Λινού Σουμπάσης και Σία

Δεν είναι εύκολο να βρεις την ίδια μέρα τραπέζι σ’ αυτό το εστιατόριο. Μπορεί να είναι και το πιο hype πόστο εστίασης στην Αθήνα αυτήν τη στιγμή και, σκανάροντας στα γρήγορα τον κόσμο που κάθεται στα τραπέζια μέσα στη διαμπερή σάλα, αλλά και έξω στη Μελανθίου με τα εν σειρά café - bars, βλέπω σαφώς τη νεολαία να υπερτερεί και τις φάτσες των εναλλακτικών μοδάτων να καρυκεύουν. Παρ’ ότι το μέρος από άποψη ντεκόρ δεν το λες και εύκολο, έχει κάτι τόσο έντονα ιδιοσυγκρασιακό, που μαζί με το καλό φαγητό –η φήμη του κυκλοφορεί από στόμα σε στόμα– είναι αλήθεια ότι δημιουργεί μια ροή προς το μέλι, ή ίσως το κερί, το οποίο, παρεμπιπτόντως, αποτελεί το σήμα κατατεθέν του. Έχει μια μαγκιά στο σχεδιασμό του αυτό το μαγαζί, διότι καταφέρνει να ισορροπεί με μαεστρία τα θερμά στοιχεία με τα ψυχρά, δημιουργώντας ένα χώρο με sui generis ψυχή ανάμεσα σε παλιό καφενείο και ντιζαϊνάτο εστιατόριο, που το τοποθετεί στη φιλική avant garde της πόλης. Το παλιό μωσαϊκό κόντρα στην inox βιομηχανική γεωμετρία τραπεζιών, καρεκλών και σκαμπό· το ξύλο δίπλα στους κατάλευκους γυμνούς τοίχους· και, μετά, τα σκούρα φυσικά κεριά που σφραγίζουν με την παρουσία τους το χώρο σαν προσευχή, deco statement, curiosité, σημείο αναφοράς στη μεταλλική βάση τους. 

Η οικογένεια της σκηνοθέτριας Μυρσίνης Λινού, που δημιούργησε μαζί με τον Γιώργο Σουμπάση το εστιατόριο, διατηρεί από παλιά κηροποιείο στον Βόλο και τα κεριά παραγωγής τους, από μικρούλικα μέχρι μεγάλες λαμπάδες που κρέμονται ψηλά στον τοίχο απέναντι από τη ζωηρή ανοιχτή κουζίνα, διατίθενται προς πώληση στην, ας πούμε, μπουτίκ κεριών που συνυπάρχει με το εστιατόριο. Πάνω στα τραπέζια βρίσκεις μακρόστενα χαρτάκια να γράφουν "Ένα σύμβολο προσφοράς και αφιέρωσης, το δώρο του νονού, το ίχνος ενός ραντεβού, η προέκταση μιας τούρτας, η λύση στη διακοπή του ρεύματος" ή "Για εμάς εδώ το κερί ξαναβρίσκει την αίσθηση μιας άλλης εποχής, μιας εποχής που δέχεται την ύλη που καταστρέφεται και, την ίδια στιγμή, φλέγεται από ζωή". Κι έτσι τα κεριά έγιναν viral. 

Τον σεφ Λουκά Μάιλερ, που είχε εστιατόριο το καλοκαίρι στη Λήμνο, δεν τον ξέρω, αλλά η κουζίνα που δοκιμάζω εδώ είναι ψαγμένη. Νιώθω κατά κάποιον τρόπο σαν την πρώτη φορά που πήγα στο σύμβολο της νέας μπιστρονομίας, το "Chateaubriand" στο Παρίσι: έχουν κοινά στοιχεία στην ατμόσφαιρα, παρά τις διαφορές, και εκεί είδα μια out of the box γαλλική κουζίνα. Εδώ ο ελληνισμός καταγράφεται και ως νεο-παραδοσιακός και ως καινοτομία. Ωραία αίσθηση κατ’ αρχάς κάνουν τα ψωμιά (μπαγκετάκι από σιμιγδάλι, σε σχήμα muffin, με σποράκια και αλεύρι ζέας νομίζω, κι ακόμη ένα με μεστή ψίχα) σερβιρισμένα σαν σε παραδοσιακό τσιπουράδικο μ’ ένα πιατελάκι που περιέχει ραπανάκι, καρότα και πράσινες ντομάτες σε κομψά τουρσιά με ζύμωση, μαζί με ελίτσες, ελαιόλαδο και αλάτι χοντρό. 

