Pharaoh

Τα χρόνια που μεγάλωνα έβλεπα πολύ θέατρο. Υπήρξε ειδικά μια εποχή που το αξέχαστο Αμόρε της οδού Πριγκιποννήσων είχε γίνει περίπου το δεύτερο σπίτι μου, καθώς παρακολουθούσα τη μία πίσω από την άλλη, από την Κεντρική Σκηνή στον Εξώστη και τούμπαλιν, όλες εκείνες τις θρυλικές παραστάσεις που συντόνιζαν την Αθήνα με την κραταιά θεατρική τάση του ωμού ρεαλισμού, που ονομαζόταν in-yer-face. Πλέον, καλώς ή κακώς, δεν σοκάρομαι το ίδιο εύκολα, βρίσκω όμως πως το καινούργιο και πολυσυζητημένο "Pharaoh" συζητιέται πολύ ακριβώς επειδή είναι φτιαγμένο με τα υλικά της εποχής του κι έχει το θάρρος και το θράσος να μας σερβίρει το τώρα μας, όχι φτιασιδωμένο αλλά κατάμουτρα. 

Και ποιο είναι αυτό το τώρα; Είναι αυτό που μας θέλει να ερχόμαστε ξανά κοντά ύστερα από ένα μεγάλο διάστημα αποστασιοποίησης. Σε μια εποχή ρευστή, που οι αυστηροί διαχωρισμοί του παρελθόντος έχουν πια θολώσει και η τελειότητα της σοσιαλμιντιακής εικόνας έχει πλέον κουράσει. Γιατί πρέπει να είναι όλα αστραφτερά και τέλεια; Γιατί ένα μαγαζί επιτρέπεται να είναι μονάχα ενός είδους; Μήπως είναι η στιγμή να δούμε τα πράγματα όπως είναι δίχως φίλτρα; Η πόλη μας, που δεν την κατοικούμε πια μόνοι μας, όσο και να την αγαπάμε, δεν είναι η ομορφότερη του κόσμου. Έχει και τις ασχήμιες της, όπως το σημείο αυτό των Εξαρχείων που τολμηρά κατοικεί το "Pharaoh", με το σκοτεινό παρόν που κάποιους ίσως και να τους τρομάξει. Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που βλέπουμε ένα μαγαζί να ανοίγει σε τοποθεσία εκτός πεπατημένης και ας θυμηθούμε πως όσα έχουν εξαγγελθεί από επίσημα στόματα τάζουν σε ολόκληρη τη γειτονιά ένα πολύ φωτεινότερο μέλλον. 

Το ίδιο το μαγαζί, τώρα, δεν αγαπά ιδιαίτερα τις ταμπέλες και δεν έχει καν τη δική του κρεμασμένη στην είσοδο. Τραβώντας τη βαριά βελούδινη κουρτίνα της εισόδου, εισέρχομαι σε ένα χώρο που θα μπορούσε να βρίσκεται εκεί από πάντα. Μωσαϊκό στο πάτωμα, τσιμέντο στους τοίχους, μια θεόρατη βιβλιοθήκη με ράφια που μέσα της "χωνεύουν" από καυσόξυλα και ζαρζαβατικά μέχρι αμέτρητα βινύλια. Ο DJ παίζει τζάζι μουσικές με εκπληκτική ποιότητα ήχου που κάνει το σώμα να αγαλλιάζει. Κόσμος πολύς (έως πάρα πολύς σε ορισμένες στιγμές της βραδιάς) και παντού, από τα μαρμάρινα τραπέζια μέχρι τη μακριά μπάρα και τα μεγάλα πάσα που βρίσκονται πιο μέσα, μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα, αλλά και στο πατάρι με τη μεγάλη κάβα.

Στο "Pharaoh" δεν υπάρχει τίποτα αρκετά στιλιζαρισμένο για να ποστάρεις στα social media και σίγουρα το φαγητό του δεν είναι αυτό που θα λέγαμε insta-friendly. Είναι όμως ένα φαγητό πραγματικό, που δημιουργεί ο βραβευμένος Μανώλης Παπουτσάκης ψήνοντας Ελλάδα στις ανοιχτές φωτιές και τις μαρμίτες της κουζίνας. Και είναι η πρώτη φορά που η κλασική ελληνική κουζίνα βγαίνει από τα στενά όρια μιας ταβέρνας, ακόμα κι ενός μαγειρείου αν προτιμάτε, και μπαίνει σε ένα περιβάλλον μοδάτο και προχωρημένο, αποτελώντας κομβικό κομμάτι της προσωπικότητας του. Το βράδυ της επίσκεψής μου δεν είναι ο ίδιος ο σεφ εκεί, διαβάζω όμως στα πιάτα που δοκιμάζω τη χαρακτηριστική του ικανότητα να εισχωρεί με γνώση στον πυρήνα της παράδοσης και να τον επαναφέρει στο σήμερα με χάρη και φινέτσα.

