Mayan

Η μέρα που πήγα για δεύτερη φορά στο "Mayan" ήταν δύσκολη. Βροχή, κρύο και λίγη κίνηση, αλλά αυτό δεν με εμπόδισε να ρεμβάζω, σκεπτόμενος το άμεσο μέλλον που ο καιρός θα βελτιωθεί και η πολύ ωραία σκεπαστή βεράντα του μαγαζιού θα ανοίξει στην κίνηση και το ρυθμό της πόλης. Μακριά τραπέζια, ξύλινος –γύρω στα 5 μέτρα– καναπές, μπάρα φαγητού που βλέπει στην ανοιχτή κουζίνα, δυνατό λογότυπο μ’ ένα πουλί που το έχουν αποδώσει με γεωμετρικό γραφισμό σαν ζωγραφιά των Μάγια, ενώ ο latin τόνος αποδίδεται αφαιρετικά από τους κάκτους που έχουν φυτευτεί στα μικρά παρτέρια. Λιτός κι απέριττος, ο χώρος που σχεδίασε ο αρχιτέκτονας Παναγιώτης Μπάφης ξεκουράζει, μεταφέροντας τα στοιχεία της βεράντας και στη σάλα, με τη διαφορά ότι οι καναπέδες είναι χτιστοί με πορτοκαλί-κανελί μαξιλάρια πάνω τους. Κάποια εικαστικά στους τοίχους προσθέτουν δράμα, ενώ στον ουρανό κρέμονται, ως arty στοιχείο, "ιπτάμενα" κομμάτια από κορμούς δέντρων. Ωραίες latin μουσικές από σωστό ηχοσύστημα καρυκεύουν το feeling του χώρου. 

Ο big man Σταμάτης Τσίλιας άνοιξε το δικό του εστιατόριο πριν από τρεις μήνες, εστιάζοντας στη Nikkei κουζίνα, εμπλουτισμένη όμως με στοιχεία από Εκουαδόρ, Χιλή, Παραγουάη και Βολιβία. Εδώ "πρέπει" να ξεκινήσεις τη βραδιά σου με ένα ωραίο κοκτέιλ που υπογράφει ο βραβευμένος bartender Άρης Χατζηαντωνίου. Δοκίμασα δύο που όχι μόνο μου άρεσαν από μόνα τους, αλλά συνδυάστηκαν πολύ καλά με τα πιάτα, παρότι υπάρχει μια πολύ καλοφτιαγμένη λίστα κρασιών για να διαλέξεις. Το ένα ήταν ένα φινετσάτο, ξινούτσικο και αρωματικό Nuez, ένα αλλιώτικο Gin Tonic, και το δεύτερο, το κλασικό Pisco Sour του Περού, όπου το pisco συνδυάζεται με ελβετική μαρέγκα και λικέρ μανταρίνι, αρωματισμένο με bitters δαμάσκηνου και μαύρου καρυδιού, σε μια δόκιμη δροσιστική ισορροπία.

Σας προτείνω να βάλετε οπωσδήποτε κρύα ορεκτικά στο τραπέζι σας, πράγμα που σημαίνει ceviche και tiradito, διότι είναι από τις καλύτερες προτάσεις του "Mayan". Το ceviche Mediterranea, λόγου χάρη, ηλεκτρίζει τη γλώσσα και την καίει ορεκτικά: αρωματικό και μανταρινάτο είναι το ζουμί του και το ψάρι του κρουστό. Το καλαμπόκι choclo με τη γαλακτερή φινέτσα του δίνει πόντους και το σπιρτόζο τραγανό κρεμμύδι μαγειρεμένο στον πάγο τού δίνει άλλο αέρα. Ακόμη πιο ηλεκτρισμένη οξύτητα έχει το tiradito από μυλοκόπι με τη σάλτσα του από yuzu, με yuzu kosho και umamiσιο furikake, ενώ στο πιάτο πράσινα και πορτοκαλί τραγανά αβγά καπελάνου προσθέτουν χρώμα και παιχνιδίσματα υφής. Και το ceviche Ecuador έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, φτιαγμένο με γαρίδες μαριναρισμένες σε ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδι και λάιμ, αλλά χρειάζεται να ενισχυθεί η οξύτητά του για να πιάσει το επίπεδο των προηγούμενων. Και μιας και βρισκόμαστε σ’ αυτήν τη γειτονιά, ας μιλήσουμε και για σούσι και συγκεκριμένα για το signature Aliento, που καταφέρνει να ισορροπεί ψητό σολομό, γλυκοπατάτα, πιπεριά, φιλέτο λαβράκι, leche de tigre και κριτσανιστά τεμπούρα flakes σ’ ένα inside out ρολό. 

