Mercato

Είχα να βρεθώ στο "Mercato" από το μακρινό, όπως φαντάζει πλέον οτιδήποτε προ-πανδημικό, 2019. Το Four Seasons έκανε τότε τα πρώτα του λαμπερά βήματα στην εμβληματική χερσόνησο του Αστέρα, και μαζί του ο Luca Piscazzi που κρατούσε τα ηνία του ιταλικού εστιατορίου του συγκροτήματος, λίγο προτού μεταπηδήσει θριαμβευτικά στο γειτονικό "Pelagos" και ξεδιπλώσει πλήρως το ταλέντο του. Το επισκέπτομαι ξανά ένα ήρεμο βράδυ ανάπαυλας ανάμεσα στα ρεβεγιόν των γιορτών και χωρίς ιδιαίτερες αισθητικές αλλαγές, ο χώρος μου μεταδίδει την ίδια κομψή θαλπωρή που θυμάμαι από τότε. 

Αλλού με αναπαυτικές δερμάτινες λόντζες να δημιουργούν ζεστές γωνιές αλλού με μαρμάρινα τραπέζια κάτω από τους στιλάτους ρετρό πολυελαίους, έχει μια "έξυπνη" γεωγραφία που αλλάζει ανάλογα με το που θα καθίσεις. Για την χαρισματική βεράντα με θέα σε ολόκληρο τον κόλπο του Αστέρα θα χρειαστεί να περιμένουμε λίγο ακόμα, όμως προς το παρόν έχω τριγύρω μου ένα κράμα από ενοίκους του ξενοδοχείου και καλοβαλμένους Αθηναίους που απολαμβάνουν την σικάτη αλλά καθόλου στημένη ατμόσφαιρα του "Mercato", και βεβαίως τις ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες γεύσεις που δημιουργεί ο Sergio Favata. 

Ταμπεραμεντόζος Σικελός, γύρω στα 35, ξεκίνησε την καριέρα του κοντά στον σπουδαίο Giorgio Locatelli τον οποίο θεωρεί μεντορά του και ως λάτρης των γαστρονομικών περιπλανήσεων βρίσκεται μακριά από την πατρίδα του σχεδόν τη μισή του ζωή, μαγειρεύοντας σε υψηλόβαθμα πόστα από το Λονδίνο και τη Σιγκαπούρη ως τη Σουηδία και το Άμπου Ντάμπι όπου επέβλεψε το άνοιγμα του ξενοδοχείου W λίγο προτού βρεθεί στο Four Seasons το καλοκαίρι του 2021 για να αναλάβει το "Mercato". "Η ιταλική κουζίνα δεν είναι μονάχα η καρμπονάρα και η μπολονέζ" θα μου πει σε κάποια από τις εξόδους που κάνει συχνά πυκνά κατά τη διάρκεια της βραδιάς από την κουζίνα προς όλα ανεξαιρέτως τα τραπέζια του μαγαζιού. "Είναι γύρω στις 350 διαφορετικές σάλτσες, είναι όμως και τα προϊόντα της, πολλά από τα οποία χρησιμοποιώ εδώ αλλά και στο κυριακάτικο brunch μας, τιμώντας το όνομα του εστιατορίου που σημαίνει αγορά". 

Επιβεβαιώνω τα λεγόμενα του καθώς δοκιμάζω τα πιάτα του που κινούνται στο φάσμα του fine comfort και διατρέχουν τις διαφορετικές πτυχές της ιταλικής γεύσης με γνώση, φαντασία και ιδιαίτερη ευχέρεια στις τεχνικές. Ενίοτε βέβαια, και ως επί το πλείστον στο κομμάτι των ορεκτικών, ο σεφ επιλέγει να μείνει κοντά στο πρωτότυπο καρυκεύοντας το διακριτικά με ταιριαστές μοντέρνες πινελιές. Το vitello tonnato λόγου χάρη, ανάλαφρο και αιχμηρό ταυτόχρονα, έχει ένα ραφινάρισμα που δεν το περιμένεις, και μαζί πούδρα αντσούγιας που του πηγαίνει πολύ. Το μοσχαρίσιο καρπάτσιο με την τέλεια υφή κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα, ενώ η μινεστρόνε λαχανικών είναι φίνα και με υπέροχο διαυγή ζωμό που μέσα του βυθίζεις απολαυστικά αφράτη φοκάτσια. 

