Θυμάμαι έντονα τον ενθουσιασμό του Jean-Charles Métayer πριν από δύο χρόνια, όταν δοκίμαζα το μενού του πριν ανοίξει επισήμως το "Le Pavillon". "Νιώθω ωραία ύστερα από είκοσι χρόνια στη θετή μου πατρίδα, να αποκτώ το δικό μου εστιατόριο, το δικό μου σπίτι", μου είχε πει. Το άνοιξε μαζί με το φίλο και συνεργάτη του Άγγελο Κονταράτο, με τον οποίο συνεργάζονταν ήδη στη Ζάκυνθο, αλλά πέρασαν δυσκολίες, αφού το ρεστοράν έκλεισε πριν καν ανοίξει λόγω πανδημικού lockdown, για να ξανανοίξει οριστικά ενάμιση χρόνο μετά. Είναι ωραία η αισθητική αναβάθμιση αυτής της μονοκατοικίας του 1945, με τον φανταστικό κήπο και τη σχεδόν αποικιακή είσοδο. Στο έμπα, πάνω από το σκούρο πράσινο μάρμαρο Τήνου στο ξεχωριστό τραπέζι της υποδοχής, κρέμεται ένα εντυπωσιακό μπρούτζινο φωτιστικό, το "Spring" του Tom Dixon, που ο Métayer το πήρε παρά την αλμυρή του τιμή, επειδή του θυμίζει το αγαπημένο του εργαλείο το fouet (αβγοδάρτης). Υπάρχει ένας σύγχρονος ρομαντισμός στις λευκές και κομψές σάλες του, που τον τιμούν πολλά ζευγάρια, αλλά και οικογένειες. Στο δρύινο πάτωμα είναι τοποθετημένα στιλάτα χειροποίητα τραπέζια από γκρι μάρμαρο Διονύσου και ελληνική δρυ, ντιζαϊνάτες καρέκλες και άνετοι πετρόλ καναπέδες, ενώ στους τοίχους πίνακες μοντέρνας ζωγραφικής.
Όταν ξεκίνησε, το "Le Pavillon" ήταν ένα πολύ καλό εστιατόριο που φλέρταρε με το κορυφαίο fine dining. Από το φθινόπωρο, όμως, έχει περάσει σε άλλο ποιοτικό επίπεδο και είναι κρίμα που μάλλον δεν το δοκίμασε ο Michelin, διότι η Αθήνα θα είχε ένα ακόμη αστέρι στον γαστρονομικό ουρανό της· απολύτως αναμενόμενο, αφού ο σεφ βραβεύεται επί χρόνια με Χρυσό Σκούφο στο παλιό "Calypso" του "Elounda Peninsula" και στο "Santoro" του "Grace" στη Σαντορίνη, και με Top Notch για το "The Club House" στο "Porto Zante" της Ζακύνθου.
O Métayer, με καταγωγή από τη Βρετάνη, είναι μαθητής του διάστερου μετρ του ψαριού Jacques Le Divellec και έκανε τη χώρα μας δεύτερη πατρίδα, χτίζοντας εδώ την καριέρα του. Το φινετσάτο χέρι του φαίνεται στο μεγάλο μενού (€ 110) που δοκιμάζω· είναι ένας κήπος με πίκλες λαχανικών (καρότο, παντζάρι, μοβ αγκινάρα) που υπογράφουν τη γευστική τους ταυτότητα με λεπτότητα στη γλώσσα, συνδυασμένος με ωραίο χαβιάρι της περιοχής του Μπορντό, αρωματικότατη βινεγκρέτ από κοράλλι αστακού και θαλασσινά βότανα. Το βαρύ πυροβολικό των γεύσεων εμφανίζεται στα θαλασσινά. Κάποιες παλιότερες σπεσιαλιτέ του έχουν ραφιναριστεί. Οι περίφημες καραβίδες της Χαλκίδας γοητεύουν με τη βελούδινη, γλυκιά ωμότητά τους, που κοντράρεται υπέροχα από μια σάλτσα-δυναμίτης φτιαγμένη από ζωμό χταποδιού και κρασί Πόρτο. Συνοδεύονται από χειροποίητες παπαρδέλες με μαυροσούσαμο, γεμιστές με ωμή καραβίδα και fine comfort καρπάτσιο χλιαρού χταποδιού. Ο έξυπνος "μαύρος" μπακαλιάρος έρχεται σκεπασμένος με μια γυάλινη καμπάνα γεμάτη καπνό· η εξαιρετική, ντελικάτη υφή της σάρκας του βάφεται μαύρη με μελάνι σουπιάς για να μετατραπεί με χιούμορ σε black cod και απογειώνεται από την υψηλή φινέτσα ενός αφρού πατάτας αρωματισμένου με βανίλια.
Παίρνει ρίσκα που του βγαίνουν πολύ γαστρονομικά, τολμώντας να "γυαλίζει" τον αστακό με γκλάσο περουβιανού καφέ, να του αντιπαραθέτει μυρωδάτο φιστικοβούτυρο και βινεγκρέτ ιβίσκου με ηλεκτρισμένη φρουτώδη οξύτητα και να τον ηρεμεί μ’ ένα κανελόνι γεμισμένο με τη σάρκα του. Σερβίρει επίσης νοστιμότατο μπαρμπούνι, αλλά με παστουρμά ανάμεσα στα φιλέτα του κι ένα "σιρόπι" από τα κόκαλα του ψαριού με δεντρολίβανο, και δίπλα μια "καραμέλα" βοτάνων γεμιστή με πολύ νόστιμη μους από καπνιστό χέλι. Και τι να πεις για τα χτένια με τοπιναμπούρ που τα σερβίρει με προκλητικό κονσομέ πάπιας αρωματισμένο με άχυρο και μια σάλτσα Albufera to die for, με βάση το φουαγκρά. Είναι αλήθεια ότι η πάπια του με κακάο και παντζάρι ήρθε παραψημένη, με αποζημίωσε όμως το πολύ ντελικάτο αρνάκι ψημένο στους 65οC με απολαυστικά τραγανό φαγόπυρο πάνω του, αιθέριο αφρό από κατσικίσιο γάλα και πολύ πρωτότυπο αλμυρό ρυζόγαλο.
To εστιατόριο προτείνει αποκλειστικά menu dégustation (€ 75/9 στάδια, € 110/12 στάδια) που κλείνουν με ωραία pre-dessert (κανέλα με αλμυρή σοκολάτα και δροσιστική λευκή σοκολάτα με ακτινίδιο) αλλά και έναν πρωτότυπο συνδυασμό υφών σοκολάτας και μανιταριών. Επαγγελματικό και φιλικό σέρβις και πολύ καλή κάβα, στην οποία ο σομελιέ έχει συμπεριλάβει πολλά κρασιά με το ποτήρι, σερβιρισμένα με σύστημα Coravin και κορυφαία ποτήρια και καράφες Riedel.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/10.
Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Δευτ.
Τιμή: € 75-110 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
Πάρκινγκ: Στο εστιατόριο.
