Kάνοντας έναν συστηματικό γευσιγνωστικό διάπλου στα Δωδεκάνησα, στο πλαίσιο των Χρυσών Σκούφων και των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, συνάντησα με μεγάλη χαρά απίθανες γαστρονομικές προσπάθειες που μεταμορφώνουν δύο off Broadway νησιά σε "πρέπει". Η Νίσυρος και η Λέρος δεν συγκαταλέγονται στους καυτούς τουριστικούς προορισμούς, αλλά τα κάλλη τους είναι πολύ ξεχωριστά και τα εστιατόρια, στα οποία εστιάζει η στήλη της κριτικής αυτή την εβδομάδα, φυσάνε.
Η Νίσυρος είναι μεν κάπως στην άγονη γραμμή, δεν απέχει δε ούτε μία ώρα με το πλοίο από την Κω, όπου πηγαίνεις άνετα με αεροπλάνο. Κι εκεί σε περιμένει το μοναδικό της ηφαίστειο, ενεργό, με τους θειούχους ατμούς του να ζωγραφίζουν ψυχεδελικούς σχηματισμούς στον κρατήρα του και με την πανταχού παρούσα ενέργειά του να σε διακτινίζει σε τόπους φαντασιακούς. Πήγα για πρώτη φορά πέρυσι στο νησί και ομολογώ ότι έπαθα πλάκα με το "Γευsea", ένα εστιατόριο που δεν περίμενα να βρω σ’ έναν τόσο off Broadway τόπο. Ο Αντώνης Κουμπάνιος επέστρεψε στην πατρίδα του μετά τη μαθητεία του σε "Βαρούλκο" και "Βασίλαινα" και αποφάσισε να κάνει πραγματικότητα το όνειρό του, ένα εστιατόριο ψαγμένης ψαροφαγίας. Μαζί του κάλεσε τον κολλητό του φίλο Κωνσταντίνο Τσιάτσιο, φιναλίστ στον τελικό του "MasterChef" το 2017, και οι δυο τους αποτελούν πολύ δυνατό δίδυμο. Ατού τους η εξαιρετική πρώτη ύλη, μιας και ο πατέρας του Κουμπάνιου είναι ο μοναδικός επαγγελματίας ψαράς στη Νίσυρο με άκρες και στα υπόλοιπα Δωδεκάνησα.
Στα ψυγεία του είδα φανταστικούς ιχθύς, τους καλύτερους που συνάντησα φέτος, και στη συνέχεια τους καταχάρηκα, από απαλό και γλυκοφάγωτο σασίμι μπαρμπουνιού και ροφού με άγρια γεύση, με ανθό αλατιού, που θα το ζήλευαν χρυσοσκουφάτα ρεστοράν, μέχρι εξαιρετικό ταρτάρ σαργού με ντρέσινγκ σόγιας, homemade καπνιστή μαγιονέζα, ζελέ ξινόμηλου και κάψα jalapeño. Περνώντας στα ζεστά, η απίθανη σουπιά, τρυφερή και αλαβάστρινη, με μαύρο από το μελάνι της ταραμά και ωραίο dry πλιγούρι με άνηθο, είναι στα "πρέπει". Μην προσπεράσετε την αειφόρο κατανάλωση λεοντόψαρου με κρακελαριστή κρούστα και ντοματένια σκορδαλιά, αλλά επικεντρωθείτε στο εξαιρετικής υφής τραγανό και μαστιχωτό χταπόδι στιφάδο και στην εντυπωσιακά σερβιρισμένη ροφομακαρονάδα, με ολόκληρο το ψάρι, άψογα ψημένο, να δεσπόζει στο πιάτο και τα λιγκουίνι με τη βαθιά νοστιμάδα τους κρυμμένα από κάτω του. Κορυφαία σπεσιαλιτέ, η κολοχτύπα με σάρκα μαργαριταρένια και ντελικάτη πάνω σε μαστόρικα al dente κριθαρότο, μελωμένο και μια σταλιά ντοματένιο. Εννοείται ότι θα ξεκινήσετε με άπαιχτα ορεκτική και ιδανικά ξινή ψαρόσουπα με πουρέ καρότου και τζίντζερ. Όλα τα γλυκά φύσανε: το "ρυζογαλότο" έχει γεύση-βόμβα εσπεριδοειδών, ενώ τα τιραμισού και οι μηλόπιτες σε αποδομημένες εκδοχές έχουν ολόσωστη ισορροπία γεύσεων.
