Δεν σταματάει να μας εκπλήσσει τα τελευταία δέκα και βάλε χρόνια, αυτή η εντελώς off Broadway γαστροταβέρνα του Σοφοκλή Γιατζόγλου στον Πολύγυρο. Η φήμη του "Οινομαγειρείου Μαριγούλα" έχει απλωθεί σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα, έχει φανατικούς οπαδούς στην Αθήνα και είναι "πρέπει" για τους φιλοξενούμενους στα κορυφαία ξενοδοχεία της Χαλκιδικής. Ένα μόνο θα σας πω, έχει τύχει να τρώω μεσημέρι και δίπλα μου δύο Κινέζες να παραγγέλνουν όλο τον κατάλογο, που λέει ο λόγος. Το μαγαζί είναι πολύ παλιό, αφού ξεκίνησε την πορεία του πριν από 80 χρόνια και μέχρι το 1995 περίπου λειτουργούσε ως καφέ-ζαχαροπλαστείο στο οποίο πρόσφεραν, κατ’ απαίτηση των πελατών, μαγειρευτά πιάτα της μητέρας του κ. Μαριγούλας. Ο Σοφοκλής, που ανέλαβε το μαγαζί στη συνέχεια, το έκανε μεζεδοπωλείο και από το 2010 περίπου πήρε πλέον τη μορφή αυτής της δημιουργικής γαστροταβέρνας με το αναπάντεχο ρεπερτόριο. Τώρα, στα καλοστρωμένα τραπέζια που απλώνει στο πεζοδρόμιο δίπλα στο κτίριο της Νομαρχίας, χαίρεσαι μεσημέρι και βράδυ μια πολύ ξεχωριστή εμπειρία. Πάντα βέβαια, ειδικά το μεσημέρι, μπορείς να καθίσεις μέσα, στη δροσιά της συμπαθέστατης σάλας.
Το μόνο που δεν πρόκειται ποτέ να σου συμβεί στη "Μαριγούλα" είναι να βαρεθείς. Υπάρχει βεβαίως ένας σταθερός κατάλογος με τα χιτ του μαγαζιού και κοπές κρεάτων του ντόπιου κτηνοτρόφου Αλέκου Ζαγορίτη, που έχει δημιουργήσει και κατοχυρώσει την Ελληνική Ξανθόχρωμη φυλή μοσχαριών και εκτρέφει επίσης ωραία χοιρινά. Ο κατάλογος, όμως, συμπληρώνεται καθημερινά από πληθώρα σπεσιαλιτέ ανάλογα με τα ωραία που βρίσκουν στην αγορά. Ο Σοφοκλής έχει διαμορφώσει μέσα στα χρόνια μαζί με τους σεφ του ένα στιλ κουζίνας που συνδυάζει ευρηματικότητα και νοστιμιά και σήμερα το εξελίσσει μαζί με τους σεφ Μπιλάλ Ντόκα (επικεφαλής) και Νίκο Αβράμη. Η εμπειρία ξεκινάει με τη live απαρίθμηση διά στόματος Σοφοκλή των ασυνήθιστων σπεσιαλιτέ του μακροσκελούς καταλόγου∙ αυτή η σχεδόν ραπ απαγγελία με επαναληπτικές λούπες είναι όλα τα λεφτά, και οι γεύσεις επιβεβαιώνουν το ανήσυχο πνεύμα και τη διάθεση για αναζήτηση και πειραματισμό. Έτσι, λοιπόν, μαζί του διαμορφώνεις την παραγγελία και ετοιμάζεσαι για το ταξίδι.
