μεγάλων τζαμιών που αντανακλούν τον ήχο, στον αέρα υπάρχει βαβούρα, καθώς οι φωνές μπλέκονται με την αγριάδα της μουσικής – ψαλμωδία και Ξυλούρη θυμάμαι. Χρειάζεται επομένως να κάνουν κάτι, για τον επιπλέον λόγο ότι η βαβούρα που επικρατεί επιτείνεται, όχι μόνο από τις συνθήκες πληρότητας, αλλά και από την ανοιχτή ζεστή κουζίνα και τα πλαϊνά, όπου ετοιμάζονται τα κρύα και μοντάρονται τα γλυκά.

Αχ αυτή η κουζίνα, αποτελεί το καυτό επίκεντρο του μαγαζιού με την αψάδα μιας ψησταριάς που καίει με δυνατές φλόγες ξύλα και κάρβουνα και σκορπάει στον αέρα γοητευτικά αρώματα καπνού, καραμελωμένου σύκου, σοκολάτας. Πάνω της μπαίνουν ταβάδες και τηγάνια∙ δίπλα της της κάνει παρέα μια πανέμορφη κατακόκκινη στόφα Molteni με "χρυσά" τελειώματα. Αρχηγός ο Γιάννης Λουκάκης, ασκητική μορφή με έξυπνο διαπεραστικό βλέμμα, ο οποίος εκπέμπει ενέργεια που χρωματίζει ολόκληρο το μαγαζί. Εκφραστής της αυθόρμητης sui generis μπιστρονομίας στην Ελλάδα, που έγραψε και γράφει ιστορία με τη μοναδική "Μούργα" και το "Συν-Τροφή" στη Θεσσαλονίκη.

Είναι η δεύτερη φορά που τρώω από τα χέρια του στην Αθήνα και νιώθω τη συναισθηματική δύναμη της κουζίνας του που κινείται ανάμεσα στην εκφραστική αγριάδα και την ηρεμία των απρόσμενων υλικών. Ξεκινάω από τη δεύτερη περίπτωση με μια μπάφα που έρχεται με τη σάρκα της πλούσια και λιπαρή μέσα σ’ ένα γλυκό ζουμί από χυμό σταφυλιού αρωματισμένο υπαινικτικά με λάδι σύκου. Στους αντίποδες, ένα νεωτεριστικό κοκορέτσι που αντί για έντερα έχει τη γαμάτη δυναμική νοστιμιά δέρματος γίδας σε ρολό με το συκώτι της για γέμιση και η very dirty γοητεία ελληνικού "yakitori" με εντόσθια τυλιγμένα με μπόλια να μελώνουν καθώς ψήνονται σχεδόν σε επαφή με τα κάρβουνα – δίπλα τους τα μαρουλάκια φρικασέ έπασχαν από έλλειψη λεμονιού. Ανάμεσά τους στέκεται ελαφρώς ζουμάτο λαζανάκι με χλωρή Κιμώλου μαζί με ιδιαιτέρως εύγεστη γίδα.

Σήμα κατατεθέν της μαγειρικής του Λουκάκη είναι το μελάτο αβγό σε εντελώς ασυνήθιστες χρήσεις. Το πρωτοδοκιμάσαμε με γαρίδες στη "Μούργα" και έγραψε. Στα "Άκρα", το χειροκροτήσαμε κατ’ αρχάς σ’ έναν εντελώς ανατρεπτικό συνδυασμό που βάζει την παράδοση των λαδερών φαγητών σε νέα τροχιά. Φάγαμε λοιπόν μπάμιες πασπαλισμένες με ξηρό ανθότυρο μαζί με μιλφέιγ τραγανής και μελωμένης τηγανητής πατάτας με τον κρόκο να τους δίνει νέο αέρα.

Έπειτα, τον είδαμε να γεφυρώνει όμορφα την ντελικάτη γλύκα ενός ψητού καλαμποκιού με την ένταση ωραίου καβουρμά από μαύρο χοίρο και να μελώνει επιτυχημένα το σύνολο. Τα μπαρμπουνοφάσουλα στον ταβά ήταν ΟΚ, αλλά δεν μου φάνηκε ότι ταίριαξαν ως συνδυασμός με την τηγανητή φρίσσα. Προσπαθώντας να μπω στα παπούτσια του μάγειρα, τις φαντάστηκα με αμπελοφάσουλα στη σχάρα και σκορδαλιά. Αντιθέτως με ενθουσίασε το στιφάδο, του οποίου τα κοκκάρια έρχονται με μια καταπληκτική πυκνή σάλτσα κόκκινου κρασιού με φλούδες σταφυλιών και λιαστή ντομάτα, έντονη και γλυκιά μαζί. Πάνω τους κάθεται κόκορας στη φωτιά, νοστιμότατος, ιδανικά ψημένος και χυμώδης. Ήταν σαφώς το καλύτερο φαγητό της ημέρας.

Τα γλυκά, τώρα, είναι άλλου παπά, εξαιρετικό ευαγγέλιο, καθώς εταίρος στα "Άκρα" είναι ο βραβευμένος ζαχαροπλάστης Σπύρος Πεδιαδιτάκης, γνωστός μας από τις συνεργασίες του με χρυσοσκουφάτα εστιατόρια και το δικό του ζαχαροπλαστείο το "Ourse", εκφράζει την πλευρά της υψηλής τεχνικής εν συγκρίσει με τον πριμιτιβισμό του Λουκάκη. Η αιχμηρή δροσιά παγωτού λουίζας με κρέμα και μαύρα σύκα ξεκουράζει τον ουρανίσκο από τα αλμυρά. Η τάρτα με καραμελωμένο βιολογικό γάλα αφήνει την αίσθηση αλμυρού dulce de leche, που τέρπει πολύ. Το καραμελωμένο γλυκό ψωμί που ξυπνάει γευστικές μνήμες γίνεται πιο σοφιστικέ με μια φανταστική πραλίνα φουντουκιού. Η μαύρη σοκολάτα με σύκα στο μαντέμι και καπνιστό κακάο είναι αυτό που θα μπορούσαμε να ορίσουμε ως ευγενές to die for.

Τα "Άκρα" είναι ανοιχτά από το πρωί για bakery breakfast, με κρουασάν που στο αλεύρι του ανακυκλώνονται τα ψωμιά του εστιατορίου, τάρτες αλμυρές, πίτες, αβγά μάτια και μελάτα, αλλά και αλλιώτικα σάντουιτς. Επίσης, διάφορα ψωμιά και κάποια γλυκά διατίθενται για το σπίτι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 3/9.

ΑΚΡΑ Αμύντα 12, Παγκράτι, 2107251116. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ. Κλειστά Κυρ. βράδυ & Δευτ. Τιμή: € 30-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Παρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.