Τα στρείδια στον ξυλόφουρνο προσφέρουν φοβερή γεύση θάλασσας με ρουστίκ και πρωτόγονη εσάνς ξύλου που τους ταιριάζει πολύ. Η πορτοκαλοσαλάτα με κρεμμύδι, φινόκιο, κύμινο, νερατζολιές και καπνιστό σκουμπρί είναι πολύ ορεκτική και θα την ωφελούσε ένα πιο λεπτό κόψιμο στα φιλέτα του πορτοκαλιού γιατί τέτοια εποχή η γλύκα τους είναι στο μάξιμουμ και καταπιέζει τα υπόλοιπα υλικά του πιάτου. Οι "φτωχοί" λαχανοντολμάδες, άνευ κιμά δηλαδή, είναι πλούσιοι σε νοστιμιά και με το λάχανό τους τρυφερό, περασμένο τόσο όσο από τη σχάρα. Το ίδιο και τα χόρτα που έρχονται ωραία και αρωματικά με καψαλισμένη χάρη. Ο ελαφρώς κοκκινιστός ξινόχοντρος με το καλό χύλωμα έχει αυτήν την ευλογημένη ικανότητα του τραχανά να καθησυχάζει το μέσα σου και μαζί το healthy στοιχείο του τραγανού κουνουπιδιού με ωραία καρυκεύματα.

Περνώντας στα κυρίως, στέκομαι στο αχνιστό λυθρίνι με ασκολύμπρους. Καλά τα καμένα λαχανικά του, αλλά ακόμα καλύτερα τα μαγειρειμένα, χυλωμένα και al dente, που δίνουν μια σάλτσα ξινούτσικη και βοτανική, η οποία αγκαλιάζει υπέροχα το εξαιρετικό ψάρι. Το πιλάφι με ζυγούρι έχει κρέας τρυφερό που καθόλου δεν ντρέπεται για τα αρώματά του και μαζί υπέροχο ρύζι που το τρως και φεύγεις απευθείας για Κρήτη. Το τσιγαριαστό αρνί με γοητεύει με το ουσιαστικά μελωμένο του κρέας και το φίνο τσίμπημα στο πικάντικο, ενώ μια απροσεξία της κουζίνας στέλνει τον πετεινό στο τραπέζι παρέα με ένα υπερβολικά σουπάτο και πλαδαρό κριθαράκι που θυμίζει περισσότερο ramen. Κι είναι κρίμα, γιατί δύσκολα πετυχαίνεις το πουλερικό τόσο ζουμερό και χυμώδες μέχρι και στο στήθος του. Για το τέλος υπάρχει κρέμα σιμιγδαλένιου χαλβά που χρειάζεται λίγο καβούρδισμα παραπάνω για να συντονιστεί με τα πεντανόστιμα ψητά κυδώνια που έχει για συνοδεία, αλλά και πολύ μεστό γαλακτομπούρεκο, με τραγανό φύλλο και πλούσια κρέμα. 

Το αποκλειστικά φυσικό κρασί είναι ένα κεφάλαιο από μόνο του στο "Pharaoh" που αξίζει να ανοίξετε, καθώς η εξαιρετική οινοχόος Paisley Tara Kennett έχει συγκεντρώσει περί τις 300 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, χωρισμένες μάλιστα σε τρεις κατηγορίες που ξεκινούν από τα πιο ευκολόπιοτα και φτάνουν ως τα πιο πολύπλοκα και σύνθετα. "Η Αθήνα είναι πιο διψασμένη από ποτέ", λέει σε κάποια από τις βόλτες της στο τραπέζι, όσο στο ποτήρι μας έχουμε ένα εξαιρετικό λευκό από τη χώρα των Βάσκων. Δεν συγκράτησα δυστυχώς την ποικιλία του, θυμάμαι όμως πως μου άφησε την ίδια επίγευση με το μαγαζί. Νόστιμο, ζωηρό και ατίθασο. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/2.
PHARAOH Σολωμού 54, Εξάρχεια, 2103808412. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ. βρ., Κυρ. 1-9 μ.μ. Κλειστά Τρ. Τιμή: € 30-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους