Soil

Χρόνια τώρα περπάταγα στα στενά του Μετς και του Παγκρατίου χαζεύοντας παλιά αρχοντικά και αυτό το νεοκλασικό του 1925 στη Φερεκύδου, πίσω από την Αρχιμήδους και το Καλλιμάρμαρο, ήταν από τα αγαπημένα μου. Πηγαίνοντας όμως για πρώτη φορά βράδυ στο "Soil", χάρηκα πολύ που είδα την πρόσοψή του τόσο όμορφα φωτισμένη με υπογραμμισμένες τις αρχιτεκτονικές ιδιαιτερότητες του κτιρίου. Αυτή η γειτονιά γύρω από την πλατεία Πλαστήρα προς το Μετς εξελίσσεται όλο και περισσότερο σε πιάτσα και το ολοκαίνουργιο εστιατόριο του Τάσου Μαντή, που άνοιξε τον Νοέμβριο, είναι η κορυφαία πρότασή της.

Πλησιάζω λοιπόν τη σιδερένια πόρτα με τα περίτεχνα σχέδια και, μπαίνοντας, πρώτα βλέπω το διάδρομο με το παλιό κεραμικό πλακάκι και τις φωτογραφίες από το κτήμα του Μαντή στο Αλεποχώρι. Φτάνω στην κουζίνα όπου με υποδέχεται ο σεφ και με ξεναγεί στον κήπο, όπου θα τρώμε το καλοκαίρι, και στον όροφο. Εκεί βρίσκονται οι τρεις σάλες φαγητού –άλλη μία με το chef’s table βρίσκεται στο ισόγειο– και η μία του ανοιχτού μπαρ. Η αρχοντιά με clean cut ελαφράδα είναι διάχυτη: old fashion στα γύψινα στο ταβάνι, αφαιρετικά με έργα τέχνης στους τοίχους, μινιμαλιστικά με τη σκανδιναβική επίπλωση σε γαλάζιο και ροζ και τα ταιριαστά φωτιστικά. Ευχάριστη έκπληξη το γεγονός ότι το "Soil" ήταν γεμάτο νέα παιδιά.

Με το που καθόμαστε, ακουμπούν στο τραπέζι ένα μπουκετάκι με μυρτιά και διάφορα άλλα βότανα, με την ετικέτα "soil experience", σαν καλωσόρισμα στη γήινη γαστρονομία του Μαντή. Πάρα πολλά από τα βότανα, τα φρούτα και τα λαχανικά που σερβίρονται καλλιεργούνται στο μποστάνι του στο Αλεποχώρι, υλοποιώντας μια farm-to-table νοοτροπία. Το εστιατόριο προτείνει δύο διαφορετικά menu dégustation (9 σταδίων /€ 65 και 14 σταδίων/€ 85), με δεδομένο δε το επίπεδο της κουζίνας –καραμπινάτος Χρυσός Σκούφος κατά τη γνώμη μου και εν δυνάμει αστέρι Michelin–, η σχέση ποιότητας-τιμής είναι εξαιρετική, αν σκεφτεί κανείς ότι στα αντίστοιχα ρεστοράν στην Ευρώπη τα μενού κοστίζουν πάνω από € 130/άτομο. 

Και τα δύο μενού, πάντως, ξεκινούν μ’ ένα εντυπωσιακό πιάτο που τα γευστικά του πυροτεχνήματα σκάνε ερεθιστικά στον ουρανίσκο, εκφράζοντας πλήρως τη φιλοσοφία του σεφ. Ανοίγουν ένα πυκνό δίχτυ από φύκια kombu και πάνω σ’ ένα μπουκέτο από φύλλα μυρτιάς και λουλούδια μινουτίνας ξαπλώνουν γαρίδες Κοιλάδας μαριναρισμένες σε αλάτι, τσίλι και μυρωδικά· τις τοποθετούν εν συνεχεία σε κεραμικό πιάτο με φέτες μανταρινιού, βινεγκρέτ νεραντζιού με φλούδες λεμονιού και pecan και ένα κουτάλι με απαλή θαλασσινή κρέμα μυδιών και βότανα στο πλάι. Γλυκός αισθησιασμός με μια πικάντικη αρωματική οξύτητα εσπεριδοειδών είναι οι λέξεις που μου έρχονται στο μυαλό και με ενθουσιάζει η χαρακτηριστική, ατελείωτη επίγευση του pecan.

