Napul’é

Στο πρώτο μαγαζί της Μάγκυς Ταμπακάκη δεν πρόλαβα να πάω, παρότι το είχα βάλει στην ατζέντα μου αφενός επειδή είχα ακούσει πολύ καλά λόγια για την προσπάθεια της σεφ που γνωρίσαμε πριν από κάποια χρόνια στο «Masterchef», αφετέρου επειδή αγαπώ πολύ τη Νάπολη. Τώρα που το «Napul’ è» άλλαξε θέση, παραμένοντας όμως στη Βάρη όπου ξεκίνησε, έφτασα με την προσδοκία να χαρώ μερικά από τα νότια πιάτα της Μπότας.

Το κτίριο που το στεγάζει μου έφερε στο νου τον, διαδεδομένο τη δεκαετία του 1980, μεταμοντερνισμό, με τα αετώματα και τις καμάρες, σε μια πιο κομψή εκδοχή που παραπέμπει στη συμμετρία του αναγεννησιακού αρχιτέκτονα Andrea Palladio. Στα φαρδιά σκαλοπάτια που οδηγούν στο εστιατόριο είναι σεταρισμένα τραπέζια και American chairs σε raw εκδοχή, ενώ δύο μεγάλα καινούργια βαρέλια σε ρόλο σταντ σε περιμένουν για να πιεις το κρασί σου, τσιμπολογώντας αλλαντικά και τυριά ή ακόμα και πίτσα. Μέσα, έχουν καταφέρει να ισορροπήσουν τη δεδομένη ψυχρότητα του κατάλευκου ψηλοτάβανου κτιρίου, ψεκάζοντάς το με μια θέρμη τέτοια, που καταλήγει να αποπνέει πάστρα, προσδοκία νοστιμιάς και εμπιστοσύνη.

Η κουζίνα είναι τεράστια και ανοιχτή. Οι τέσσερις σεφ, με επικεφαλής τη Μάγκυ, μαγειρεύουν συνεχώς σαν τα μυρμήγκια με υποδειγματική ηρεμία και τέμπο, η ένταση απουσιάζει ή τουλάχιστον δεν μεταφέρεται στην ατμόσφαιρα. Ο σύζυγός της Francesco Ciccio, βέρος Ναπολιτάνος, δίπλα στον μοντέρνο φούρνο, στροφάρει τις πίτσες στον αέρα για να πάρουν το σχήμα τους. Στο κέντρο, μια λιτή βιτρίνα γεμάτη ωραία τυριά και αλλαντικά είναι πολύ ορεκτική στη θέα, και, αν το θελήσεις, οι φέτες της σερβίρονται απλωμένες σε σύρμα, σαν τα σεντόνια στις μπουγάδες που «τρέχουν» από πολυκατοικία σε πολυκατοικία στα σοκάκια της παλιάς σπανιόλικης συνοικίας του 16ου αιώνα. εκεί που σε πιτσιλάνε οι vongole από τις λεκάνες των ψαράδικων.

Κάθεσαι, λοιπόν, στα παλιομοδίτικα ξύλινα τραπέζια και τις αναπαυτικές καρέκλες και διαβάζεις στο σουπλά τις τέσσερις αξίες του εστιατορίου: ποιότητα, απλότητα, παράδοση, συμποσιακό πνεύμα. Θα τις βρεις όλες μπροστά σου στη διάρκεια του γεύματος. O Francesco ακουμπά στο τραπέζι τα tarallo, πεντανόστιμα πικάντικα κουλουράκια της Νάπολης με lardo, πιπέρι… Και αρχίζει το ματς. Ο κόσμος σιγά σιγά γεμίζει το μαγαζί, και είναι σαφές ότι πρόκειται για ντόπιους που τιμούν το στέκι τους, και δικαίως. Καλοβαλμένες παρέες φίλων μεγαλύτερης ηλικίας, κυρίως, και οικογένειες ζωηρεύουν το χώρο με την ευωχία της καλοπέρασης.