Στα ζεστά ορεκτικά, τώρα, μου άρεσαν τα empanadas, τα δημοφιλή πιτάκια της Λατινικής Αμερικής που είναι χειροποίητα με γέμιση από μοσχάρι μαγειρεμένο σε miso και jalapenos· είναι τραγανά και συνοδεύονται επιτυχημένα από γιαούρτι αρωματισμένο με περγαμόντο και πασπαλισμένο με πικάντικο gochugaru. Δεν θα πω όμως το ίδιο για τα τραγανά καλαμαράκια. Όχι επειδή δεν είναι νόστιμα και γλυκοφάγωτα, αλλά επειδή η κρούστα τους δεν είναι η ανάλαφρη τεμπούρα που περιμένεις (σπάει και φεύγει σχεδόν μόνη της από το θαλασσινό), ενώ η ωραία κρέμα από γάλα τίγρης παίζει ελάχιστο ρόλο. Για να λάμψει, πρέπει να τη σερβίρουν στο πλάι σ’ ένα μπολ, για να βουτάς το καλαμάρι μέσα της. Ιδιαίτερη μνεία κάνω στο χειροποίητο ψωμί pan de molde της Παραγουάης, που το ψήνουν με τυριά ή τρούφα και φρέσκο βούτυρο στον ξυλόφουρνο, σερβιρισμένο σ’ ένα όμορφο καλάθι για να μένει ζεστό. 

Περνώντας στα κυρίως, δύο πιάτα με απογοήτευσαν και ένα μου άρεσε πολύ. Πιστεύω ότι η κουζίνα κάνει λάθος σιγομαγειρεύοντας το μοσχαρίσιο διάφραγμα falda de res επί 12 ώρες, διότι το σκληραίνει και του στερεί τη χάρη ενός ζουμερού steak ψημένου τόσο όσο· υπάρχουν άλλα κομμάτια κρέατος για τέτοια μαγειρέματα. Δεν βρήκα να έχει επίσης από μόνο του ιδιαίτερη γεύση το μπούτι κοτόπουλου, ενώ η σάλτσα mole με σοκολάτα πάνω του ήταν υπερβολικά γλυκιά, χωρίς εκείνη τη μεστή καλοζυγισμένη γεύση που ισορροπεί το γλυκό με το νόστιμο και το πικάντικο. Όλα ευτυχώς αλλάζουν στο cerda negra, όπου τα σιγομαγειρεμένα sous vide μάγουλα ιβηρικού χοιρινού και κατόπιν σοταρισμένα στο τηγάνι με βούτυρο για να αρπάξουν έξτρα άρωμα, είναι τρυφερούδια, συνδυασμένα ωραία με γλυκοφάγωτο πουρέ από σαλσιφί και μια κορεάτικη σάλτσα kalbi, φουλ στο καραμελωμένο umami. 

Στα γλυκά του Θανάση Τσαγκλιώτη, τέλος, η σοκολάτα δεν κατάφερε να συνεργαστεί με τα ξινά εσπεριδοειδή στο chocolate de citricas. Σαφώς πιο αρμονικό το frutas exoticas, με espuma φρούτων, χαβιάρι ταπιόκας, miso-καραμέλα, μαρέγκα καρύδας και σορμπέ μπανάνας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 22/3.

Ωράριο λειτουργίας: Σάβ., Κυρ. & μεσημ. Κλειστά Δευτ.
Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.