Botrini’s

Hταν Ιούνιος του 2011 όταν ο Έκτορας Μποτρίνι άνοιγε το επώνυμο εστιατόριό του σ’ αυτή την ιδιότυπη εκλεκτικιστική μονοκατοικία του Χαλανδρίου με τον πολύ ωραίο κήπο. Μέσα σ’ αυτήν τη δεκαετία, το εστιατόριο εξελισσόταν σιγά σιγά επί το γαστρονομικότερον σε μια δύσκολη γειτονιά εξόδου και διασκέδασης, προσανατολισμένη κυρίως σε μια comfort καθημερινότητα, με πολλά all day στέκια. Πέρασε καιρός, λοιπόν, ώσπου να γίνει αποδεκτό ως κάτι έξω απ’ τα καθιερωμένα της περιοχής, τόσο από τους κατοίκους της όσο και από όλο το λεκανοπέδιο: έχει δηλαδή νόημα να πας για fine dining στο Χαλάνδρι. Και δεν μιλάω μόνο για το φαγητό, αλλά και για το σέρβις που, με επικεφαλής τη Χριστίνα Θεοδωρίδου, διακρίνεται από επαγγελματισμό και χάρη.

Είναι πλέον κάτι παραπάνω από εμφανές ότι το "Botrini’s" έχει μπει για τα καλά στην ατζέντα των Αθηναίων, αλλά και των ξένων που δραστηριοποιούνται στην πόλη, αφού σε μια Τρίτη που περίμενα να βρω ησυχία, το εστιατόριο ήταν γεμάτο. Πολλές νεανικές παρέες αλλά και μιξ, γεμάτες ζωντάνια και καλοπέραση. Την εξέλιξη του εστιατορίου τη διαπιστώνεις και με μια επίσκεψη στη walk in κάβα, που έχει πολλά διαμαντάκια, ενώ η αρμονία στα μενού που προτείνει ο σομελιέ είναι καλοφτιαγμένη. Αλά καρτ δεν υπάρχει πλέον: βρίσκεις μόνο δύο εξαιρετικά μενού, "travelling" (14 στάδια/€ 130) και "Πλόες" (12 στάδια/€ 130) και, κατόπιν συνεννοήσεως, vegetarian. 

Είναι δύσκολο στοίχημα για τον Μποτρίνι να τρέχει ταυτόχρονα από άνοιξη μέχρι φθινόπωρο τέσσερα fine dining εστιατόρια (το "Etrusco" στην Κέρκυρα, το "Selene" στη Σαντορίνη και δύο "Botrini’s" σε Αθήνα και Κέρκυρα) αλλά απέδειξε ότι τα καταφέρνει. Τώρα πάντως όλες οι δυνάμεις έχουν συγκεντρωθεί στο αθηναϊκό "Botrini’s", η άνοδος του οποίου είναι σαφής. Έχω δοκιμάσει σχεδόν όλα τα πιάτα και από τα δύο menu dégustation –ανάμεσά τους και όλα τα καινούργια– και ενθουσιασμένος στέκομαι σε μερικά κορυφαία στιγμιότυπα. Δεν φαντάζεσαι πόσο απρόσμενη δροσιά σε αγαστή συμμαχία με θαλασσινό umami μπορούν να δώσουν ο συνδυασμός αγγουριού τουρσί, "χιονιού" γιαουρτιού και ζωμού οστρακοειδών που μέσα τους κολυμπάει ένας ευγενής κολιός, πλάθοντας ένα σύνολο σκανδιναβικής νοοτροπίας που ανανεώνει όμως το σύγχρονο ελληνικό ρεπερτόριο. Ή, ακόμη, πώς η ταπεινή παλαμίδα σε κερδίζει με τη σούπερ φίνα λιπαρότητα της αλαβάστρινης σάρκας της μαζί με πικάντικη δροσιά άγουρου μάνγκο, ταραμά, ξίδι ροδάκινου και θαλασσινά βότανα. Σίγουρα τα κρεμμύδια με την πολύ καλή γλυκόξινη σάλτσα με μήλα Ζαγοράς, νεροκάρδαμο και καφέ είναι ασυνήθιστη σύνθεση και η δόκιμη τάρτα κολοκυθιού με την εντυπωσιακή εμφάνιση και σάλτσα από καρίκι (το μπλε τυρί της Τήνου που ωριμάζει σε κολοκύθα) και τρούφα είναι από τις εμβληματικές δημιουργίες του Μποτρίνι. 

