Θα ήταν άδικο να βαφτίσουμε την πλατεία Γουμενιό, πλατεία της Ματαιοδοξίας, επειδή τυχαίνει ένα μεγάλο μέρος της να το καταλαμβάνει το μπεργκεράδικο του Τούρκου Salt Bae που πουλάει, μεταξύ άλλων, τα μπιφτέκια του τυλιγμένα σε φύλλο χρυσού. Στη ζωντανή γραφική πλατεία, άνοιξε πριν από ένα μήνα ένα ιδιαιτέρως ενδιαφέρον εστιατόριο. Το "Phoebus" είναι μικρό, όμορφο και με λιτό αιγαιοπελαγίτικο χαρακτήρα. Ο Χρήστος Παπαχριστοδούλου με τον Μυκονιάτη φίλο του Ευάγγελο Μανώλη, με προϋπηρεσία και οι δύο στο χώρο των ξενοδοχείων και της εστίασης, θέλησαν να κάνουν κάτι ξεχωριστό στη μυκονιάτικη σκηνή. Αποφάσισαν λοιπόν να προτείνουν μια κουζίνα pescatarian, και για αυτόν το λόγο συνεργάστηκαν με τον ταλαντούχο σεφ Μιχάλη Μάρθα.
Κάθομαι πίσω, στο τραπέζι με τον καναπέ, και σκανάρω το πανοραμίκ τριγύρω. Η αυλή, βαμμένη με λευκό στους καμπύλους αρμούς του πλακόστρωτου, συντονίζεται στο γραφικό χρώμα του νησιού, η περαντζάδα έχει μεγάλη κινητικότητα και στις ξύλινες, ντιζαϊνάτα ρουστίκ καρέκλες κάθονται κυρίως ξένοι που κάνουν διακοπές. Από πάνω μας λευκή πέργκολα και τέσσερα σκαλιά πιο πάνω μια πολύ κομψή, μικρή κατάλευκη σάλα, που έχει δυνατό γεωμετρικό κυανόλευκο σχέδιο στο πάτωμα και κεραμικά στις τρεις κόγχες της να θυμίζουν γραμμές αρχαίας αγγειοπλαστικής. Λίγο πιο μέσα, δίπλα στην κουζίνα, ένας μεγάλος τόνος κι ένα μαγιάτικο είναι κρεμασμένα στο ειδικό ψυγείο και ωριμάζουν με στόχο πιο βαθιά γεύση και τρυφεράδα στην υφή. Η pescatarian κουζίνα του μαγαζιού είναι το αμάλγαμα της vegetarian διατροφής με την ιχθυοφαγία, αποκλείοντας το κρέας αλλά όχι τα αβγά και τα γαλακτοκομικά.
Με τον Μάρθα να επιμελείται τη σύγχρονη ελληνική του κουζίνα, ακόμη και τα απλά φαινομενικά πράγματα έχουν τις τσαχπινιές τους. Μια ντοματοσαλάτα, λ.χ., εκτός του ότι διαθέτει τη νοστιμιά ενός ντόπιου λαχανικού μικρής παραγωγής, είναι κομμένη καρπάτσιο, περιχύνεται με ένα γαλάκτωμα ντομάτας που έχει υποστεί οξυγαλακτική ζύμωση και ενισχύει το umami και το γευστικό της άρωμα, και συμπληρώνεται με κρίταμο, τσιτσίραυλα, ξύγαλο και χαρουποπαξίμαδα. Επισημαίνω επίσης ότι το homemade καπνιστό χέλι, στη σαλάτα με αλμύρα και γαλάκτωμα καρπουζιού, είναι εξαιρετικό. Η καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, επίσης, με την εξαιρετική μεταξωτή υφή, αναδίδει πρωτότυπη γεύση φουντουκιού από αλμυρή πραλίνα, αλλά και τραγανά κομμάτια του ξηρού καρπού. Αυτή η πραλίνα είναι από τα αγαπημένα υλικά του σεφ και ταιριάζει πολύ με το "steak" κουνουπιδιού και την κρέμα του, που έρχεται πασπαλισμένο με μυρωδικά κι ένα γλυκό και τραγανό πρωτοφανέρωτο "παστέλι" τοσταρισμένης βύνης.
Ξεχωριστές προτάσεις στο "Phoebus" αποτελούν τα ωμά, που τα χειρίζεται πολύ καλά, όπως και τις υπόλοιπες σπεσιαλιτέ, ο resident chef Νίκος Κλείτσος. Στο ταρτάρ τόνου ωρίμανσης ταιριάζουν πολύ τόσο το αμυγδαλάτο στη γεύση αβγολέμονο αγκινάρας όσο και οι πίκλες κρεμμυδιού για στιφάδο, και ακόμη περισσότερο τραγανού αχλαδιού, που κεντάνε έξαψη στο απαλό σύνολο. Σε διαφορετικό στιλ, το μαριναρισμένο στο ζωμό του μαζί με πράσινη καυτερή πιπεριά μαγιάτικο παίζει στο γήπεδο της ηλεκτρισμένης φρεσκάδας και τα τσιπς ψητής γλυκοπατάτας δίνουν βάθος στη γεύση. Ιδιαίτερη περίπτωση εκσυγχρονισμένου comfort food αποτελούν οι χταποδοκεφτέδες, έδεσμα της πατρίδας του Καλύμνιου επιμελητή σεφ. Έρχονται αφράτοι και μελωμένοι, πασπαλισμένοι ασυνήθιστα με θρούμπι, με μια γλυκόξινη σάλτσα γκαστρίκ γάρου, μαγιονέζα σέλερι και σος από κεφίρ και λάιμ.
Απ’ ό,τι διαπιστώνω τρώγοντας, οι σπεσιαλιτέ του "Phoebus" περιλαμβάνουν διάφορα στοιχεία που τις κάνουν πολυσύνθετες και ολοκληρωμένες. Το ωριμασμένο μαγιάτικο –έπρεπε να είναι πιο ζουμερό– παίζει ωραία με τα τραγανίσματα της πέτσας και των τηγανισμένων του λεπιών και κοντράρει όμορφα την πικράδα βλίτων ψημένων στα κάρβουνα με τον γλυκοφάγωτο πουρέ καρότου. Στο μενού υπάρχουν και φαντεζί προτάσεις που κάνουν το εστιατόριο να ξεχωρίζει ακόμη περισσότερο. Το πιο χαρακτηριστικό είναι το "ριζότο" πορτοκαλί κολοκύθας, τα κομματάκια της οποίας μαγειρεύονται με μπισκ και ζωμό ψαριού έτσι που να μείνει τραγανό, αλλά η πλούσια σάλτσα του να μελώσει. Το πορτοκάλι χρωματίζει τη γεύση του και οι ψητές γαρίδες τού πάνε πολύ. Το εναλλακτικό αποδομημένο γαλακτομπούρεκο με κρέμα ρυζιού, παγωτό μαστίχα, homemade γλυκό του κουταλιού μούρο και τραγανά φύλλα είναι πρωτότυπο και εκφραστικό.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 31/5.
PHOEBUS Πλατεία Γουμενιό, Χώρα Μυκόνου, 2289027004. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, από 6 μ.μ. Τιμή: € 30-60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Σε δημοτικούς και ιδιωτικούς χώρους.