Ένα από πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ναπολιτάνικης κουζίνας είναι τα χόρτα friarielli με λουκάνικο. Τα πρωτοέφαγα σ’ ένα σπέσιαλ δείπνο του Slow Food μέσα στην Πομπηία και με γοήτευσε η ορεκτική πικράδα τους, τόσο που τα τιμάω πάντα όπου τα βρίσκω. Ο Francesco Ciccio τα φέρνει κάθε χρόνο από το Herculaneum στις πλαγιές του Βεζούβιου. τα τσιγαρίζει με λάδι και σκόρδο και τα διατηρεί σε βάζα μέσα σε λάδι. Επιμένει δε να τα έχει, παρότι αρκετοί τα αφήνουν στην άκρη επειδή είναι πικρά. Έχουν όμως τόσο εκφραστική ρουστίκ γεύση –και τα ιταλικά ραδίκια άλλωστε πικρά δεν είναι;– και μαζί με το πεντανόστιμο λουκάνικο σε μεταφέρουν σε ατμόσφαιρα κυριακάτικων οικογενειακών γευμάτων.

Το πιο εμβληματικό εδώ, πάντως, είναι η πίτσα. Ζύμη λεπτή με ντελικάτη τραγανότητα, με ωραία κορώνα καψαλισμένη εδώ κι εκεί, σάλτσα ντομάτας με μια νόστιμη οξύτητα που συνδυάζεται όμορφα με την αφράτη μοτσαρέλα, τον βασιλικό και το ελαιόλαδο (bufalina). Η κουζίνα χειρίζεται πολύ επιτυχημένα παραδοσιακές σπεσιαλιτέ της νότιας Ιταλίας, ραφινάροντάς τις. Το καρπάτσιο ελαφρώς μαγειρεμένου χταποδιού σε κερδίζει με το φυσικό του άρωμα ενισχυμένο απολύτως ταιριαστά με μαϊντανό, σκόρδο, λεμόνι, ελαιόλαδο. Το σιτσιλιάνικο arancino είναι από τα πρέπει στο «Napul’è»· άψογα τηγανισμένος, ο «κεφτές» από το γευστικότατο ριζότο κρύβει στο εσωτερικό του μια έκπληξη από μελιτζάνα και καπνιστή μοτσαρέλα και κερδίζει πολλούς πόντους από τη φουλ στο umami κρέμα παρμεζάνας που το συνοδεύει.

Η έμφαση της κουζίνας δίνεται στα ζυμαρικά. Το μοναδικό ριζότο με provolone del Monaco, βότανα, ψητά ντοματίνια και την κρέμα τους ήταν μεν σωστά χυλωμένο, άλλα έπασχε λίγο στο δέσιμο και τη συνεργασία των υλικών. Η pasta όμως φυσάει. Την Amalfi μην τη χάσετε· η ευγενώς λεμονάτη μεστή γεύση της με stracciatella di bufala και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι ασυνήθιστη και γοητευτική. Και μετά προκύπτει το δίλημμα, carbonara ή crabonara; Δηλώνω σαφώς οπαδός της δεύτερης με την έξυπνη ονομασία, που η προσθήκη πεντανόστιμου και αρωματικού μπλε καβουριού πάνω στα paccheri και τα υπόλοιπα στοιχεία της carbonara τη μετατρέπει σε πιάτο με νακ. Από την κλασική συνταγή, που είναι επίσης ενδιαφέρουσα, μου έλειψαν ο βελούδινος πλούτος και λίγο guanciale, μελωμένο με το λιπάκι του καλύτερα παρά κριτσανιστό, που κάνει τη διαφορά.

Το ανάλαφρο, με σωστούς τόνους καφέ και αλκοόλ, τιραμισού είναι από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα, ενώ νόστιμο είναι και το ελαφρώς αποδομημένο cheesecake με μπισκότο πικραμύγδαλου και αγριοκέρασα.

Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Δευτ., Τρ.
Τιμή: € 30-38 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 8/9.