Εχω πολύ ζωντανή στη μνήμη μου από το 1978 ή 1980 την ενέργεια της σάλας αυτού του εμβληματικού εστιατορίου. Φοιτητής του Πολυτεχνείου τότε, καθόμουν με αρχιτέκτονες συμφοιτητές, ο Δημήτρης Φατούρος ο καθηγητής μας σε διπλανό τραπέζι, το μεσημεριανό φως να μπαίνει από τις τζαμαρίες, οι σερβιτόροι φουριόζοι και αποτελεσματικοί να κυκλοφορούν ανάμεσα στα τραπέζια, καλημερίζοντας προσωπικά τους παλιούς πελάτες, παίρνοντας παραγγελίες και μεταφέροντας δεξιοτεχνικά τα πιάτα, με το μάτι να σκανάρει τη σάλα. Με τα λευκά σακάκια τους και το μαύρο παπιγιόν εξέφραζαν δημοκρατικά το ιδεώδες της καθημερινής αρχοντιάς ενός καλού εστιατορίου, σετάκι με τα στρωμένα με λευκό τραπεζομάντιλο τραπέζια και τις βιεννέζικες καρέκλες. Δεν υπήρχε περίπτωση να μην πάρουμε πουρέ σπανάκι, πιλάφι Μιλανέζα, αγκινάρες σος μουσλίν και λαχανοσαρμάδες αβγολέμονο, ενώ εκεί έμαθα να τρώω αμελέτητα σοτέ και μυαλά πανέ.
Με το κλείσιμό του, το 1994, το "Όλυμπος Νάουσα" πέρασε ύστερα από 95 χρόνια λειτουργίας στον θρύλο, κι εμείς κρυφοκοιτούσαμε την κλειστή του πόρτα ελπίζοντας ν’ ανοίξει και πάλι. Ξαναμπαίνοντας στη σάλα συγκινήθηκα, βλέποντας το ξαναζωντάνεμά του· χειροκρότησα μέσα μου την αναβάθμισή του σ’ ένα εξαιρετικά στημένο ρεστοράν όπου το καλό γούστο περισσεύει και η αύρα του σε παραπέμπει στη φινέτσα της Κεντρικής Ευρώπης.
Οι βιεννέζικες καρέκλες Bodysthul με το neo-vintage ανθρωπομορφικό στιλ τους, οι κομψές στολές των κοριτσιών και τα αγόρια με τα λευκά σακάκια και τα παπιγιόν όπως παλιά, τα φωτιστικά με τις λευκές σφαίρες από φυσητό γυαλί που σε ταξιδεύουν στο 1930, τα κάγκελα των χαρακτηριστικών ψευδομπαλκονιών που αναπλάστηκαν κι εκείνο το παλιό πλακάκι με το χαρακτηριστικό σχέδιο που σώζεται ακόμη σε κάποια σημεία του πατώματος και το αντέγραψαν για να διατηρήσουν την ίδια αίσθηση. Νιώθεις ότι παίζεις σε ταινία εποχής, αλλά οι κυρίες με την αστική τους αρχοντιά στο διπλανό τραπέζι, όπως και τα νέα ζευγάρια, μου θυμίζουν ότι είμαστε στο σήμερα.
