Ψάριστον

"Ω τι αχαλίνωτος ναΐφ σουρεαλισμός", σκεφτόμουν φεύγοντας από το "Ψάριστον" αργά το βράδυ. Το ξέρεις ότι πας σ’ ένα εντελώς sui generis γαστρο-αριστοφανικό μαγαζί και είσαι προετοιμασμένος να δεις και να φας ασυνήθιστα πράγματα. Ο Βασίλης Ακρίβος, όμως, ξέρει να σου βγαίνει από τα αριστερά, κάνοντας καθημερινότητα το σύνθημα του Μάη του ’68 "ας είμαστε ρεαλιστές, ας επιδιώκουμε το αδύνατο", με εντελώς απρόσμενες σπεσιαλιτέ! Πριν πάμε στο ψητό πάντως, θα πρέπει να σημειώσω ότι το μαγαζί ελάφρυνε κάπως, χωρίς ν’ αλλάξει την ιδιοτυπία του. Απλώς έφυγαν πινακίδες του στιλ "room to let" και "rent a bike - Takis", όχι όμως και ο περίφημος "Al. t. c." δεκάλογος του μαγαζιού ή η ταμπέλα για το ρεζερβέ που γράφει "crime scene do not sit".

Το μεγάλο χρωματιστό ψάρι που κρεμόταν οριζοντίως στη μέσα σάλα βάφτηκε άσπρο και πλέον κάνει κάθετη βουτιά στη βεράντα ενώ, στα ενδότερα, στους τοίχους ζωγραφιστήκαν ψάρια, τα θαλασσινά απολιθώματα έχουν κρεμαστεί σε τριγωνικό πλαίσιο από βαρύ ξύλο και ο καναπές έχει στην άκρη του την πλώρη μιας βάρκας! Γύρω γύρω ο κόσμος ποικίλλει: από αντροπαρέες, νεανικά και ώριμα ζευγάρια, "je t’aime" συναντήσεις, λαϊκούς και κυριλέδες, γκουρμέδες και μπίζνες πελατεία, το "Ψάριστον" είναι χωνευτήρι που τους δέχεται όλους. Τα καταφέρνει στην ίδια αναπάντεχη ρότα εδώ και 22 χρόνια, έχοντας γίνει darling στελεχών των εταιρειών που έχουν τα γραφεία τους στα βόρεια και μεσοβόρεια προάστια, χάρη στην αναρχικά χαλαρωτική του αύρα, αλλά και πόλος έλξης για όλο το λεκανοπέδιο.

Για αναρωτηθείτε τώρα τι νόημα θα μπορούσε να έχει το σουρεάλ δίδυμο Τσιτσάνης και Ferran Adria ή ακόμη Βασίλης Καρράς και Martin Berasategui; Το ξέρω ότι υπερβάλλω λίγο, αλλά μέσα στον κατάλογο του "Ψάριστον", εκτός από γαύρους μαρινάτους, γαριδάκι συμιακό, ωραία ψάρια, τόνο σε πολλές εκδοχές (και tacos), σαρδέλα παντρεμένη και τηγανητή ταραμοσαλάτα, υπάρχουν εντελώς αναπάντεχα εδέσματα που μόνο εντελώς out of the box γαστρονομικά μυαλά θα μπορούσαν να δημιουργήσουν. Άλλα απ’ αυτά είναι γραμμένα, άλλα όμως εμφανίζονται ως πιάτα ημέρας, γι’ αυτό έχει νόημα να φτιάξει κανείς ένα μενού omakase, συζητώντας με τον Ακρίβο τις εκδοχές του. Κάτι τέτοιο κάναμε κι εμείς και εκπλαγήκαμε ευχάριστα. Μας έφεραν λοιπόν για καλωσόρισμα μια σούπα με μεδούλι τόνου που η νόστιμη ζελατίνα της υφής της δίνει αλλιώτικες όψεις απόλαυσης (θα την προτιμούσα μια ιδέα χλιαρή αντί για κρύα). 

