Cookoovaya

Είναι πολύ ωραίο το φως που πλημμυρίζει την «Cookoovaya» τα μεσημέρια και φτιάχνει απευθείας ατμόσφαιρα. Ακριβώς γι’ αυτό, μπαίνοντας, ζήτησα από τον μετρ να καθίσω πίσω, στη δυτική σάλα που τη χτυπάει ο ήλιος. Έλαβα την κοφτή απάντηση ότι πρέπει να γεμίσει η πρώτη σάλα για να καθίσει κόσμος στη δεύτερη. Σε λίγο έρχεται μια ωραία παρέα ξένων με τα παιδιά τους και ο ίδιος τους τοποθετεί στη σάλα που ήθελα να κάτσω κι εγώ. Δεν το έκανα θέμα εκείνη τη στιγμή, αλλά θεωρώ πολύ ξεπερασμένη αυτήν τη στάση και σίγουρα όχι αντάξια της φήμης του εστιατορίου. Πάντα νιώθω όμορφα στην «Cookoovaya». έχει μια γοητευτική αύρα και θέρμη παλιών εστιατορίων, όπως το θρυλικό «Όλυμπος Νάουσα» στη Θεσσαλονίκη, με τα στρωμένα τραπεζομάντιλα, την ωραία τραγανή πετσέτα και τα βαριά κλασικίζοντα μαχαιροπίρουνα. Την ίδια στιγμή, το ντεκόρ έχει στοιχεία που θυμίζουν παλιό κινηματογράφο, σαν τις ψευδοροφές ή το δάσος των πολυάριθμων τετράγωνων φωτιστικών που κρέμονται απ’ τα ταβάνια. Δεν ξέρω αν θυμάστε εκείνες τις πονηρές πολυθρόνες, που είχαν μόνο το αριστερό μπράτσο και υπήρχαν –αν θυμάμαι καλά– μέχρι το τέλος του 2019, αλλά τώρα δεν είδα καμιά τους. Πλέον υπάρχει στο χώρο μια ποικιλία όμορφων καρεκλών, οι εξωτερικού χώρου από μέταλλο τυλιγμένο με ψάθα, όμως, είναι εκτός κλίματος.

Το επισκέφτηκα, λοιπόν, Κυριακή μεσημέρι και, όπως το περίμενα, οι παρέες ήταν ως επί το πλείστον οικογενειακές: άλλες βγαλμένες από ασπρόμαυρη ελληνική ταινία, άλλες πιο μοντέρνες ή ακόμα και εξτραβαγκάν, αλλοδαποί που μάλλον μένουν στην Ελλάδα και κάποιοι καλλιεργημένοι Francophiles που έχω την αίσθηση πως έχουν κάνει το εστιατόριο κυριακάτικο στέκι τους. Μπορεί το ομαδικό πορτρέτο να δηλώνει τη συλλογική δουλειά της τετράδας (πλέον) των σεφ που φροντίζουν το εστιατόριο –Κλεομένης Ζουρνατζής, Περικλής Κοσκινάς, Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος–, αλλά ο δεύτερος είναι αυτός που έχει την ευθύνη του.

Περνώντας τώρα στα γευστικά του εστιατορίου, θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι η κουζίνα του εστιάζει στην κλασική πλευρά της ελληνικής γαστρονομίας, ιδωμένη από μια σύγχρονη ματιά. Δεν διστάζει, βεβαίως, να παίξει και εντελώς μινιμαλιστικά, όπως στην περίπτωση του καρπάτσιο ντομάτας. μόνο που η ντομάτα είναι πεντανόστιμη βιολογική μπατάλα –παλιά ελληνική ποικιλία– που μιλάει στο στόμα και σερβίρεται με τυρί, ρίγανη, κάππαρη, κρεμμύδι, κρίταμο. Μπορεί να κομίζει γλαύκα εις Αθήνας ο συνδυασμός χταπόδι-φάβα που έχει καταγραφεί στο σύγχρονο ρεπερτόριο, αλλά εδώ το χταπόδι είναι όπως πρέπει ψημένο, δηλαδή στακάτο και ζουμερό, οπότε μαζί με τη δυνατή φάβα Σχοινούσας και το γκλάσο ξιδιού με ενδεδειγμένη οξύτητα συνθέτουν ένα σύνολο που κάνει το πολυπαιγμένο, γκουρμέ. Απ’ ό,τι φαίνεται η κουζίνα –όπως κι εμείς– αγαπάει τις πίτες. Η μία είναι μια νεοκλασική σπανακόπιτα, με κομψό, αλλά και παραδοσιακό μαζί φύλλο και ολοζώντανα μυρωδάτα χόρτα και βότανα. Η άλλη είναι μια ανοιχτή πίτα, τύπου flatbread, στην οποία συγκρούονται δύο λογικές: μια παλιομοδίτικη με κρεμώδη μανιτάρια και μια σύγχρονη με σενιάν φιλέτο και τρούφα, που θα ήταν καλύτερη σε μια πιο αφαιρετική βερσιόν.