Η επανεκκίνηση του "Όλυμπος Νάουσα" έγινε με επικεφαλής στην κουζίνα του τον Δημήτρη Τασιούλα, που τον γνωρίσαμε στο περίφημο "Σέμπρικο", τη γαστρονομική κολεκτίβα που αναστάτωσε τη σκηνή της Θεσσαλονίκης πριν από δέκα χρόνια, και κατόπιν στο δικό του εστιατόριο, το "Thria". Έχω ακούσει διάφορα, καθώς δεν είναι λίγοι οι Θεσσαλονικείς που περίμεναν μια πιστή επανάληψη της κουζίνας του παλιού εστιατορίου, κάτι που φυσικά δεν είχε κανένα νόημα σήμερα. Ο Τασιούλας κινείται με συνέπεια στη δημιουργική γραμμή μιας μοντέρνας ελληνικής κουζίνας, η οποία εμπνέεται και από εμβληματικές σπεσιαλιτέ, κυρίως ελληνικές αλλά και διεθνείς, της προηγούμενης περιόδου. Δοκίμασα δύο φορές την κουζίνα του και διαπιστώνω ότι μέσα σε 7 μήνες έχει εξελιχθεί σε μία από τις καλύτερες της πόλης.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο εμβληματικός πουρές σπανάκι που ο σεφ τον μετατρέπει σε μια σπινθηροβόλα, απαλή κρέμα, που την ονοματίζω λόγω του στιλ της η "φωτεινή πλευρά του σκοταδιού". Μια κρύα μέρα στη Θεσσαλονίκη, πάντως, είναι παρηγορητικό πιάτο το κονσομέ μοσχαριού με μετρημένη ζωντάνια ξιδιού, κρέμα από μεδούλι και τρούφα, και διάφραγμα· προέρχεται από μια παλιότερη αστική παράδοση και η γεύση της σπανίζει. Φυσικά και δεν λείπει η αθηναϊκή, που σερβίρεται όμως σε μια αποδομημένη ζεστή εκδοχή με ωραία σφυρίδα, καρότο αγιολί, αφράτη ολαντέζ, μελωμένη πατάτα κονφί, αρακά μαγειρεμένο σαν ριζότο και ζωηρά τουρσιά.
Στο κομμάτι των κρεάτων, εκτός από τις κλασικές κοπές υπάρχουν και πιο τολμηρές προτάσεις. Η τόσο εύστοχη "κιμπάρικη μύηση" μας προτείνει ένα αριστοκρατικό καραμελωμένο μοσχαρίσιο γλυκάδι –παλιά στο μενού υπήρχαν αμελέτητα– με πουρέ από παστινάκι, τραγανά πράσα και μια ταιριαστή σάλτσα Μαυροδάφνης. Επιβάλλουν με άποψη τρυφερή, γευστικότατη προβατίνα, με φίνο comfort ξινούστικο τραχανότο παρμεζάνας και μια πικάντικη σάλτσα από πρόβειο ζωμό και παντζάρι, που καθώς τη δοκίμαζα σκεφτόμουν για τη νοστιμάδα της πως είναι αιμάτινη χωρίς αίμα! Ο "αγριόχοιρος" είναι ουσιαστικά μαύρος χοίρος Iberico· καλός είναι, αλλά ένα άλλο σπέσιαλ κομμάτι σαν το secreto ή την pluma θα είχε πμεγαλύτερο ενδιαφέρον. Οι σφαίρες balsamico με τρούφα, από την άλλη, του πάνε πολύ. Αξίζει επίσης να δοκιμάσετε το χουνκιάρ, το μεταμοντέρνο σνίτσελ Χόφμαν σε μορφή τραγανής κροκέτας με απέριττη νοστιμιά, αλλά και τον κόκορα στο τηγάνι με πραλίνα αμυγδάλου και σάλτσα σουμάδας. Μερικές φορές κάποια φορτωμένα με πολλές γαρνιτούρες πιάτα όπως ο τόνος, που θα του αρκούσε μόνο το λαγόχορτο κονφί, φωνάζουν αφαίρεση. Η αποδομημένη νουγκατίνα έχει ωραία ένταση και στη γεύση της δεσπόζει η αλμυρή καραμέλα (δεν έχει δηλαδή την κλασική ελαφράδα της) και η "πανδαισία σοκολάτας" είναι πληθωρική. Υπογραμμίζω, τέλος, το ευγενέστατο, εγκάρδιο, επαγγελματικό σέρβις.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 24/1.
Λεωφόρος Νίκης 5, Θεσσαλονίκη, 2314404040, 2310275715.
Ωράριο λειτουργίας: Καθημ. μεσημέρι-βράδυ
Τιμή: € 36-88 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
Διαβάστε Επίσης
