Είμαι καθισμένος στην άκρη της βεράντας της "Αρακλειάς" και ρεμβάζω αντικρίζοντας απέναντί μου την κυκλαδική Πολυνησία. Φυσάει δροσερό απογευματινό μελτέμι, το μυαλό καθαρίζει, οι ρυθμοί χαμηλώνουν, το πνεύμα ηρεμεί. Καλοκαίρι…, "με τη φέτα το καρπούζι στο ένα χέρι, με τζιτζίκια μέσ' στα πεύκα και στ' αμπέλι" παραφράζοντας λίγο τους στίχους του Σαββόπουλου. Η θέα αυτή έχει το απρόσμενο προνόμιο να σε εξιτάρει και να σε ηρεμεί την ίδια στιγμή. Μπροστά μου το μικρούτσικο Βενέτικο ακτινοβολεί το φως, πίσω και πλάι του η Σχοινούσα, τα Κουφονήσια, η θρυλική Κέρος, η Οφειδούσα και η Άργιλος σχηματίζουν ένα κολιέ μικρών νησιών που το βλέμμα μπορεί και τα αγκαλιάζει όλα μαζί, ενώ το καθένα σχηματίζει διαφορετικές ευθείες και καμπύλες φυγής.
Το φως, έντονο το μεσημέρι, γλυκαίνει σιγά σιγά, παίρνοντας μοβ και ροζ αποχρώσεις. Η μουσική υπόκρουση σιγοντάρει το αρακλειώτικο ζεν με ορχηστρικά κομμάτια από Yanni, Ξαρχάκο, Χατζιδάκι, soundtrack "Amelie" καζι άλλα παρόμοια. Εδώ λοιπόν, στην Ηρακλειά που οι ρυθμοί και το στιλ της σε φέρνουν στις δεκαετίες του 1960 και του 1970, αποφάσισε να γυρίσει ο βραβευμένος σεφ Γιάννης Γαβαλάς το 2019, αφήνοντας τη Μύκονο και το "Bakalo", και ν’ ανοίξει την "Αρακλειά", εξελίσσοντάς τη σ’ ένα μοναδικό εστιατόριο- προορισμός στις Κυκλάδες. Και μαζί με το εστιατόριό του δίνει αέρα και στο νησί του, που περηφανεύεται γι’ αυτόν. Είναι ενδεικτικό ότι στους 7.500 περίπου, βάσει εισιτηρίων, επισκέπτες του νησιού την τουριστική περίοδο του 2022 οι 5.500 περίπου έφαγαν στην "Αρακλειά"!
Ο Γαβαλάς δεν κάνει σεζόν εδώ, μένει όλο το χρόνο στο νησί με κάποια μικρά διαλείμματα, και κάνει τροφοσυλλογή τον καιρό που το εστιατόριο είναι κλειστό. Μαζεύει προβάτσες από τα ξερικά λιβάδια, κρίταμο από τις παραλίες, ψαρεύει καλαμάρια και χταπόδια, καλλιεργεί φάβα και τραβάει εξαιρετικές φωτογραφίες της τριγύρω Πολυνησίας. Το εστιατόριό του είναι μια βιτρίνα για πάμπολλα προϊόντα των Κυκλάδων, ενώ την ίδια στιγμή παρακινεί και ενθαρρύνει μικρούς παραγωγούς της Ηρακλειάς και των γύρω νησιών να συνεχίσουν την παραγωγή σπάνιων τοπικών ποικιλιών. Στεγάζει την "Αρακλειά" στο πατρικό του που το έχει διαμορφώσει κατάλληλα, διατηρώντας τις μνήμες του στη σάλα, με κάποια συλλεκτικά vintage έπιπλα της οικογένειας: μπαρ με περιστρεφόμενη ποτοθήκη, πικάπ και ραδιόφωνο λυχνίας, σκρίνιο, ασπρόμαυρη τηλεόραση με rolltop, και καναπές- "αμπάρι" φύλαξης οσπρίων και δημητριακών. Τώρα βεβαίως τα τραπέζια στρώνονται στις δύο βεράντες και στο αλώνι. Γύρω μας τρώνε πολλά νέα ζευγάρια, αλλά και μεγαλύτερες παρέες Ελλήνων και ξένων.
