Μόλις γύρισα από γαστρονομικό σαφάρι στη Θεσσαλονίκη και ομολογώ ότι διαπίστωσα την έντονη δυναμική και είδα με χαρά σημαντικές εξελίξεις στην εστιατορική σκηνή της πόλης. Νέα εστιατόρια ανοίγουν, παλιές δόξες προετοιμάζουν την επάνοδό τους ή αλλάζουν πόστο, φρέσκες ιδέες που ξεκίνησαν σχετικά πρόσφατα την πορεία τους προχωράνε σε τολμηρά μονοπάτια. Είχα αποφασίσει να αφιερώσω τη στήλη της κριτικής εστιατορίων στους ωραίους του Βορρά, αλλά δυσκολευόμουν να αποφασίσω, διότι οι σημαντικές υποψηφιότητες δεν ήταν λίγες. Τελικά κατέληξα να γράψω για την πιο τολμηρή γαστρονομική απόπειρα, την οποία συνάντησα στα "Δέκα τραπέζια" του Μανώλη Παπουτσάκη και της Πασχαλίνας Καμτσίκη.
Τολμηρή, διότι το εστιατόριο, εκτός από τον κατάλογο 24 πιάτων, από τον οποίο παραγγέλνεις ελεύθερα, τρώγοντας ένα πλήρες γεύμα με € 30 περίπου, προτείνει και ένα menu dégustation 15 σταδίων (μικρές μπουκιές, αλλά και λίγο μεγαλύτερα πιάτα) στα € 65, κάτι που δεν συνηθίζεται στα μαγαζιά του είδους του. Η φράση "μαγαζιά του είδους του" θέλει μια μικρή διευκρίνιση, ειδικά για τους Αθηναίους. Τα "Δέκα τραπέζια" άνοιξαν σαν ένα αλλιώτικο, ψαγμένο μεζεδοπωλείο με τη δημιουργικότητα ραμμένη στην ούγια του. Άλλοι το είπαν new age, άλλοι αναγέννηση της ιδέας του μεζέ· είναι όλα αυτά και κάτι ακόμη, ένας ιδιαιτέρως φιλικός, στη νοοτροπία της Θεσσαλονίκης, χώρος εστίασης με μεγάλη συγγένεια στη δημιουργική μπιστρονομία που ανθίζει την τελευταία δεκαετία στην Ευρώπη.
Καθώς τα σκέφτομαι όλα αυτά, παρατηρώ τον κόσμο γύρω μου και το πόσο έχουν αλλάξει οι συνήθειες πολλών λόγω πανδημίας. Είναι 9 μ.μ., το κρύο τσουχτερό, αλλά παρ’ όλα αυτά τρεις παρέες κάθονται έξω με τις σόμπες αναμμένες, φορώντας τα πανωφόρια τους και δεν φαίνεται να ιδρώνει ούτε τόσο δα το αυτί τους· ίσα ίσα, ήταν ολοφάνερο ότι απολάμβαναν την έξοδό τους. Μέσα τώρα, στην ήρεμη σάλα του με την ανοιχτή κουζίνα, όπου κυριαρχούν το μπεζ, το ιβουάρ, το μωσαϊκό και το ξύλο των American chairs, οι ηλικίες απλώνονται από εφηβικές κοριτσοπαρέες μέχρι ώριμα ζευγάρια που καλοπερνάνε.
Ο Παπουτσάκης ονομάζει το menu dégustation "Η προσευχή του μάγειρα", επειδή πολύ θα ήθελε να σερβίρει μόνο ή κυρίως αυτό. Προφανώς και επηρεάστηκε από τη μαθητεία του πέρυσι στο τριάστερο "Frantzen" στη Στοκχόλμη, και μια πρώτη εφαρμογή της ιδέας έκανε στο "Χαρούπι" (6 πιάτα/€ 45).
