Cinq Sens

Ούτε που το φανταζόμουν ότι το "Cinq Sens" στο Παγκράτι ήταν μόλις πεντακόσια μέτρα από το σπίτι μου και φτάνοντας συνειδητοποίησα πόσο off Broadway είναι, παρότι βρίσκεται δίπλα στη δημοφιλή Φιλολάου. Σ’ αυτό το στενό, λοιπόν, που θα περίμενε κανείς ένα καφέ ή μεζεδοπωλείο, άνοιξε ένα γαλλικό μπιστρό με σαφείς γκουρμέ φιλοδοξίες. Το έχω δει αυτό το σκηνικό στο Παρίσι∙ νέοι σεφ που θέλουν να πραγματοποιήσουν τα όνειρά τους να πηγαίνουν σε ήσυχες γειτονιές για ν’ ανοίξουν το μικρό τους εστιατόριο, αποφεύγοντας τις καθιερωμένες πιάτσες. Έτσι ανανεώθηκε ορμητικά η γαστρονομική σκηνή της γαλλικής πρωτεύσας την προηγούμενη δεκαετία. Το "Cinq Sens" βρίσκεται στο ισόγειο μιας πολυκατοικίας, το διατρέχει μια μεγάλη τζαμαρία και, αφού κατέβεις λίγα σκαλιά, βρίσκεσαι σε μια σάλα όπου κυριαρχεί το κυπαρισσί με λίγο μαύρο ενώ τη ζεσταίνουν τα ξύλινα τραπέζια. Η κουζίνα είναι ανοιχτή και καθισμένος παρακολουθείς τους τρεις σεφ να μαγειρεύουν μέσα από το τεράστιο παράθυρο, ενώ το μπαράκιστο έμπα μού θυμίζει κάπως  τα σαλόνια των σπιτιών στις παλιές ελληνικές ταινίες∙ μόνο το εικαστικό με τις πέντε ηπείρους χαλάει τη σούπα, σαν σε φοιτητικό δωμάτιο.

Ο σεφ του εστιατορίου Παντελής Μηνιώτης κάθε άλλο παρά τυχαίος είναι. Μπορεί να μην είναι γνωστός στην Αθήνα, αλλά έχει μια δυνατή προϋπηρεσία στο Παρίσι σε εστιατόρια ενός ("Frédéric Simonin"), δύο ("Restaurant du Palais Royal" με τον δικό μας Φίλιππο Χρονόπουλο) και τριών ("Épicure" του Éric Frechon) αστεριών Michelin. Είναι σαφές ότι η κουζίνα του που κινείται στα μονοπάτια της γαλλικής μπιστρονομίας αλλά με πολλές ελληνικές επιρροές. Έχει γκουρμέ πινελιές που δίνουν στις γεύσεις άλλον αέρα, όπως αυτό το ανοιξιάτικο φαντεζί πιάτο με ολόφρεσκο σαργό μαριναρισμένο σε χυμό φράουλας και λάιμ που γίνονται σάλτσα χάρμα οφθαλμών, με το ψάρι πάνω σε τρίχρωμη κινόα, ραπανάκια και τραγανό κρεμμύδι τουρσί· παιχνίδι υφών και γεύσεων σε μια αίσθηση ισορροπημένη αλλά καθόλου πλαδαρή. Στα ωραία ραβιόλια του, πάλι, αναπλάθει πολύ επιτυχημένα τη γεύση της σπανακόπιτας δίνοντας φινέτσα στη δύναμη μιας σάλτσας φέτας. Ο γαλλισμός μιας αγκινάρας μαγειρεμένης με κρασί και συνδυασμένης με ντελικάτα παστή αντζούγια και τη μαγιονέζα της, μαζί με φουντούκια, αβγό και τηγανητές φετούλες σκόρδου δίνει στην μπιστρονομική καθημερινότητα αυτό το έξτρα κάτι που την ανεβάζει.

Αντιθέτως, πολύ πιο απλός είναι ο συνδυασμός με σαλάχι, βλίτα, ελιά και μαρμελάδα λεμονιού (δεν πολυφαίνεται)∙ νομίζω ότι αν το ψάρι ερχόταν ολόκληρο και όχι ξεψαχνισμένο, αχνιστό ή τηγανισμένο σε βούτυρο, θα είχε πιο ανεβασμένη τελική γεύση. Τα ψάρια είναι από τα δυνατά χαρτιά του σεφ, καθώς ο πατέρας του είναι ψαράς στη Χίο και του στέλνει φρέσκια ψαριά καθημερινά όπως μας είπαν. Διαλέξαμε το ζουμερό, μόλις αγγιγμένο απ’ τη φωτιά μπαρμπούνι, συνδυασμένο με σχεδόν καπνιστή μπισκ-δυναμίτης μαζί με πολέντα, μυρωδάτο φινόκιο και τον σούπερ αρωματικό αφρό του∙ ωραίο πιάτο, αλλά δεν μου βγάζεις απ’ το μυαλό πως, αν το περνούσαν απ’ το τηγάνι αντί για τη σχάρα, θα ήταν καλύτερο. Τρώγοντας την πάπια, διαπίστωσα ότι η εντυπωσιακή γαρνιτούρα νίκησε το κύριο θέμα∙ η πέτσα της τραγανή και το κρέας της σωστά ψημένο αλλά σκληρό τελικά, κάνει ούτως ή άλλως τέλεια παρέα με γλυκοφάγωτο πουρέ γλυκοπατάτας, τα τσιπς της που την κοντράρουν, την αρμοστή πικράδα ψητού baby gem και τη "μαρμελάδα" μπέικον - χουρμά. Το αρωματικό αρνί με κουσκούς, ρεβίθια, χούμους με ταχίνι και βότανα, είχε όλη την αρωματική δροσιά της Εγγύς Ανατολής που περίμενα. Το αποδομημένο "σαν γαλακτομπούρεκο" με τραγανο- τηγανισμένες δίπλες αντί φύλλων και ανάμεσά τους κρέμα (κλασική και κανέλας) είναι πετυχημένα προκλητικό και η αποδομημένη τάρτα φράουλας απλούστερη αλλά ωραία.

Το σέρβις πολύ ευγενικό, αλλά θα ταίριαζε και κάτι πιο χαλαρό στο μαγαζί. Προσεγμένη λίστα κρασιών και κοκτέιλ, ενώ ένα θερμό χειροκρότημα αξίζει στο ασυνήθιστο λικέρ από χιώτικο μανταρίνι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 17/5.

CINC SENS Πύρρου 38, Παγκράτι, 2110034063. Ωράριο λειτουργίας: Σάβ. & μεσημ. Κλειστά Κυρ., Δευτ. Τιμή: € 40-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.