Το σήμα είναι σαφές: γεύσεις καθαρές, ιδωμένες μέσα από τη ματιά της ανερχόμενης φυσικότητας. Από όσα δοκίμασα, ένιωσα ότι η κουζίνα ακολουθεί βασικά δύο μονοπάτια· το ένα εμπνέεται από τη σκανδιναβική αφαιρετική νοοτροπία αλλά με χαρακτηριστικά ελληνικά στοιχεία, ενώ στο άλλο οι αφορμές είναι παραδοσιακές, παρουσιάζονται όμως με λιγότερο ή περισσότερο νεωτεριστικό τρόπο. Από την πρώτη ωραία συνομοταξία, οι σουπιές γίνονται τουρσί σε μια ζεστή άρμη με μυρωδικά και, όταν τις τρως, έχουν μια αιχμηρή αίσθηση, σχεδόν σασίμι. Έρχονται σερβιρισμένες με ζωηρές φέτες από ρέβες, ραπανάκια και άλλες ρίζες, συν μια ντελικάτη σάλτσα λευκού ταραμά· έδιναν μια αίσθηση προχώ ψαροταβέρνας. Καθόλου δεν με πείραξε που ακόμη ένα ορεκτικό ήρθε με ταραμά, σε μορφή κρέμας αυτήν τη φορά· η ωμή παλαμίδα, με την αστεράτη χαρακτηριστική γεύση μπλε ψαριού να γράφει στη γλώσσα με ωραία καθαρότητα, συντονίζεται μαζί του πολύ ταιριαστά και έχει δίπλα της μια ασυνήθιστη συνοδεία από "κουσκούς" ωμού κουνουπιδιού, που της πάει πολύ. Πάντως, καθώς το μενού αλλάζει συχνά, είμαι σχεδόν σίγουρος ότι κάποια στιγμή θα δούμε την ωμή παλαμίδα και σε άλλη εκδοχή. 

Αλλάζοντας πλεύση τώρα προς τα πιο παραδοσιακά, ομολογώ ότι με κέρδισαν και η παρουσίαση και η γεύση του γεμιστού λάχανου· έρχεται το ένα τέταρτο της σφαίρας του βρασμένο σωστά, με το άρωμά του να γράφει, ενώ ανάμεσα στα φύλλα του έχει γέμιση κόκορα κι ένα ωραίο ξινούτσικο και μυρωδάτο από άνηθο αβγολέμονο που του δίνει μια εκσυγχρονισμένη εκδοχή ντολμά. Τα μελωμένα, τρυφερά μάγουλα σερβίρονται με μια σούπα ρεβιθάδα αρτυμένη και με γλυκά μπαχαρικά, καθώς και με αναπάντεχη κρέμα σελινόριζας που δουλεύει μια χαρά. Οι ψητές καραβίδες στέκονται ωραία ανάμεσα στα δύο στιλ, προσθέτοντας πάλι μια πινελιά ψαροταβέρνας. 

Την ίδια στιλιστική λογική ακολουθούν και τα γλυκά. Από τη μια πολύ μυρωδάτο μανταρίνι (σορμπέ και κρέμα) με άνηθο και άγλυκο μπισκότο αμυγδάλου, που είναι το καλύτερο, και από την άλλη ρουστίκ χαλβάς με κατσικίσιο γάλα και παγωτό κηρήθρα που όμως είναι πίσω, αν τον συγκρίνω με ανάλογους κωνσταντινουπολίτικους. Τα παιδιά που σερβίρουν είναι άμεσα, γνωρίζουν πολύ καλά τις λεπτομέρειες των πιάτων, σαν να τα μαγείρεψαν. Ως προς την τάση τους για τα φυσικά κρασιά, θα σημειώσω ότι χρειάζεται μεγαλύτερη πληρότητα για να δώσουν το μήνυμα που θέλουν.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 15/2.

Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημ. Κυρ. έως 6 μ.μ. Κλειστά Δευτ.
Τιμή: € 30-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. ρόμους.