Στα "Δέκα τραπέζια", πάντως, το menu dégustation είναι ένας συνδυασμός από ιδιαίτερα μοντέρνες δημιουργίες, μ’ ένα μετρημένο fusion jap-scandi στοιχείων, αλλά και νοστιμιές εκσυγχρονισμένης παράδοσης, πολλές εκ των οποίων υπάρχουν και στον κανονικό κατάλογο με λίγο διαφορετική μορφή. Είναι ωραίο να ξεκινάς μ’ ένα choux αλειμμένο με γκλάσο λεμονιού και μυρωδικά και γεμιστό ξινούτσικο ταραμά πειραγμένο λίγο με wasabi και στο κέντρο καβουρντισμένο αμύγδαλο· αναζωογονητική δροσιά και απρόσμενη έκπληξη. Στην ίδια συχνότητα το αέρινο, τραγανό και παιγνιώδες ταρτάκι με ξινή κρέμα, γλυκοφάγωτο μπλε καβούρι, πέρλες σόγιας και αβγά χελιδονόψαρου. Στην πρώτη ομάδα των έξι μεζέδων καταευχαριστήθηκα δύο από τα καλύτερα εδέσματα της βραδιάς. Από τη μία, τα "ωμά γεμιστά" έχουν υπέροχη ελληνική ψυχή, παρότι μέσα στο υπέροχο πράσινο φύλλο λάχανου κρύβεται άψογα βρασμένο ρύζι για σούσι και πικάντικο κορεάτικο λάχανο kimchi και πάνω του βελούδινος τόνος ωμός και αβγά πέστροφας. Από την άλλη, η γαρίδα "παφ" είναι μια γαρίδα-ζημιά: σκέτο θαλασσινό φρούτο σε πρωτότυπη ολοτράγανη τεμπούρα με ποπ-κορν ρυζιού, συνοδεία πουρέ κουνουπιδιού που γίνεται μια σταλιά πικάντικος με τζίντζερ.
Άλλο ένα αστέρι, το καλύτερο, του μενού είναι το "ψάρι, μανιτάρι" που θα μπορούσες να το ονομάσεις "λατρεμένο μου βούτυρο", έτσι όπως μοσχοβολάει όταν το βάζουν μπροστά σου· φαγκρί ποσαρισμένο σε στάκα και βούτυρο, μανιτάρι king oyster ψημένο με σκόρδο και δεντρολίβανο, μανιτάρια shimeji, σάλτσα βελουτέ με ζωμό ψαριού, και το πιάτο γίνεται χρυσοσκουφάτο. Αδυναμίες βρήκα στο αμήχανα βρασμένο ραβιόλι με γαρίδες, που η σάλτσα του αναπλάθει με ντομάτα και μυζήθρα το δημοφιλές σαγανάκι, ενισχυμένο όμως με σουτζούκι και καρύδια, στην ενδιαφέρουσα μπρουσκέτα με κρέμα μαϊντανού και χέλι, που δεν πολυακούγεται, και στο brioche με κοιλιά φαγκριού σαβόρε και πολίτικη σαλάτα, που το μικρούτσικο μέγεθός της δεν σου επιτρέπει να καταλάβεις τη γεύση της. Θα ήθελα επίσης μεγαλύτερη τόλμη στο λαχανοντολμά, που καρυκεύεται μερακλίδικα με λουκάνικο Τζουμαγιάς: πιο ξινό τον ταραμά της σάλτσας ώστε να αντικαθιστά επάξια το αβγολέμονο και το dashi που του προσθέτει να παίζει πιο ουσιαστικό ρόλο.
Το τέλος γράφεται με πολύ ωραία ορτύκι και πανσέτα γκλασαρισμένα με σόγια, μέλι, ξίδι και πετιμέζι και δίπλα τους πουρέ από φασόλια χάντρες με πορτοκάλι. Ακολουθούν τα δυνατά επιδόρπια, από τα οποία ξεχωρίζει το κιμπάρικο αρμενοβίλ με σοκολάτα και μαστιχωτή μαρέγκα και από κοντά το ταρτάκι με κρέμα λεμόνι, σαφράν Λήμνου και έντονο πικάντικο άρωμα μαστίχας και κακουλέ, καθώς και το λευκό σοκολατάκι με κάστανο, ελαιόλαδο και δυόσμο. Υπ’ όψιν ότι με € 27 επιπλέον θα ευχαριστηθείτε αρμονία με 5 καλοδιαλεγμένα κρασιά από την πολύ ιδιοσυγκρασιακή λίστα του εστιατορίου.
Βαθμολογία: 14↑
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 29/1.
ΔΕΚΑ ΤΡΑΠΕΖΙΑ Στρ. Καλλάρη 4, Θεσσαλονίκη, 2310251010.
Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά.
Τιμή: € 23-30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