Ένα από τα "οπωσδήποτε" που δεν πρέπει να λείψει απ’ το τραπέζι είναι η μοσχαρίσια καρδιά: τρυφερή και τροφαντή, μ’ ένα ελαφρύ τραγάνισμα στη μοναδική φυσική υφή της, μαριναρισμένη σε πιπεριά Φλωρίνης μαζί με σκόρδο και κύμινο, συνοδεύεται από την καραμελωμένη νοστιμάδα μιας μαγιονέζας μαύρου σκόρδου που της ταιριάζει γάντι. Επισημαίνω, επειδή εμφανίζονται συχνά στο μενού, το βελούδινο ψητό μεδούλι με αχινό και βινεγκρέτ γιούζου-λάιμ και την τάρτα με συκωτάκια πουλιών, καπνιστό χέλι, μαρμελάδα guanciale, πουρέ σελινόριζας. Τα ωμά του είναι δυνατά, αν κρίνουμε από το μυλοκόπι, που η απαλή βουτυράτη σάρκα του συνδυάζεται τολμηρά σε μια πολυεπίπεδη αίσθηση με την ηλεκτρισμένη οξύτητα ενός ζελέ λεμονιού και λάιμ, πικάντικη χαρίσα, φράουλα και τηγανητά καπαρόφυλλα σε αέρινο κουρκούτι.
Τα κρεατικά είχαν την τιμητική τους στα ορεκτικά την ημέρα που πήγα και τα χάρηκα δεόντως. Διαπίστωσα, λοιπόν, ότι ένα κλασικό μαγειρευτό χοιρινό μπορεί να γίνει εξωτικό και να παρφουμαριστεί με καρύδα αν το μαγειρέψεις σε φύλλο συκιάς, και να πάρει λόγιο γευστικό χρώμα με γλυκό πουρέ κρεμμυδιού και σάλτσα φασκόμηλου. Το κοκορετσάκι είναι από μόνο του ζημιά έτσι ζουμερότατο, μυρωδάτο και απαλά dirty που το φέρνουν∙ μαζί όμως με την ελαφράδα μιας σάλτσας από ξινούτσικο χειροποίητο αριάνι καρυκευμένο με πικάντικο λάδι μπούκοβου και παντζαριού, κρέμα σκόρδου και σοταρισμένα παντζαρόφυλλα αποκτά μια απρόσμενη μαγεία. Από πότε έχετε να δείτε νεφραμιά αρνιού σε μενού εστιατορίου; Ο Μπιλάλ Ντόκα προβάλλει τη γοητευτική μελωμένη νοστιμάδα της μαζί με το φυτικό umami σέσκουλων και σπαραγκιών, και τυρένια ιδιαιτερότητα από βολάκι Άνδρου αν ο τραχανάς του πιάτου ήταν πιο ξινός, η απόλαυση θα εξακοντιζόταν.
Το χοιρινό με λάχανο είναι δόκιμος συνδυασμός και, επειδή στο γήπεδο μπαίνει μπούκοβο και πιπεριά Φλωρίνης, η απόχρωση είναι ποντιακή. Στην περίπτωσή μας, το τρυφερό και νόστιμο κομμάτι προέρχεται από ωμοπλάτη, το λάχανο περνάει από τη σχάρα, και πάνω τους βάζουν αλανιάρικο αβγό μάτι∙ επειδή όντως ο συνδυασμός και των τριών μαζί δίνει πολύ ωραίο αποτέλεσμα, ο Σοφοκλής προτείνει το ανακάτεμά τους από τον ίδιο∙ πιστεύω ωστόσο ότι ευχαριστιέσαι καλύτερα αυτό το πρωτότυπο πιάτο αν βουτάς μόνα τους το κρέας και το λάχανο στον πεντανόστιμο κρόκο.
Το κορυφαίο πιάτο που δοκίμασα ήταν ένα ελαφρύ σκορδοπατατάτο μπιάνκο από ζωμό κεφαλιού μπακαλιάρου, στολισμένο με λάδια μαϊντανού και μπούκοβου∙ πάνω του είχε τέλεια ψημένο κομμάτι του φανταστικού, ζουμερού ψαριού με τραγανή πέτσα και δίπλα γευστικότατες μπάλες πατάτας και τοπιναμπούρ. Στο φινάλε, είναι ωραία η τραγανή μπάρα σοκολάτας με ζελέ εσπεριδοειδών και κανέλα, αλλά το homemade παγωτό φιστίκι Αιγίνης κλέβει την παράσταση.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 10/6.
ΜΑΡΙΓΟΥΛΑ Πολύγυρος, 2371023171. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσήμ. Κλειστά Δευτ. Τιμή: € 20-38 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
