Aleria

Eνιωσα πολύ ωραία μπαίνοντας στη σάλα του "Aleria" και βλέποντάς τη γεμάτη, παρά τις πανδημικές αβεβαιότητες. Το ιδιαιτέρως ευχάριστο είναι ότι βλέπεις πολλά νέα ζευγάρια που το διαλέγουν για την καλή τους έξοδο, επιβεβαιώνοντας ότι το εστιατόριο του Νικηφόρου Κεχαγιαδάκη με τη βραβευμένη κουζίνα του Γκίκα Ξενάκη είναι από τα πιο καταξιωμένα γκουρμέ στην Αθήνα. Η καλοπέραση πάντως είναι γραμμένη στα πρόσωπα όλων: η μεγάλη αντροπαρέα φίλων και συναδέλφων δίπλα μου το γλεντάει σχολιάζοντας τα κρασιά που πίνουν· τα γέλια στο τραπέζι των πιο ώριμων γυναικών από τη δεύτερη σάλα καρυκεύουν με ευφορία την ατμόσφαιρα.

Όπου και να κοιτάξω, καταλαβαίνω ότι το φαγητό τέρπει και εντυπωσιάζει τον κόσμο, αποτελώντας το επίκεντρο. Και το "Aleria" το καταφέρνει αυτό με σχετικά προσιτό κόστος, αφού το μενού των 4 πιάτων ξεκινάει από τα € 45, για να συνεχίσει στα 5 με € 55 και στα 6 με € 65, προσφέροντας με το παραπάνω μια δυνατή εμπειρία fine dining. Διότι, εκτός από την προχωρημένη κουζίνα, χαίρεσαι μια περιποίηση και μια γενικότερη αίσθηση που εκπέμπουν αρχοντιά και οικεία πολυτέλεια.

 

Το νεοκλασικό που στεγάζει το "Aleria", άλλωστε, είναι πολύ όμορφο δείγμα του παλιού κάλλους του Μεταξουργείου, και το ντεκόρ του έχει ένα πολύ ιδιοσυγκρασιακό μεταμοντέρνο και σίγουρα μαξιμαλιστικό ύφος. Στην μπεζ αίθουσα "βιβλιοθήκης", το ύφος αυτό εκφράζεται με μπαρόκ και μοντέρνα στοιχεία και δόσεις παραμυθένιου ρομαντισμού, ενώ στο φωτεινό αίθριο με την ταπετσαρία του Fornasetti το κλίμα είναι πιο σύγχρονο. Η σκηνογραφία είναι σαφώς θεατράλε, σκέφτομαι άλλη μία φορά χαζεύοντας, εκτός των άλλων στοιχείων, τις κάσες στις δύο πόρτες να στέκονται ελεύθερες από τους τοίχους που τις περιβάλλουν. Η κομψότητα και η θερμή σπιτική αύρα είναι διάχυτες στο χώρο. Τα τραπέζια είναι στρωμένα με διπλό μακρύ τραπεζομάντιλο.

 

Η πανδημία ήταν μια χρυσή ευκαιρία για τη γαστρονομικότερη εξέλιξη του εστιατορίου, καθότι μετά την κατάργηση του αλά καρτ εστιάζει πλέον σε 3 menu dégustation, τα οποία προτείνονται με πετυχημένες αρμονίας κρασιών. Έχω γράψει ότι "η κουζίνα του Γκίκα Ξενάκη ψυχαναλύει τη συλλογική γευστική μνήμη μας δημιουργώντας σύγχρονα κομψοτεχνήματα" και συνεχίζω να το πιστεύω. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η signature αποδομημένη "χορτόπιτα" που, σαν ορεκτική μπουκιά-μινιατούρα πλέον, σκάει στο στόμα γεμίζοντάς το με τη μυρωδάτη χλωροφύλλη πάμπολλων χόρτων και βότανων πάνω σ’ ένα τραγανό φύλλο μαζί με κρέμα φέτας.

