MFlavours

Περνώντας ξανά το λόμπι του "Athens Capital Hotel – MGallery Collection" εν μέσω βαρυχειμωνιάς και ανεπίσημης καραντίνας, το μυαλό μου γυρίζει ασυναίσθητα σε εκείνο το βράδυ του περασμένου Ιουλίου που πέρασα στο "Mappemonde", το roof top εστιατόριο του πολυτελούς ξενοδοχείου της οδού Πανεπιστημίου. Ατμόσφαιρα arty και κομψή, με πρωταγωνιστή το ομώνυμο έργο του Γιώργου Λάππα που διατρέχει ολόκληρη τη ραχοκοκαλιά του ξενοδοχείου, μια απρόοπτη θέα της νυχτερινής Αθήνας και δη της Πανεπιστημίου που δεν έχεις ξαναδεί, αλλά και μια πρώτη επαφή με την ωραία μοντέρνα κουζίνα του Δημήτρη Μπούτσαλη ύστερα από τη βραβευμένη θητεία του στο "GB Roof Garden" που άφηνε υποσχέσεις για ένα ακόμα πιο ενδιαφέρον sequel. 

Αυτό γράφεται ένεκα της εποχής στο "MFlavours", το κεντρικό εστιατόριο στον ένατο όροφο του ξενοδοχείου που από άποψη ατμόσφαιρας ασφαλώς υστερεί σε σχέση με το καλοκαιρινό του alter ego. Ο χώρος, άδειος από κόσμο το βράδυ της επίσκεψης μου, αν και ιδιαίτερα άνετος και μεγάλος, είναι σχετικά χαμηλοτάβανος, έχοντας έξυπνα στρογγυλούς καθρέφτες κρεμασμένους ομαδόν σε διάφορα σημεία που του προσφέρουν ύψος. Ξεκούραστες παλ αποχρώσεις, αναπαυτικές καρέκλες και καναπέδες, και λευκά μαρμάρινα τραπέζια δημιουργούν ένα σκηνικό κομψού μπιστρό στο οποίο θα περάσεις ευχάριστα, ατενίζοντας είτε την όμορφη πλαϊνή θέα στο Κοινοβούλιο από τις μεγάλες τζαμαρίες της βεράντας είτε τη δράση στην ανοικτή κουζίνα που προσφέρει ζεστασιά στη σάλα. 

Ο σεφ, έχοντας σταθερά για δεξί του χέρι τον Δημήτρη Αρσενίδη, συνεχίζει να δουλεύει πάνω στον ωραίο καμβά που παρουσίασε το καλοκαίρι, πιο σίγουρος και κατασταλαγμένος. Δοκιμάζοντας τα πιάτα του, αντιλαμβάνομαι ένα πνεύμα ελεύθερο, που πετά πάνω από την Ελλάδα και τη Μεσόγειο μαζεύοντας γεύσεις και εικόνες τις οποίες αποδίδει με τον δικό του τρόπο. Όπου το θεωρεί απαραίτητο ενσωματώνει ταιριαστά τεχνικές και στοιχεία από άλλες κουζίνες, και φλερτάρει έν τέλει έντονα με το fine dining χωρίς όμως αυτό να του γίνεται αυτοσκοπός. Η αφετηρία του είναι σταθερά η βαθιά νοστιμιά και αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα πιάτο της βραδιάς ως το καλύτερο και πιο αντιπροσωπευτικό αυτό θα ήταν το ταπεινότατο κρεμμύδι του.

Μπροστά σου έρχεται το "κέλυφος", ψημένο στο φούρνο σε αλάτι και καψαλισμένο με το φλόγιστρο (δηλώνοντας τρόπον τινά τη σκανδιναβική περίοδο του Μπούτσαλη στο "Noma"), γεμισμένο όμως με φανταστικό χοντρόκοκο πουρέ φασολάδας. Συνοδεύεται από αέρινο τσιπ προζυμένιου ψωμιού, κεντημένο με μαρμελάδα από ραβέντι, ταραμά και καπνιστό χέλι, ενώ στη γευστική συγχορδία συμμετέχει ακόμα βελούδινο καπνιστό σκουμπρί και ελαφριά σάλτσα γάρου. Ιδού λοιπόν τι μπορεί να κάνει η εθνική μας φασολάδα μαζί με όλα της τα παρελκόμενα αν αντιμετωπιστεί με φαντασία και δημιουργικότητα, σε ένα πιάτο γεμάτο υφές και εντάσεις που αποδίδει την παράδοση στην πιο κομψή εκδοχή της. Το δε κρεμμύδι αγκαλιάζει το σύνολο τρυφερά και είναι τόσο νόστιμο που θα ήθελες να το τρως και μόνο του.

