Simul

Ανακαινισμένο, ομορφότερο και εξελιγμένο γαστρονομικά, το εστιατόριο του Νίκου Θωμά κάνει σουξέ άμα τη επιστροφή του στη δράση, όντας καλύτερο από ποτέ.
Μεσοβδόμαδα και κρύο: έξω στους δρόμους δεν κυκλοφορεί πολύς κόσμος από νωρίς, αλλά στο νεοανακαινισθέν "Simul" σχεδόν δεν πέφτει καρφίτσα. Νέος κόσμος ως επί το πλείστον, ζευγάρια αλλά και μεγάλες παρέες ξένων φτιάχνουν ένα ωραίο μείγμα, ενώ στον αέρα μπλέκονται αγγλικά κι ελληνικά· "η Αθήνα μια μητρόπολη του Νότου", που λέει και το τραγούδι. Υπάρχει μια ωραία βουή στο χώρο, μπλεγμένη με πολύ ψαγμένη μουσική, σ’ ένα μητροπολιτικό mix από σπέσιαλ μπιτάτο groove με funk, jazz, αποδομημένα blues, φίνα rap, ρυθμική ambient electronica και άλλα τέτοια ωραία. Οι βασικοί συντελεστές του "έργου" –και δεν εννοώ τον σεφ και δημιουργό του εστιατορίου Νίκο Θωμά, αλλά κυρίως τα παιδιά του σέρβις– είναι εδώ, υλοποιώντας με άνεση και γνώση τη συνέχεια του "Simul" που είχε κλείσει για δύο μήνες, προκειμένου να πραγματοποιήσει την ανακαίνισή του, η οποία έκανε ακόμη πιο ατμοσφαιρικό το όμορφο εστιατόριο σ’ αυτή την αρ-ντεκό πολυκατοικία του 1932 στην Υψηλάντου. Ζέστανε ο χώρος με το στρώσιμο του ξύλου στο πάτωμα, ο φωτισμός έγινε πιο θερμός στις "βιβλιοθήκες" ποτηριών και αξεσουάρ σερβιρίσματος, τα τραπέζια πιο στιβαρά, φτιαγμένα πλέον από χοντρό ξύλο, οι τρούλοι των καινούργιων χάλκινων φωτιστικών γράφουν με ακόμη μεγαλύτερη θέρμη κι ένας σπιτίσιος μινιμαλισμός κάνει την κύρια σάλα του εστιατορίου να μοιάζει με στιλάτο σαλόνι. Η μεγαλύτερη αλλαγή, όμως, έχει γίνει στη δεύτερη μικρή αίθουσα, όπου η κουζίνα άνοιξε σ’ εμάς τα εσώψυχά της, μ’ ένα τζαμωτό, κι ένα καινούργιο παράθυρο πλαισιώνει τη θέα σε μια μικρή αυλή με τούβλο και στιλιζαρισμένα φυτά. Έγινε πιο αεράτη, όμορφη και φιλική.

Μέσα στον ενάμιση χρόνο που έχω να πάω στο "Simul", ο Νίκος Θωμάς έχει εξελίξει τη γαστρονομική του πρόταση. Η ευρύτερη ομπρέλα που τη χαρακτηρίζει είναι πάντα της μπιστρονομίας (σερβιρισμένη σε βαριά, ατμοσφαιρικά κεραμικά σκεύη), τα γήπεδα όμως που παίζει είναι διαφορετικά. Διαβλέπω, λόγου χάριν, μια τάση σκανδιναβικής επιρροής, που απλώνει στα πιάτα σύνθετα γευστικά τοπία τα οποία δεν στηρίζονται σ’ ένα κύριο θέμα, μια σάλτσα και μια γαρνιτούρα, αλλά τα στοιχεία τους παρατίθενται και συναρμόζονται χωρίς ιδιαίτερη ιεραρχία. Παράδειγμα τα καρότα, ψητό και πίκλα, που συνδυάζονται με σάλτσα λωτού-καρότου, za’atar, χαμομήλι, σταμνοτύρι με μαστίχα και παστέλι κάνναβης∙ περίμενα πολύ περισσότερα από αυτήν τη σπεσιαλιτέ, καθώς οι γεύσεις των υλικών της σχεδόν δεν ακούγονται, και η πολύ καλή σάλτσα λωτού δεν παίζει το ρόλο που θα μπορούσε, επειδή το σερβίρισμα σε πλατύ πιάτο δυσκολεύει πολύ τη δοκιμή της. Είναι σαφές ότι χρειάζεται βαθύ πιάτο ή μπολ και απαραιτήτως κουτάλι, έτσι ώστε διορθωμένη και μαγειρικά να λάμψει. Στο μοσχαρίσιο συκώτι, όμως, αυτό το στιλ λειτουργεί υπέροχα, με τις λεπτές, ψημένες σενιάν φέτες του να κοντράρονται από τραγανή πίκλα κρεμμυδιού με ξίδι μύρτιλου, μύρτιλα σε ζύμωση, απαλή κρέμα κάρι vadouvan και φύλλα μουστάρδας. 