Το "γιουβαρλάκι" ταρτάρ ακολουθεί το μονοπάτι της προχωρημένης post-comfort γαστρονομίας που αναπλάθει με δύναμη και φινέτσα την παράδοση: πρόκειται για ταρτάρ μοσχαριού Ω3, ζυμωμένο τη στιγμή της παραγγελίας μαζί με γιαπωνέζικο ρύζι για σούσι βρασμένο σε νερό ντομάτας, ενώ το "αβγολέμονο" μπορεί να μην έχει αβγό, αλλά καταφέρνει να ξυπνήσει μνήμες και σπιτική θαλπωρή. Οι "πατάτες στη στάχτη" είναι άλλο ένα signature πιάτο με μεγάλη συναισθηματική δύναμη και γευστική αξία που έχει βγει από το μενού, αλλά το αντικαθιστά επάξια ο vegetarian μουσακάς· τα σιγομαγειρεμένα μανιτάρια του παίζουν όμορφα το ρόλο του κρέατος και, συνδυασμένα με καπνιστή μελιτζάνα, μπεσαμέλ πατάτας, ζελατίνες από το άμυλό της και τρούφα, χαϊδεύουν τρυφερά τον ουρανίσκο μας.

Σ’ ένα πιο σύγχρονο comfort, τώρα, ο σεφ κοντράρει τολμηρά το ρουστίκ με το κομψό, αντιπαραθέτοντας, λόγου χάριν, την ντελικάτη φυτική γλύκα "τριαντάφυλλων" από παντζάρι και τη φρεσκάδα των καπνιστών του σέσκουλων με την ευγένεια μια σκορδαλιάς αμυγδάλου που δεν της λείπει η αγριάδα. Ή ακόμη στην τόσο εκφραστική νοστιμάδα μπλε καβουριών συνδυασμένων με φινόκιο, κολούμπρα (kohlrabi), πράσινο μήλο και ντελικάτο αφρό χαμομηλιού.

Ο Ξενάκης προχωράει επίσης σε νεολογισμούς που οδηγούν την ελληνική γαστρονομία σε άλλο επίπεδο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η εξαιρετική αρμονία της αφράτης και βελούδινης μους από κολοκύθα με δυναμική παρουσία από κάστανα, ζουμερό και τραγανισμένο απάκι και μαύρη τρούφα. Υπάρχουν πάντως και πιάτα όπου ο Ξενάκης κεντάει με την ακρίβεια τηv τεχνικής του. Ο φρέσκος μπακαλιάρος, μαγειρεμένος αρχικά sous vide και στη συνέχεια περασμένος με βούτυρο από το τηγάνι, έχει φανταστική υφή και γεύση. Αν έλειπαν, μάλιστα, οι φακές και το πιάτο έμενε μόνο με τη σάλτσα σπανακιού με μυρωδικά και τον πουρέ καρότου με πορτοκάλι, θα έλαμπε περισσότερο. Σίγουρα, πάντως, το ψητό αρνί, κοκορετσάτο τρυφερούδι με σέξι, ζουμερά μανιτάρια, γλυκοφάγωτη κρέμα τοπιναμπούρ και ιδιαίτερο δυναμισμό από κρεμμύδια εσαλότ, είναι αστέρι. 

Στο τέλος, ο σεφ μάς έφερε ένα καινούργιο γλυκό που το έβγαζε για πρώτη φορά την ημέρα που πήγαμε: μια σύνθεση με μους σοκολάτας, αφρό κόκκινων φρούτων, παγωτό tonka, πούδρα φουντουκιού και μανιτάρια – από τα οποία δανείζεται και το όνομα boletus. Τα τελευταία, πάντως, θα πρέπει να παίξουν πολύ πιο δυνατό ρόλο για να κερδίσει το τολμηρό επιδόρπιο το στοίχημα.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/12.
ALERIA Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο, 2105222633. Ωράριο λειτουργίας: 
Καθημερινά, βράδυ, εκτός Κυρ. Τιμή: menu dégustation € 45 και € 65. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: valet service.