Στον απόηχο ενός ακόμα γαστρονομικού ταξιδιού στη Σαντορίνη συνειδητοποιώ για ακόμα μια φορά το εξής: πως στο Νησί του Ηφαιστείου θα βρεις είτε μια υπολογίσιμη μάζα από υψηλού επιπέδου (και ανάλογου αντιτίμου) εστιατόρια, ενδεχομένως την μεγαλύτερη της Ελλάδας, είτε μια θάλασσα από ταβέρνες, ορισμένες εκ των οποίων αξιόλογες και οι περισσότερες τουριστικές παγίδες. Απουσιάζει δηλαδή με λίγα λόγια σχεδόν ολοκληρωτικά η ενδιάμεση εκείνη κατάσταση που παντρεύει επιτυχημένα το προσεγμένο φαγητό με μια καλώς εννοούμενη χαλαρότητα και που αποτελεί δυνατή τάση των καιρών μας.
Αυτό το κενό φαίνεται πως διέγνωσαν οι τρεις φίλοι και συνεργάτες (Στέργιος Ψηφής, Δημήτρης Μήτσιου, Ντίνα Καριοπούλη) που άνοιξαν πριν λίγα χρόνια το "Kaliya" τους στα Φηρά κάνοντας τη διαφορά. Ο χώρος γνώριμος, μια και πρόκειται για την τελευταία έδρα του ιστορικού "Κουκούμαβλου", μα και διαφορετικός συνάμα καθώς έχει ανακαταστευαστεί πλήρως και πλέον επικρατεί άλλη ενέργεια. Ένα δάσος από θεόρατες μπουκαμβίλιες τόσο φουντωτές που μοιάζουν αληθινές ντύνει το τούνελ που με ανεβάζει στην εξίσου ανθοστόλιστη βεράντα του με την χαρισματική θέα στον κόλπο των Φηρών και τα αραγμένα κρουαζιερόπλοια, ενώ μέσα η ατμόσφαιρα είναι πιο μίνιμαλ και το έντονο χρώμα διαδέχεται το βιομηχανικό γκρι σε συνδυασμό με το ξανθό ξύλο των τραπεζιών και τα boho style φωτιστικά.
Τριγύρω μου καλοβαλμένες παρέες ξένων απολαμβάνουν τις διακοπές και το φαγητό τους σε κατάσταση αλεγκρίας, όσο η άνετη μπάρα σε περίωπτη θέση όπως και η ανοικτή κουζίνα προσφέρουν παλμό και ζεστασιά. Τα ηνία της τελευταίας κρατά εξ αρχής ο ταλαντούχος σεφ Δήμος Μπαλόπουλος, ο οποίος από φέτος έχει δρομολογήσει αλλαγές καθώς το "Kaliya" σερβίρει πλέον μια πιο επίσημη κάρτα για το βράδυ που διακατέχεται από μοντέρνο ελληνικό πνεύμα. Οι γεύσεις που εκτελεί ο chef de cuisine και στενός του συνεργάτης Στεφάνος Παλιόπουλος άλλοτε έχουν ευθείες αναφορές στην παράδοση και άλλοτε αποπνέουν ελληνικότητα που προκύπτει από τους συνδυασμούς των υλικών.
Στα τροφαντά αχνιστά μύδια με αφρό και πέπλο ντομάτας και τόσο όσο μαριναρισμένο κολοκύθι που τραγανίζει ευχάριστα χαίρεσαι αθάνατο ελληνικό καλοκαίρι σε κάθε μπουκιά. Το ταρτάρ βοδινού με κρέμα παρμεζάνας, τερίνα πατάτας και καπνιστή μελιτζάνα αναπλάθει σε έναν αρκετά μεγάλο βαθμό την αίσθηση του μουσακά, και με λίγο τσίμπημα στα μπαχαρικά του θα ερχόταν ακόμα πιο κοντά στο παραδοσιακό μας έδεσμα. Το μπριάμ που έρχεται μέσα σε ολόκληρα τρυφερά κρεμμύδια είναι συμπαθητικό, όχι όμως και το σεβίτσε κακαβιάς με φαγκρί, χυμό εσπεριδοειδών και πατάτα οφτή που χρειάζεται κάποια αφαίρεση προκειμένου να ισορροπήσει.
Οι ωραίες ιδέες του Μπαλόπουλου συνεχίζονται και στα κύρια, με πρώτο και καλύτερο το άψογα ψημένο φαγκρί με βουτυράτη σάλτσα εσπεριδοειδών συνοδεία ενός αναπάντεχου και εξαιρετικού sushi roll σπανακόρυζο με μους του ίδιου ψαριού που θα αρκούσε από μόνο του για να κάνει το πιάτο αξιομνημόνευτο. Από κοντά ακολουθεί η αριστοτεχνικά ψημένη σφυρίδα με πικάντικα ρεβύθια μπουρδέτο, που ένα πιο βαθύ χύλωμα σε στιλ ρεβυθάδας θα τους ταίριαζε περισσότερο. Το αρνί που μαγειρεύεται ριγανάτο στην κατσαρόλα και έρχεται στο τραπέζι σαν ξεψαχνισμένη τερίνα παρέα με καπνιστή μελιτζάνα και πικάντικη γραβιέρα Ίου έχει μέλωμα εξαιρετικό και είναι σπεσιαλιτέ νεο-παραδοσιακή που εκφράζει κι αυτή με τη σειρά της τον ωραίο γευστικό ορίζοντα που χαράζει ο σεφ για το εστιατόριο.
Σε απόλυτη σύμπνοια βρίσκονται ακόμα τα επιδόρπια που επιμελείται ο σταθερός συνεργάτης του Μπαλόπολου και ταλαντούχος pastry chef Αλέξανδρος Κόνιαρης. Το γαλακτομπούρεκο με αλφαδιασμένο φύλλο κανταΐφι σε πυρίμαχο σκεύος είναι ελαφρύ και ωραίο, και ακόμα καλύτερος ο μπακλαβάς με το πεντρατράγανο φύλλο Βυρηττού και την φινετσάτη κρέμα φιστικιού που τον ανεβάζει επίπεδο. Σέρβις ευγενικό και κατατοπισμένο, καλοδιαλεγμένα κρασιά και κοκτέιλ συμπληρώνουν την εικόνα σε έναν χώρο με άποψη που αξίζει να επισκεφτείτε αν φέτος το καλοκαίρι σας βγάλει ο δρόμος σας στη Σαντορίνη.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/5.
KALIYA Φηρά, Σαντορίνη, 2286023807, ανοικτά Απρ.-Νοέ., μεσημ.-βρ., τιμή: € 50 – 70