Το συμπέρασμα είναι σαφές, κάθε υλικό θα πρέπει να εκφράζει τη γεύση του με σαφήνεια και εντάσεις, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχει φινέτσα. Μπορεί να το πετύχει μια κουζίνα που αποδεικνύει ότι δίνει σημασία στις λεπτομέρειες. Το προζυμένιο ψωμί που φέρνουν στην αρχή είναι αστέρι και το αρωματικό βούτυρό τους μέγκλα. Το μοσχαρίσιο ταρτάρ και το ramen με καπνιστό χέλι, τερίνα χοιρινού, αβγό ορτυκιού και χειροποίητα noodles μπαίνει για τα καλά στην comfort zone. Οι ωμές καραβίδες με βούτυρο καφέ, βελουτέ ολαντέζ με μεδούλι, φακές beluga μπλεγμένες με cranberries και αβγοτάραχο ξεχωρίζει∙ αν αντί για τρεις μικρές έβαζαν στο πιάτο μία μεγάλη, θα το ζήλευε, που λέει ο λόγος, και το "Noma". Ανάμεσα στους νεωτερισμούς είναι και το πιασάρικο λουκάνικο μπακαλιάρου που εισάγει καινά δαιμόνια στο street food∙ εκτός του ότι κλοτσάει στη νοοτροπία του υπόλοιπου μενού, δεν μου είπε και πολλά πράγματα. 

Αντιθέτως λάτρεψα τον ντολμά που προέρχεται από το μενού γευσιγνωσίας με εντελώς διαφορετικά πιάτα από το αλά καρτ (8 στάδια, € 60)∙ επενδύοντας στη φινετσάτη παραλλαγή του κλασικού, το κινέζικο λάχανο γεμίζεται με ντελικάτα γλυκάδια και περιχύνεται με ωραίο αβγολέμονο. Σ’ αυτές τις μεταγραφές των κλασικών ιδεών έχει μεγάλο σουξέ ο Θωμάς. Μετατρέπει λοιπόν μια ξεχασμένη εντράδα αρνιού με αγκινάρες, που σέρβιραν παλιά τα εστιατόρια, σε μια σούπερ ανοιξιάτικη σπεσιαλιτέ με έναν "νεο-καβουρμά" ξεψαχνισμένου κρέατος σαν αχνισμένο σε γάστρα, με πουρέ τοπιναμπούρ και φρέσκα κουκιά, και υποκλίνεσαι. Παρά τα ατού του κυρίως θέματός τους, οι στακάτες γευστικές νότες έλειψαν από τις σάλτσες στο τσαούσι και το ελληνικό iberico (άτονα πράσα σε ζύμωση). Ο εμβληματικός κόκορας μαγειρεμένος στην εντέλεια, με σάρκα βούτυρο και πετσούλα που τραγανίζει υπέροχα, συνοδεύεται από κρέμα αρσενικού Νάξου και ξινό τραχανότο-βόμβα, με πελτέ ντομάτας να δίνει δυναμικό "παρών", όντας το καλύτερο πιάτο που δοκίμασα.

Το μοντέρνο πνεύμα συνεχίζεται και στα αστεράτα επιδόρπια της Εμμανουέλας Δελατόλα. Ξεχώρισα το μάνγκο-passion fruit για το παιγνιώδες γευστικό του βάθος, καθώς και το μπανόφι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/3.

Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ. Κλειστά Κυρ.
Τιμή: € 40-55 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ), μενού γευσιγνωσίας € 60.
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.