Δεν σταματάει να βρίσκεται στην επικαιρότητα το εστιατόριο της Στέγης, καθώς μέσα στις κουζίνες της είδαμε τρεις σεφ τον τελευταίο χρόνο· τον Τάσο Μαντή που έφυγε, τον Γιώργο Κατάρα που τον διαδέχτηκε και τον Γιώργο Φελεμέγκα που την ανέλαβε πλέον από το καλοκαίρι, και όλα αυτά με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin. O Φελεμέγκας, μάλιστα, ιντριγκάρει με το δυνατό βιογραφικό του από τις κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων της Ευρώπης, οπότε σπεύσαμε με το που υπέγραψε 100% το δικό του μενού να το δοκιμάσουμε. Μπαίνοντας τώρα στη "Hytra", για μένα τίθεται πάντα το ερώτημα πού να καθίσω, καθώς το εστιατόριο χωρίζεται σε δύο ζώνες.
Προσωπικά προτιμώ το πρώτο κομμάτι για την ντιζαϊνάτη θέρμη του. Η σύνθεση καλαμιών σαν xxl ψάθα στο στιλ του σχεδιαστή μόδας Martin Margiela ντύνει τον τοίχο στο πρώτο κομμάτι και δημιουργεί το παραβολικό "ρευστό" στο κέντρο του πανέμορφου μπαρ, εκπέμποντας δυναμισμό, οικειότητα και κομψή ελαφράδα· είναι χαρά θεού να κάθεσαι εκεί. Καθώς όμως υπήρχαν ήδη δύο μεγάλα τραπέζια με πάνω από δέκα άτομα το καθένα και μοιραία δημιουργούσαν φασαρία, κατευθυνθήκαμε στη ζώνη που κυρίως προορίζεται για το "Hytra Gourmet", η οποία συνεχίζει να είναι αμήχανη και ψυχρή, με όλη την ντιζαϊνιά που διαθέτει. Μου αρέσει πολύ εξωτερικά το κτίριο της Στέγης, αλλά καθόλου που η θέα στην Ακρόπολη και η κίνηση της Συγγρού στο εσωτερικό εμποδίζεται από τα "κάγκελα" του κτιρίου. Έτσι δε όπως όλος ο χώρος περιβάλλεται και χωρίζεται από τζάμια, υπάρχει στον αέρα μια κουραστική βαβούρα από τις αντανακλάσεις των φωνών. Δεν σας κρύβω ότι νοσταλγώ τη "Hytra" στην υπέροχη ταράτσα και νομίζω ότι έχει έρθει η ώρα να διορθώσουν αποφασιστικά τον εσωτερικό χώρο. Κατά τα άλλα, πρώτη φορά βλέπω καθημερινή τόσο γεμάτο το εστιατόριο, και μάλιστα με νέους κυρίως, πολλά ζευγάρια και παρέες, σε πιο επίσημες αλλά και πιο χαλαρές εξόδους.
Σας λέω εξ αρχής ότι ο Γιώργος Φελεμέγκας κρατάει ψηλά τη γαστρονομική σημαία της "Hytra". Πήρα το μεγάλο μενού (11 στάδια), και ο ενθουσιασμός χτύπησε για πρώτη φορά κόκκινο στο τρίτο. Εκεί με περίμενε ένας παιγνιώδης κήπος με ζελέ από νερό ντομάτας και πάνω του κεντημένα εξαιρετική βελούδινη πέστροφα, δυναμική φράουλα τουρσί, πυκνή σαν βόμβα γεύση ντοματούλας κονφί, πολλά μυρωδικά, πρωτότυπη νότα από φιστίκια, κι ένας αφρός καυτερής πιπεριάς. Με δεδομένο λοιπόν τον πήχη που βάζει αυτό το πιάτο, το ξεκίνημα με συμπαθή χυμό πράσινου μήλου σε ζύμωση, ταρτάκι με αβγοτάραχο και χειροποίητο λευκό τυρί με εκτός κλίματος αρακά και ξινές αποχρώσεις πεπονιού αδυνατίζουν την εμπειρία. Κατόπιν έρχεται ένα μυλοκόπι και βάζει τα πράγματα στη θέση τους με την απίθανη αλαβάστρινη σάρκα του, μια πλούσια θαλασσινή σάλτσα από κεφάλια ψαριών, φανταστική "κάππαρη" άγριου σκόρδου και δίπλα τους σέσκουλα και σπαράγγια της θάλασσας με γλυκό αφρό sherry oloroso.
Η συνέχεια εξελίσσεται με καλύτερη σπεσιαλιτέ όλων τη γαρίδα σε μια εξαιρετική σύνθεση με φρέσκα αμύγδαλα και κρέμα με το γάλα τους, ιώδιο από το κεφάλι της και καψαλισμένη γλύκα πράσου. Προηγουμένως πρέπει να κινητοποιήσεις στο φουλ τις άμυνές σου για να μην κατασπαράξεις μονομιάς το σούπερ αφράτο γιαπωνέζικο milk bread, καραμελωμένο με μέλι μανιταριών σε ζύμωση και γλυκοφάγωτο βούτυρό τους με γύρη, και την προζυμένια ριγανάτη πίτα με "καμένο" βούτυρο και μεδούλι. Η εξαιρετική καραβίδα σερβίρεται με μια τολμηρή πικάντικη μπισκ με πιπεριά Φλωρίνης, αλλά τα φύλλα βασιλικού που τη σκεπάζουν την καταπιέζουν. Είναι πιο ρουστίκ απ’ ό,τι η γαρνιτούρα του –ρεβίθια και ο πουρές τους, ζωμός και πίκλα καρότου, σάλτσα χαρουπόμελου– το τροφαντό short rib. Χρειάζεται αλλαγή και το μυαλό μου πάει στο μοναδικής υφής wagyu kagosima. Υποκλίνομαι βαθιά όμως στην εντελώς συννεφένια papada –ντελικάτο χοιρινό προγούλι– με φινετσάτη κρέμα αγκινάρας Ιερουσαλήμ, μυρωδάτες και τραγανές τις φλούδες της κι ένα γκλάσο από ρίζες, κόκαλα και τένοντες αρτυμένο έξοχα με αβγά οξύρρυγχου από τον Ερύμανθο.
Το φινάλε γράφεται πρωτότυπα με άκρως αρωματικό σορμπέ τσάπουρνων (φρούτο των ελληνικών δασών) με espuma homemade γιαουρτιού και σορμπέ κερασιών με πυκνό άρωμα και κρέμα φρέσκου γάλακτος Καλαβρύτων με λευκή σοκολάτα. Ωραία και η τελεία σοκολάτας με χαρούπι και κακάο. Υπογραμμίζω επίσης την επαγγελματική επάρκεια του πολύ καλού σέρβις.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 8/11.
Ωράριο λειτουργίας: Καθήμ. από 7 μ.μ.
Τιμή: € 105-125 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