Στέκεται σαν ζωντανή αναπαράσταση σουρεαλιστικού ονείρου αυτός ο ανεμόμυλος μέσα στη θάλασσα στη Λέρο, ειδικά το βράδυ φωτισμένος. Δίπλα του, μέσα στο εστιατόριο "Mylos" υπάρχουν παρόμοιες εικόνες, καθώς μέσα στα ειδικά ψυγεία σιτέματος ψαριών κρέμονται σαν γλυπτά μοντέρνας τέχνης τόνος ολόκληρος, φιλέτα της κοιλιάς του, συστοιχίες από παϊδάκια, κολάρα των κεφαλιών του, μικρότερα ψάρια και θαλασσινά αλλαντικά. Ο Γιώργος και ο Μάριος Κουτσουνάρης ανέλαβαν πριν από 3-4 χρόνια την οικογενειακή ψαροταβέρνα και την ανέβασαν ψηλά εκσυγχρονίζοντάς την και πέφτοντας με επιτυχία στα βαθιά νερά της ωρίμασης των ψαριών. Τρώω κοιλιά τόνου σιτεμένη και αναστενάζω από την απολαυστική της απαλότητα και το εσωτερικό τραγάνισμα της σάρκας της∙ ομοίως ένα ωριμασμένο μαριναρισμένο μαγιάτικο μοιάζει με κορυφαία λακέρδα. Στη βεράντα, μεγάλες παρέες κυρίως Γάλλων αλλά και Βορειοευρωπαίων γλεντούν με εκλεκτική θαλασσοφαγία, ενώ καλοβαλμένοι Τούρκοι δένουν τα σκάφη τους στη Λέρο μόνο για χάρη του. Τα δύο αδέλφια όμως ανέβασαν το επίπεδο του εστιατορίου τους δημιουργώντας μια εξαιρετική κάβα κρασιών και μια εκτεταμένη συλλογή πούρων.
Δοκίμασα σε δύο γεύματα πάμπολλα πιάτα και ανθολογώ τα εντυπωσιακότερα. Στα ωμά, αποκάλυψη είναι η βουτυράτης απαλότητας σάρκα του σκάρου σεβίτσε, εκπληκτική η κόκκινη γαρίδα Λέρου με τη φράουλα και το ξίδι της, ζουμερή έκπληξη ο ξιφίας σασίμι. Δεν αντιστέκεσαι με τίποτε στο σασίμι κολοχτύπας με μυρωδάτο φρέσκο γουασάμπι, υπερνόστιμη η μπρεζάολα τόνου και μερακλίδικα πικάντικος ο παστουρμάς ξιφία. Περνώντας στα ζεστά, το απέριττο τραγανό χταπόδι σχάρας είναι ζουμερή βουτιά στη θάλασσα, η τάρτα με το συκώτι σκάρου μοσχοβολάει (ήθελε λιγότερη μους με κρέμα), οι λωρίδες καλαμαριού σαν φετουτσίνε ως εξωτική καρμπονάρα με γάλα καρύδας και καπνιστό μπέικον ξιφία, λατρεία. Πολύ ενδιαφέροντα τα ζυμαρικά (γεμιστά ραβιόλια και κριθαρότα), αλλά χρειάζονται μεγαλύτερη ακρίβεια στο μαγείρεμα για να φτάσουν στο επίπεδο των προαναφερθέντων σπεσιαλιτέ. Αξίζει σίγουρα να διαλέξετε ένα μεγάλο ψάρι και να σας το σερβίρουν με έξι διαφορετικούς τρόπους. Η επίγευση του "Mylos" είναι γλυκιά, με ένα μιλφέιγ πεπονιού σε ώσμωση.
"ΓΕΥSEA", Μανδράκι, Νίσυρος, 2242031066. Λειτουργία: Απρίλιος – Οκτώβριος. Τιμή: €25-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
"MYLOS", Αγία Μαρίνα, Λέρος, 2247024894. Λειτουργία: Μάιος – Οκτώβριος. Τιμή: €35-75 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
"Γευsea" 14,5/20, Mylos 14,5/20
Οι επισκέψεις του κριτικού στα εστιατόρια έγιναν στις 28 και 29/7.
Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: "Mylos"
