Delta

Στην Ελλάδα, παρά τις δυσκολίες της πανδημίας, η εστίαση δίνει σαφή μηνύματα αισιοδοξίας για τη δυναμική ανάπτυξη της γαστρονομίας, εκφράζοντας την ελκτική δύναμη της χώρας σε όλο τον πλανήτη. Το πιο σημαντικό πρόσφατο opening, με φιλοδοξία και δυνατότητα να διακριθεί στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, είναι το «Delta» στο Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος». Φέρνει στο μυαλό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη και επαναφέρει την Αθήνα στο μονοπάτι του γαστρονομικού και αρχιτεκτονικού προορισμού διεθνούς εμβέλειας.

Το επισκέφτηκα πρώτη φορά στα τέλη Ιουλίου, τότε που ο ήλιος έδυε σχεδόν δύο ώρες αργότερα, και σας εκμυστηρεύομαι το πρώτο tip για να νιώσετε 100% το wow effect του χώρου. κλείστε το πρώτο seating στις 7 το απόγευμα και πηγαίνετε ένα τέταρτο νωρίτερα για να δείτε το εστιατόριο με φως ημέρας και να απολαύσετε, μέσα από την τεράστια τζαμαρία, το ηλιοβασίλεμα και τη θέα στον Φαληρικό όρμο. Του πάει πολύ ο φυσικός φωτισμός που αναδεικνύει αυτό το εντυπωσιακό «δάσος» των δεκαπέντε φίκων, που θα μεγαλώσουν σχηματίζοντας ένα επιμελημένα άναρχο μπλέξιμο των κλαδιών τους. Έτσι, δε, όπως είναι φυτεμένοι σε τεράστιες γλάστρες-κύβους από super mirror με απαστράπτουσες αντανακλάσεις, μετατρέπουν το ντεκόρ του εστιατορίου σε καλλιτεχνικό happening. Το φυσικό φως αναδεικνύει επίσης την υποδόρια ελληνικότητα του μωσαϊκού από ασύμμετρα κομμάτια λευκού μαρμάρου και των κομψών, πολύ άνετων tearoom club-chairs.

Προσφάτως άνοιξε και το καταπληκτικό, γλυπτό, μπρούντζινο μπαρ των Βουκένα-Πετρίδη, το οποίο έχει αναλάβει το βραβευμένο στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου «Baba au Rum», με ένα σπέσιαλ μενού πολύ καλών μικρών πιάτων για συνοδεία: εξαιρετικές οι αλμυρές τάρτες, πολύ καλός ο αστακός με άγριο σκόρδο και βανίλια, out of the box το προζυμένιο τηγανόψωμο με κρέμα από χαβιάρι και ψητές πιπεριές, ενώ το κομψό Negroni, μαγειρεμένο με μανιτάρια, και το ελληνότροπο Bloody Δ ταιριάζουν μαζί τους πολύ ωραία. Το μπαρ γεμίζει μόλις τελειώνει η παράσταση της Λυρικής, γύρω στις 9 μ.μ., και μαζί με τον κόσμο στα αραιά τραπέζια της σάλας δίνουν ωραία ενέργεια στο χώρο. πιο πριν το «Delta» είναι πολύ ήσυχο, κατάλληλο για ρεμβασμό. Με την αίσθηση που έχει κάνει το άνοιγμά του και την περιέργεια που έχει εξάψει, στα τραπέζια του μπορεί να δεις τους πάντες, από punk ζευγάρια μέχρι πιο κλασικές παρέες που ανηφορίζουν από τη Λυρική.

Η προσέγγιση της κουζίνας είναι, όπως πετυχημένα περιγράφεται στο site του εστιατορίου, ένα αινιγματικό αφήγημα, το οποίο ξεδιπλώνεται μέσα από τρία διαφορετικά μενού (omnivore, vegetarian και vegan) και δεκαεπτά πιάτα. Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας (ηγετικό στέλεχος στις R & D πειραματικές κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων της Ευρώπης) και ο Θάνος Φέσκος (ex-assistant head chef στο 3άστερο «Geranium») δημιουργούν μια conceptual νατουραλιστική γαστρονομία, προσεγγίζοντας εξαιρετικές, σπάνιες και μη εδώδιμες, παραδοσιακά τουλάχιστον, πρώτες ύλες της Ελλάδας, μέσα από τη φυσιοκρατική νοοτροπία και τις τεχνικές των σκανδιναβικών και γιαπωνέζικων εστιατορίων.

Συνοψίζω αυτήν τη γεμάτη εκπλήξεις και συναισθήματα μοναδική γαστρονομική εμπειρία. Υπάρχουν πιάτα-οφθαλμαπάτες που ενθουσιάζουν και κινητοποιούν ελληνικές μνήμες. Η λευκή –από το βελουτέ πέπλο του εμβολιασμού της με γιαπωνέζικο μύκητα koji– πιπεριά χαϊδεύει τα χείλη, με τουρσί και καπνιστές εντάσεις να εξακοντίζονται στον ουρανίσκο, θυμίζοντας ένα αλλιώτικο θεσσαλονικιό μπουγιουρντί. Το επιδόρπιο λουλούδι από πέταλα και τραγανό καραμελωμένο μαρούλι της θάλασσας είναι ένα απρόσμενο «θαλασσινό γαλακτομπούρεκο» με χαριτωμένη κρέμα σιμιγδαλιού από περγαμόντο κονφί σε σιρόπι, η οποία έχει γευστικό βάθος και είναι ντυμένη με ντελικάτη χλωροφύλλη.

Η αριστουργηματική γαρίδα, μαριναρισμένη σε εσπεριδοειδή, με το τραγανό κεφάλι της φτιαγμένο από καρότο και γεμισμένο με κρέμα απ’ το περιεχόμενό του, εκπέμπει γοητευτική ιωδιούχα γλύκα. Η τυρόπιτα της Δονούσας μετασχηματίζεται σε φλοιό ευκαλύπτου από βάφλα και συνδυάζεται πολύ ωραία με μούσμουλα. Ο «αχινός» με το ψεύτικο κέλυφός του από πατάτα μπορεί να είναι εντελώς πειστικός, αλλά δεν περιέχει καθόλου… αχινό, καθώς είναι προστατευόμενο είδος. Μιμούνται, όμως, επιτυχημένα την ντελικάτη ένταση της γεύσης του με homemade αβγοτάραχο, ροδοπέταλα και ιπποφαές.

Υπάρχουν επίσης ντελικάτα σαν λεπτή πορσελάνη ποιήματα, όπως τα τρυφερότατα μανιτάρια shimeji κονφί σε λάδι δεντρολίβανου. Πολύ φινετσάτη η σελινόριζα ψημένη σαν κλέφτικο κάτω απ’ τη γη, σερβιρισμένη με φουντούκια σε ζύμωση και κομψή σάλτσα από αρσενικό Νάξου. Εκτός από τους εξαιρετικούς συνδυασμούς με κρασί από την κορυφαία κάβα, μια ασυνήθιστη εμπειρία προσφέρει το επιτυχημένο πάντρεμα με σοφιστικέ χυμούς.

Επισημαίνω το εξαιρετικό σέρβις, με τα παιδιά που σερβίρουν να ζεσταίνουν την ατμόσφαιρα, παρασύροντάς σε με την αφήγηση της ιστορίας κάθε πιάτου που έχουν περιλάβει στην ιδιότυπη γαστρονομία τους ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 29/9.