Ο γιαπωνέζικος μινιμαλισμός εκφράζεται δυνατά σ’ ένα σχεδόν ωμό καλαμάρι με αλαβάστρινη υφή, κοντραρισμένη από τραγανό κρεμμύδι, φινόκιο και αγριοράπανο κι έναν εκρηκτικό ζωμό κατιφέ σε ζύμωση. Το πιάτο θ’ ανέβει αν το σερβίρουν με μεγαλύτερο κομμάτι καλαμαριού, για να αναδειχθεί καλύτερα η υφή του. Στη συνέχεια, μια τριλογία χελιού έγραψε τη δική της no food waste ιστορία. Φρέσκο χέλι με απίθανη dirty λιπαρότητα, αλειμμένο διακριτικά με teriyaki miso κι έναν νοστιμότατο ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού με lemongrass: ωραιότατος συνδυασμός ντελικάτου καπνιστού χελιού με παραπούλια και εξωτική παρουσίαση με γλυκοπικάντικα λουλούδια καπουτσίνου και σοφιστικέ πικράδα αχίλλειας. Και, τέλος, η γεύση-αποκάλυψη ενός τηγανητού brioche/bao γεμισμένου με φρέσκο συκώτι χελιού και το πατέ του, που θυμίζει ροκφόρ!

Στο μενού εναλλάσσονται κατόπιν πιάτα ντελικάτα και σπεσιαλιτέ ευγενώς dirty. Θα σταθώ λίγο παραπάνω σ’ αυτές, αφού προηγουμένως πλέξω το εγκώμιο των μανιταριών. Ανοίγουν ένα μπολ που το κεραμικό του καπέλο το κάνει να μοιάζει με μανιτάρι και αναδύεται ένας καπνός που μοσχοβολάει βελανίδια με κομψή ένταση. Μέσα, μανιτάρια μπρεζέ, αλλά και κρέμα μανιταριών και κάστανα ωμά και τηγανητά, έλατο και φύλλα άγριου σκόρδου τουρσί να δίνουν φοβερή φρεσκάδα· βαθύτατη umami νοστιμάδα που τη ζωντανεύουν οι οξύτητες των τουρσιών και δίπλα ένας φανταστικός ζωμός μανιταριών που, πίνοντάς τον μαζί με το φαγητό, αναδεικνύει άγριες δασικές υφές και γεμίζει το στόμα με τραγανίσματα, γλυκές γήινες γεύσεις, αιχμηράδα μυρτιάς και εξευγενισμένο δάσος. Δεν περιμένεις να βρεις σ’ ένα fine dining εστιατόριο μοσχαρίσια γλώσσα σουβλάκι και τράγο (με πουρέ από ασπρομύτικα φασόλια Λήμνου, άγριο σκόρδο και ζωμό μανιταριών), αλλά είναι τόσο νόστιμες, οικείες και ραφιναρισμένες οι γεύσεις τους, που τους παραδίνεσαι. Σκέφτομαι ότι, παρότι το "Soil" εστιάζει στην εμπειρία απόλαυσης της μικρής γαστρονομικής μπουκιάς, υπάρχουν πιάτα σαν τα κρεατικά που, εξαιτίας της οικειότητας της νοστιμιάς τους, θα ήθελα να τα τρώω σε μεγαλύτερη ποσότητα. 

Το φινάλε των γλυκών ανανεωτικό και πολυσύνθετο, με τη δροσιά λεμονιού, γιαουρτιού, σχίνου και άγουρης ντομάτας, την πολυσύνθετη αρμονία αχλαδιού compote με κουκουνάρι, πεύκο και σαμπούκο ή την υπερ-αφράτη μους σοκολάτας με καραμέλα miso. Υπογραμμίζω τον επαγγελματισμό και την επάρκεια γνώσεων όλων των παιδιών που σερβίρουν και σε ξεναγούν αναλυτικά στην κουζίνα του Μαντή.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 18/1.

Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ.
Τιμή: € 65-85 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.