Delta

Η εμπειρία στο "Delta" πάντοτε ξεκινά να βιώνεται ήδη με το που εισέρχεσαι στον χώρο ο οποίος θυμίζει περισσότερο αίθουσα μοντέρνας τέχνης. Κάθε φορά βουλιάζω στην αναπαυτική βελούδινη πολυθρόνα μου και παίρνω τον χρόνο μου για να τον απολαύσω. Πάνω από το κεφάλι μου κρέμεται ένας κήπος με πελώριες γλάστρες επενδεδυμένες με γυαλιστερό καθρέφτη που μέσα τους φυτρώνουν ψηλόλιγνα φυτά, μπροστά από τις μεγάλες τζαμαρίες κρέμεται σαν ταμπλό βιβάν το φωτισμένο φαληρικό δέλτα που δίνει στο εστιατόριο το όνομα του, στο βάθος το εντυπωσιακό γλυπτό μπαρ ξεπροβάλλει σαν χρυσή αγκαλιά και υποδέχεται πιο αργά το κοινό της Λυρικής για ποτό και fine τσιμπολόγημα. 

Τριγύρω μου στα ιδιαιτέρως αραιά τοποθετημένα τραπέζια έχω όχι περισσότερους από σαράντα ανθρώπους που προσφέρουν την ενέργεια τους στο χώρο. Εξωστρεφείς Λιβανέζοι, καλοβαλμένες παρέες Ελλήνων, μέχρι κι ένα ζευγάρι digital nomads που επέλεξαν την Αθήνα κάνοντας το προσωπικό τους Brexit από το Λονδίνο θα γνωρίσω κατά τη διάρκεια ενός διαλείμματος από το μενού στην όμορφη βεράντα του εστιατορίου που ατενίζει τα σιντριβάνια του ΚΠΙΣΝ εν χορώ. Όποια στιγμή και να σηκώσω το βλέμμα μου προς τη σάλα, σχεδόν κάθε τραπέζι δέχεται τη φροντίδα από κάποιο από τα μέλη του πολυάριθμου προσωπικού. Νέα παιδιά, ντυμένα με κομψές blue black στολές, που περιποιούνται σε χαλαρό αλλά ιδιαιτέρως επαγγελματικό και καταρτισμένο τόνο αλλά και συμμετέχουν καταλυτικά στην εμπειρία, καθώς είναι σε ολόκληρη τη διάρκεια της βραδιάς ο μεσάζοντας ανάμεσα σε εμάς και την κουζίνα. 

Και αυτό διότι το μενού το παίρνεις στα χέρια σου μονάχα στο τέλος του γεύματος κλεισμένο σε φάκελο, έχοντας προηγουμένως βιώσει κάθε στάδιο του περίπου σαν έκπληξη. Και λέω περίπου, γιατί κάθε πιάτο έχει το δικό του τελετουργικό σερβιρίσματος αλλά και τη δική του ιστορία να αφηγηθεί διά στόματος του σερβιτόρου που το προλογίζει κάθε φορά στο τραπέζι. Η γνωριμία των σεφ Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου στις απαιτητικές κουζίνες της Σκανδιναβίας, τα υψηλόβαθμα πόστα τους σε κορυφαία ρεστοράν του κόσμου, οι αρχές της σκανδιναβικής μαγειρικής νοοτροπίας που τόσο τους έχει επηρεάσει αλλά και την έχουν ερευνήσει σε βάθος, η απόφαση τους να επιστρέψουν στην Ελλάδα και να πειραματιστούν δημιουργικά με τα υλικά της, όλα ξετυλίγονται σαν κουβάρι που μυεί την Αθήνα σε μια γαστρονομία φρέσκια, σοφιστικέ και γεμάτη εκπλήξεις. 

Στα πιάτα συμβαίνει μια γιορτή της κορυφαίας πρώτης ύλης, της φαντασίας και της τεχνικής που εκφράζει το συναίσθημα των σεφ και κινητοποιεί το δικό μας. Η ταπεινή πιπεριά έρχεται στο γαστρονομικό φως με τη σάρκα της λευκή χάρη στη ζύμωση με μύκητα koji και το μέσα της γεμισμένο με βρώσιμα άνθη από τη φάρμα του εστιατορίου στο Αλεποχώρι, καλαμάρι και πικάντικο τυρί μπάτζο, τόσο αντιθετικά αλλά και τόσο ισορροπημένα όμως ώστε να βαθαίνει εκπληκτικά η γεύση της. Τα δυσεύρετα στρειδόχτενα από τους βυθούς της Εύβοιας με πίκλα άγριου σκόρδου εκφράζουν μιαν εξίσου άγρια ιωδιούχα φινέτσα, ενισχυμένη πολύ ταιριαστά από μια σος σε στιλ ξινού ζαμπαγιόν με χυμό λεμονιού. Οι γυαλιστερές μέσα στο κέλυφος τους κολυμπάνε σε μια θάλασσα από νερό ντομάτας, με φραγκοστάφυλα σε ζύμωση, τσάγαλα, φράουλες και λάδι περγαμόντο, θυμίζοντας ένα σεβίτσε αλλιώτικο που συναρπάζει με τις υφές και τις αντιθέσεις του. 

Όλα αρχίζουν όμως από την θαλασσινή ποιητικότητα της εξαιρετικής γαρίδας που καταφτάνει ημίπαστη σε αλάτι εσπεριδοειδών και είναι βρώσιμη ολόκληρη, ως την "οφθαλμαπάτη" του κεφαλιού της, προσφέροντας έτσι μια καλή προοικονομία για ό,τι πρόκειται να επακολουθήσει. Θα προτιμήσω να μην αναφερθώ σε περισσότερα πιάτα για να μην σας στερήσω τη χαρά της ανακάλυψης και της έκπληξης, θα πω όμως πως το τωρινό μενού των 12 σταδίων διακρίνεται από συνοχή και κλιμάκωση, ξεκινώντας από τις μικρές μπουκιές της αρχής και φτάνοντας ως τα κύρια πιάτα και τα επιδόρπια.

Αυτά τα τελευταία είναι, μαζί με τη δαγκάνα του αστακού που έχει προηγηθεί και μόνο αμυδρά θυμίζει τη χαρακτηριστική γεύση του πολυτελούς θαλασσινού, η αχίλλειος πτέρνα του εστιατορίου. Αν και ιδιαιτέρως εντυπωσιακά στο μάτι, βρίσκω πως γέρνουν περισσότερο προς τη μεριά της μαγειρικής και λιγότερο προς τη ζαχαροπλαστική που έχει τους δικούς της κώδικες για να γράψει το φινάλε ενός γεύματος. Επισημαίνω ακόμα την δυνατότητα για wine και fine wine pairing με επιλογές από την κορυφαία κάβα του εστιατορίου αλλά και για αναπάντεχο πάντρεμα με εξαιρετικούς χυμούς. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/2.
DELTA Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα "Σταύρος Νιάρχος", Λεωφ. Συγγρού 364, Καλλιθέα, (5ος όροφος κτίριο Εθνικής Λυρικής Σκηνής), 6986657553, Κλειστά Δευτ., Τρ., menu degustation € 170.