Υπάρχουν όμως και ακόμη καλύτερα απ’ αυτά. Οι κόκκινες γαρίδες Μάνης, λόγου χάριν, που έρχονται σε εντελώς απρόσμενο συνταίριασμα με λωτό (πυκνή γλύκα), πασπαλισμένες με τη φλούδα αποξηραμένου λάιμ, αβγοτάραχο και μια ιδιαιτέρως φινετσάτη μπισκ με μεγάλο γευστικό βάθος. Ή ο πολύ επιτυχημένος γάμος χτενιών (άψογη αλαβάστρινη υφή) με φουαγκρά και ταιριαστό άρωμα περγαμόντου, τρούφα και μια βελούδινη κρέμα από βούτυρο noisette. Η σελινόριζα μαγειρεμένη ασυνήθιστα σαν ψητό της κατσαρόλας, με μια γλυκόξινη σάλτσα με μοσχοκάρυδο και δίπλα κρέμα χλωρού αρσενικού Νάξου με τρούφα, μανιτάρια porcini και φουντούκια. Στο ρεπερτόριο του σεφ υπάρχουν πιάτα που είναι επηρεασμένα από το στιλ της γαλλικής κουζίνας, όπως το πετυχημένο royal à la Grecque με καραβίδες κι έναν δυναμικό αφρό κορυφαίας εξωτικής συνέργειας ανάμεσα σε ελληνικό καφέ και κάρι. Ξεχωρίζει επίσης η νέα δημιουργία Carbonara corfiot σ’ έναν τολμηρό, βουνό-θάλασσα συνδυασμό κερκυραϊκού νούμπουλου με κοιλιά ξιφία ως ιδιό­τυπο guanciale "μπέικον" και από κοντά φουντούκια, καφέ και μοσχοκάρυδο.

Δημιουργίες που έχουν γίνει σήμα κατατεθέν του σεφ σαν το macaron των άγριων μανιταριών, μια αέρινη μπουκιά με πυκνή και ντελικάτη αρωματική γεύση δάσους μαζί με φουντούκι, τρούφα και πέντε μπαχαρικά, δίνουν πάντα τον τόνο στην αρχή των μενού. Από τη μεγάλη τους ποικιλία δεν λείπουν κάποιες ιδιαίτερες σπάνιες πρώτες ύλες από τους τόπους της Ελλάδας, όπως ο τεράστιος ψωμωμένος γαύρος της Πάρου σε μια μπρουσκέτα με καλοκαιρινές ντομάτες και δίπλα του παντζάρια στη χόβολη ή τα βολιώτικα τσιτσίραυλα (βλαστάρια αγριοφιστικιάς) μαζί με κρέμα αγκινάρας, homemade λαρδί και πορφύρες.

Στα comfort σοφιστικέ θα βρείτε al dente και μελωμένα ρεβίθια με λουλούδια άγριου παραθαλάσσιου σκόρδου, γλυκάδια από μοσχάρι μαγειρεμένα σαν ντελικάτο κερκυραϊκό σαβόρο και το ευγενώς dirty αρνάκι γάλακτος με μελιτζάνα, έντονα φρουτώδη πιπεριά και γλυκό miso που τους κάνει ταιριαστά παρέα. Πριν τα γλυκά αξίζει να πάρετε μια γεύση από τα σπάνια ελληνικά τυριά που δύσκολα θα βρείτε σε άλλα εστιατόρια. Μέσα στο σερί των ωραίων επιδορπίων ξεχωρίζει ο καταπληκτικός πικάντικος λωτός με σορμπέ ελιάς και μαρέγκα τζίντζερ-λέμονγκρας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/11.

BOTRINI’S Βασ. Γεωργίου Β΄ 24Β, Χαλάνδρι, 2106857324. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Δευτ. Τιμή: € 65-80 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.