Από κοντά ακολουθεί το ταρτάρ γαρίδας Κοιλάδας με χτένια, κρέμα από χρένο, αυγοτάραχο και μαγιονέζα από το κέλυφος της γαρίδας. Παρότι κρύο έχει μια πολυπλοκότητα που δεν την περιμένεις και γεύση εντυπωσιακά σύνθετη, ανάμεσα στη θάλασσα και τη γη (βοηθάει το λάδι άνηθου), που επιτρέπει σε όλα τα υλικά να φανούν και να λάμψουν, είτε στην αρχή είτε στην επίγευση που διαρκεί. Εξίσου καλό το καρπάτσιο μανιταριών, ένα πιάτο ιδιαίτερης φινέτσας που σε στέλνει για μανιταροκυνήγι σε κάποιο φανταστικό δάσος, ενώ γύρω σου εκρήγνυνται βομβίδια ελληνικού μπλε τυριού Κυανό, ξύδι Jerez βγάζει όξινη γλύκα και sticks αχλαδιού χαρίζουν τη δροσιά τους. 

Η κουζίνα φτιάχνει σταθερά τα δικά της ζυμαρικά, όπως τα βαθιάς νοστιμιάς tortelli καρμπονάρα με κρόκο αυγού και αφρό παρμεζάνας που είχα δοκιμάσει το καλοκαίρι και παραμένουν στον κατάλογο ή τα ραβιόλι κολοκύθας με κάστανα, κρέμα από ξηρό ανθότυρο και σος από σιρόπι σφενδάμου και espresso που διάλεξα αυτή τη φορά. Νόστιμα, αν και λίγο ψιλοκομμένο κάστανο σίγουρα θα βοηθούσε την κρεμώδη γέμιση του καλοφτιαγμένου ζυμαρικού να γίνει πιο ενδιαφέρουσα και να συντονιστεί με τα υπόλοιπα κοντράστ του πιάτου που λειτουργούν επιτυχημένα, φέρνοντας σε αντιπαράθεση τη φλογοβόλα μους του τυριού με την όξινη γλύκα της κολοκύθας και του καφέ. 

Περνώντας στα κύρια, τον πρώτο λόγο έχει το ψάρι και το κρέας που αμφότερα τυγχάνουν διαχείρισης χρυσοσκουφάτης. Το ιδεωδώς χυμώδες λαβράκι με την τέλεια κρούστα από εικονικά "λέπια" πατάτας θα έστεκε σαν πιάτο και από μόνο του, ακόμα δηλαδή και χωρίς τους συγγενικούς πουρέδες σελινόριζας και πρασοσέλινου, το άχυρο πράσου και την ιδιαίτερα φίνα σος από στρείδια και σαφράν που το συνοδεύουν και αντί να σκεπάζουν τη γεύση του τελικά τη μεγενθύνουν και της χαρίζουν πλούσιο βάθος.

Άψογη τεχνικά είναι επίσης η ζουμερή σφυρίδα με την κρακελαριστή σάρκα, που συναντιέται όμορφα με το υγρό crunchy των σπαραγγιών που περνιούνται από τη σχάρα, τα σοταρισμένα μανιτάρια girolle και μια μάλλον άτολμη κρέμα από αγκινάρα Ιερουσαλήμ με miso που δεν ακούγεται όσο θα μπορούσε. Το χοιρινό γάλακτος έχει κρούστα που λέει πολλά, ευγενική λιπαρότητα που σπάει εύστοχα με πουρέ από παστινάκι και για δροσιστική γαρνιτούρα καρότο και ρόδι που της λείπει όμως εκείνο το ελαμπορέ στοιχείο που θα έκανε το πιάτο αξιομνημόνευτο. 

Τα επιδόρπια που δημιουργεί η pastry chef Νάντια Μακρυγιάννη, αν και το καλοκαίρι με είχαν εντυπωσιάσει, αυτή τη φορά με άφησαν με ανάμεικτες εντυπώσεις. Η γαλατόπιτα με βουβαλίσιο γάλα ήρθε με γεύση μουντή και βαριά, που απαλυνόταν από το πολύ καλό παγωτό κανέλας σε τραγανό φύλλο κρούστας το οποίο είχε για συνοδεία. Σαφώς καλύτερο ήταν το αφράτο σου με γέμιση από πραλίνα φουντουκιού και καραμελωμένα φουντούκια. Πολύ καλό σέρβις, όσο επαγγελματικό και όσο εγκάρδιο χρειάζεται προκειμένου να αισθανθείς άνετα και να απολαύσεις τη βραδιά σου, και λίστα κρασιών με 70 ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, που προσφέρει αρκετές επιλογές και σε ποτήρι. Όσο κι αν εμείς οι Αθηναίοι δεν συνηθίζουμε γενικότερα αλλά και στις παρούσες συνθήκες να γευματίζουμε σε κάποιο ξενοδοχείο, το "MFlavours" αξίζει την εξαίρεση.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 13/1.

Τιμή: € 55-75 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.