Κι έπειτα μας έφεραν ένα σερί από τρεις εντελώς sui generis σπεσιαλιτέ· δεν θα μπορούσες να διανοηθείς ότι τέτοιες ιδέες σερβίρονται εδώ, κι όχι μόνο στο "Delta" ή το "Botrini’s". Πεντανόστιμα ντολμαδάκια από βουτυρόψαρο (κοινώς escolar ή Lepidocybium flavobrunneum), τυλιγμένο σε κόκκινο λάχανο και κατόπιν ντολμάς σε υπεραρωματικό φύλλο shiso που αφήνει εκείνη τη μοναδική γεύση που θυμίζει μέντα, βασιλικό και γλυκόριζα μαζί στο στόμα. Και ύστερα τι σας λέει ο συνδυασμός αντσούγια σπανιόλικη με σπαράγγια, μαγιονέζα και (κρατηθείτε) καφέ και σοκολάτα; Προτού βιαστείτε να αντιδράσετε, σας λέω ότι οι γεύσεις τους κολλάνε μια χαρά και, αν το ψαράκι ήταν λιγότερο αλμυρό, η αρμονία τους θα πέταγε ακόμη πιο ψηλά. Ακούγοντας τώρα τις λέξεις αλμυρό Saint Honoré (το διάσημο γαλλικό γλύκισμα με τα σου), ούτε που σας πάει ο νους τι σας περιμένει… Ο Ακρίβος εμπνεύστηκε από την περίφημη σπεσιαλιτέ του Berasategui καραμελωμένο μιλφέιγ με καπνιστό χέλι, φουαγκρά, φρέσκα κρεμμυδάκια και πράσινο μήλο (μας το μαγείρεψε ο Βάσκος σεφ στους Χρυσούς Σκούφους το 2011). Αντικατέστησε τα σου με χτένια σοταρισμένα με αλμυρή καραμέλα, τα φύλλα έγιναν φλορεντίνες και ανάμεσά τους έβαλε καπνιστό χέλι, φουαγκρά και cream cheese και τα πάντρεψε όλα πολύ ωραία. 

Επειδή τη μαντεύω την ερώτηση που τριγυρίζει στο μυαλό σας, σας προλαβαίνω. Μην περιμένετε στο "Ψάριστον" την αύρα του χρυσοσκουφάτου και μισελενάτου εστιατορίου: για μια εντελώς αντισυμβατική ψαροταβέρνα πρόκειται, που ανοίγει διαρκώς παράθυρο στη φαντασία και μ’ αυτήν της τη χαλαρότητα και τις δεδομένες ατέλειες σε απομακρύνει απ’ την κοινοτοπία. Δεν τελειώσαμε, όμως. Αν πάρετε ωμό ψάρι, θα το σερβίρουν εντυπωσιακά, με την ολόφρεσκη σάρκα του μαριναρισμένη σαν σεβίτσε, μαζί με καλαμπόκι, σουσάμι, κρεμμύδι, τσίλι και μυρωδικά μέσα στο αληθινό περίγραμμα του ψαριού και το κεφάλι του με το μάτι γουρλωτό. Το μεζετζίδικο τραγανοτηγανισμένο χταπόδι το απολαμβάνετε με μαγιονέζα σκόρδου και umam-ισιες νιφάδες αποξηραμένου χταποδιού ή γιαπωνέζικα bonito flakes. Το κεφάλαιο τόνος εδώ έχει πολλές σελίδες, ανάμεσα στις οποίες μια πολύ σπάνια που, αν είναι διαθέσιμη, σας συνιστώ να τη δοκιμάσετε οπωσδήποτε. Μιλάω για το κάτω φτερό του ψαριού, περασμένο από τη σχάρα και αρτυμένο με σόγια που το πεντανόστιμο κρέας του το ξύνεις από τα κοκαλάκια του και φτιάχνεις εξαιρετικό ταρτάρ. Συντόμως αυτά τα ιδιαίτερα κομμάτια θα έρχονται στο μαγαζί από την Ισπανία και την ονομαστή φίρμα Balfegó. 

Για φινάλε, ρωτήστε για κεφάλι μεγάλου ψαριού που το ψήνουν στο φούρνο μέχρι να γίνει λουκούμι μαζί με ντοματίνια και βασιλικό. Αυτήν τη σπεσιαλιτέ κλείστε την μερικές ημέρες νωρίτερα, για να προλάβει να σιτέψει στο ψυγείο το κεφάλι. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στη 1/4.