Η κουζίνα του Γαβαλά έχει μεγαλύτερη αξία απ’ ό,τι ο βαθμός που δημοσιεύουμε μπορεί να εκφράσει. Κι αυτό διότι κινητοποιεί πολύ έντονες γευστικές μνήμες, φορτίζοντας συναισθήματα και φθάνοντας στο σημείο να τελειοποιεί τεχνικά την αίσθηση της οικειότητας. Από τις κορυφαίες εκφράσεις της οι ναξιώτικες τηγανητές πατάτες που έρχονται μέσα σε ξύλινη σέσουλα μοσχοβολώντας, και καθεμία είναι μια "γκοφρέτα" τραγανής κρούστας και αφράτης γλυκιάς σάρκας∙ δεν θυμάμαι να έχω φάει καλύτερες εν Ελλάδι, και σίγουρα πλησιάζουν πολύ τις περίφημες τριπλοτηγανισμένες του Heston Blumenthal στο Λονδίνο. Ακόμα καλύτερο το ντόπιο πασχαλιάτικο κατσικάκι που βόσκει αλμυρά χόρτα και πίνει θαλασσινό νερό, γεμιστό με πεντανόστιμο, παρφουμαρισμένο με μάραθο ρύζι και συκωτάκια∙ το πιο τέλειο, όμως, είναι το ίδιο το κρέας ιδανικά τραγανό και dry και την ίδια στιγμή όλο γευστική χάρη και ωραία ισορροπημένη λιπαρότητα. Τα γιαπράκια του με μυρωδάτα αμπελόφυλλα, με το ρύζι τους να κρατάει και με το λάδι τους όλο χαρακτηριστική γεύση χλωροφύλλης λένε πολλά.
Οι τυρολουκουμάδες με γραβιέρα Νάξου και γίδινο κεφαλοτύρι Ίου τηγανίζονται άψογα και η τραγανή τους κρούστα μαζί με τη μεστή τους γεύση κάνει ωραίο κοντράστ με τις εξαιρετικές μαρμελάδες λεμονιού και τριαντάφυλλου. Οι προβάτσες, δύσκολο μάλλον να μείνουν ζωηρές στο βράσιμο, έρχονται με γλυκόξινο αιχμηρό φρικασέ και νόστιμους κεφτέδες από χοιρινό και κατσίκι. Η λαδένια μου μοιάζει ήλιος γλυκόξινος με μηλέικο πελτέ και ψητά κρεμμύδια. Η ντόπια φάβα, μετάξι άγριου και γλυκοφάγωτου, σερβίρεται με homemade ημίπαστη λακέρδα αλαβάστρινης λιπαρότητας αρτυμένη με σχοίνο και κρίταμο. Η κακαβιά του Γαβαλά είναι βάλσαμο και η μακαρονάδα με κοφτό μακαρονάκι από αλεύρι φάβας, γήινη και εντυπωσιακή, είναι νοτισμένη με την παραδοσιακή νοστιμιά μαγειρεμένου χταποδιού και καλαμαριού και έχει ως κοντραπούντο τη μοντερνιστική ελαφράδα μιας κρέμας σιφόν από συριανό Σαν Μιχάλη. Το ντόπιο καλαμάρι έχει σάρκα σκέτη γλύκα, είναι γεμιστό με ξινούτσικο σπανακόρυζο και περιχυμένο με ωραία βινεγκρέτ λευκού ταραμά.
Τα γλυκά πιο μοντέρνα, με την τριλογία λουκουμιών με παγωτό τριαντάφυλλο, μπουκιά μαστίχας και εκρηκτικό ζελέ περγαμόντο να υπερέχει από το τραγανό τηγανητό γαλακτομπούρεκο, και το μωσαϊκό σοκολάτας με καρύδια να συγκινεί. Αξίζει να πάτε ακόμη και για μονοήμερη εκδρομή, για μπάνιο στα εξωτικά νερά του φιορδ στο Τουρκοπήγαδο, και για να γευτείτε την "Αρακλειά" ∙ τα δρομολόγια από Πάρο και Νάξο βολεύουν.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιαστόριο έγινε στις 6/7.
ΑΡΑΚΛΕΙA Αϊ-Γιώργης, Ηρακλειά, 2285071570, 6944862603. Ωράριο λειτουργίας: Από μέσα Μαΐου μέχρι μέσα Οκτωβρίου, 17.00-00.30. Τιμή: € 35 -45 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεA: Ναι.