Στα κυρίως πιάτα, οι επιδόσεις της κουζίνας ανεβαίνουν. Ο Περικλής Κοσκινάς είναι Κερκυραίος και κεντάει πάνω σε δύο από τις πιο χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ της πατρίδας του, εκσυγχρονίζοντάς τις – και οι δύο γίνονται με ροφό και θα έλεγα ότι είναι μάλλον ακριβές για την ποσότητα που μπαίνει στο πιάτο. Στο μπιάνκο, η αγριάδα και η νοστιμιά του ψαριού, αλλά και η μία μελωμένη πατάτα που το συνοδεύει, συνδυάζεται με την umamiσια δύναμη και την εκφραστικότητα μιας γκλασάτης σάλτσας με λεμόνι και σκόρδο. Στο μπουρδέτο, η μεστή και πικάντικη σάλτσα ντομάτας σε προκαλεί να βουτάς το νόστιμο ψωμί ξανά και ξανά, αλλά και τις ωραιότατες τηγανητές πατάτες – τόσο γλυκοφάγωτες και σωστά τηγανισμένες που διεκδικούν τον τίτλο των καλύτερων που δοκίμασα τον τελευταίο αρκετό καιρό. Στο φαγκρί, όμως, με το ωραίο λεμονο-ανιθάτο κριθαράκι, καταγράφω οπισθοχώρηση, διότι το ψάρι ήρθε στεγνό.

Περνώντας στο κρέας, άφησα για άλλη φορά τις κοπές βοδινού μακρόχρονης ωρίμανσης από τη Νάξο και την Ισπανία, για χάρη των μαγειρευτών που αποδείχτηκαν ιδιαιτέρως νόστιμα. Τα μοσχαρίσια μάγουλα έρχονται τρυφερά και κοκκινιστά, με πλούσιο πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, ως ωραία βερσιόν του χουνκιάρ μπεγεντί. Οι μοσχαρίσιες στηθοπλευρές (πιάτο ημέρας) πέφτουν μελωμένες από το κόκαλο και συνδυάζονται με γευστικότατο ξινό τραχανά, μαγειρεμένο στο ζουμί του κρέατος, και τη σάλτσα από τη συμπύκνωσή του, σε μια πολύ μεστή χειμωνιάτικη σπεσιαλιτέ.

Στα επιδόρπια, αξίζει σίγουρα να πάρετε τη διώροφη μπουγάτσα (από τις παλιές αγάπες του εστιατορίου), που τα dry φύλλα της σπάνε σαν από σεισμό, μαζί με κρέμα βανίλιας και παγωτό κανέλα. Σίγουρα, επίσης, η μαυλιστική ταρτ τατέν με αχλάδια και καραμέλα βουτύρου αξίζει όλη σας την προσοχή με την πυκνή της γεύση. Καλή αίσθηση μου άφησε το σέρβις: ήταν περιποιητικό και με γνώση. Η κάβα, με 110 ετικέτες κρασιού, αρκετές από τις οποίες μη αναμενόμενες, και μπόλικες μπίρες, δίνει πολλές λύσεις αρμονίας.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 14/11.

Ωράριο λειτουργίας: Kαι μεσημ. Κλειστά Δευτ.
Τιμή: € 35-50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Valet service.