Οι επιδόσεις ανεβαίνουν μόλις περνάμε στο βαρύ πυροβολικό των ζυμαρικών και των ριζότι. Στα χειροποίητα ραβιόλι cacio e pepe η πικάντικη τυρένια γοητεία της διάσημης σος συναντά μια πλούσια κρέμα λαχανικών με αναζωογονητικές νότες παντζαριού και πίκλες μανιταριών, δημιουργώντας μια πολύ ξεχωριστή γεύση που ξεδιπλώνεται σε κύματα. Στα ξηρά ζυμαρικά το al dente του σεφ πραγματικά σπάει κόκκαλα και το χαίρεσαι για παράδειγμα στις πένες Genovese με βαθιά νόστιμο και μελωμένο οσομπούκο αλλά και στα mezze maniche (είδος ζυμαρικού σαν χοντρές πένες) που σερβίρονται στην παραλλαγή μιας τυπικής σάλτσας της Νάπολης με μύδια και φασόλια. Δυστυχώς αυτή η τελευταία δεν είναι ιδιαίτερα εκφραστική, μιας και η προσθήκη γάρου (colatura di alici) και τσίλι δημιουργεί προσδοκίες για εντάσεις που δεν επαληθεύονται. Ανώτερο όλων το εξαιρετικό ριζότο με μελάνι σουπιάς, καλαμάρι, burrata και πουρέ από αρακά όπου η κουζίνα φανερώνει την ικανότητα της να παίζει με τα επίπεδα και τις αντιθέσεις. 

Αν αγαπάτε την pizza μην προσπεράσετε αυτήν που φτιάχνουν εδώ με δικό τους ζυμάρι που ωριμάζει για 42 ώρες. Η σαμπρέλα της είναι έντονα φουσκωτή, τόσο που σε ορισμένα σημεία γίνεται σχεδόν διάφανη, και η υφή θυμίζει αφράτο λουκουμά με πολύ καλή αίσθηση υγρασίας, ενώ τα topping πέφτουν πάνω της σε σωστές αναλογίες και ενδιαφέροντες συνδυασμούς αν κρίνω από την San Daniele που δοκιμάσα εγώ, με το πολύ καλό ομώνυμο προσούτο, ρόκα, αχλάδι και πετιμέζι.

Στα κύρια πιάτα υπάρχουν προτάσεις με κρέας ή ψάρι, από τα οποία θα σταθώ στον σιγομαγειρεμένο μπακαλιάρο με φακές Beluga και διάφορες μορφές αγκινάρας που εμπνέεται δημιουργικά από μαγειρικές παραδόσεις της Σικελίας, της Ρώμης και της Τοσκάνης. Η υφή του ψαριού θυμίζει black cod, η δε σύνθεση των επιμέρους στοιχείων λειτουργεί πολύ καλά, αφήνοντας σου για φινίρισμα τα μπλανσαρισμένα πέταλα της αγκινάρας, γεμάτα γεύση και ουσία. Το ζουμερό κοτόπουλο με λαχανικά, πανσέτα και μια ωραία σάλτσα από τα κόκαλα του είναι νόστιμο, αλλά χωρίς την ιδιαίτερη χάρη που έχουν τα άλλα πιάτα της βραδιάς. 

Ο γλυκός επίλογος διά χειρός του καινούργιου executive pastry chef του συγκροτήματος Μιχάλη Χατζηκαλημέρη είναι εξαιρετικός. Τόσο το κλεισμένο σε σφαίρα καλής μαύρης σοκολάτης τιραμισού όσο και το ιδιαίτερα φίνο baba au rum ενισχυμένο με μανταρίνι είναι δύο εστιατορικά επιδόρπια στη λογική των "άγλυκων γλυκών" που φανερώνουν το ταλέντο του δημιουργού τους. Η λίστα κρασιών προσφέρει επαρκείς επιλογές και πρόκειται να εμπλουτιστεί στο άμεσο μέλλον, ενώ το σέρβις περιποιείται με τις σωστές δόσεις επαγγελματισμού και οικειότητας που αρμόζουν στο περιβάλλον του εστιατορίου. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 27/12.
Ξεν. "Four Seasons Astir Palace Hotel Athens", Απόλλωνος 40, Βουλιαγμένη, καθημερινά βράδυ, τιμή: € 65 – 75