Οταν πήγα για πρώτη φορά στους «Ψαράδες», σκέφτηκα και έγραψα, εντελώς αυθόρμητα, πως είναι σαν να έχεις «μια “καμπάνα” ντυμένη λευκές σανίδες, χαμένη κάπου στις ακτές της Μεσογείου, σαν το δικό σου μέρος που αποσύρεσαι για καλοκαιρινές διακοπές». Κάτι χαλαρό, όμορφο και μποέμ, σαν να είναι βγαλμένο από περιοδικά διακόσμησης που ασχολούνται με τη στιλιστική κομψότητα της Mediterranée. Το μαγαζί σερβίρει έξω στο πεζοδρόμιο τώρα το καλοκαίρι, αλλά, παράλληλα, έχει ανοίξει τα τζαμωτά του, και στη σάλα με τα τεράστια ανοίγματα επικρατεί μέσα-έξω αίσθηση. Παρέες οικογενειών, κυρίως, και αρκετά ζευγάρια κάθονται στις άνετες ξύλινες καρέκλες, γύρω από τα τραπέζια με τα λευκά πόδια.
Χαζεύοντας το χώρο, το βλέμμα καρφώνεται πάντα στα παλιά γυαλικά –φιάλες, καράφες, βάζα– σε έντονο οινοπνευματί ή ανοιχτό πράσινο της ελιάς, άλλα σκέτα κι άλλα ντυμένα σε πλέγμα σχοινιού. πρόκειται για κομμάτια δυσεύρετα που φτιάχνουν μια ξεχωριστή ατμόσφαιρα. Προέρχονται από τη συλλογή της οικογένειας Βουλγαράκη, που δημιούργησε τους «Ψαράδες», και είχε παλιότερα μια υαλουργία που έφτιαχνε αυτά τα γοητευτικά γυαλιά. Μέσα σ’ αυτό το όμορφο σκηνικό, μακραμέ και ραφιέρες από δικτυωτό σύρμα, παλιές παλάντζες με φυτά, διακοσμητικά ιστιοφόρα, λάμπες θυέλλης και παλιές φιάλες φαρμακείων και εργαστηρίων με χρωματιστά γυάλινα πώματα, ενισχύουν με τις πινελιές τους την αύρα του μαγαζιού.
Παρότι το ντεκόρ των «Ψαράδων» κινείται στην ίδια, γνώριμη βασική συχνότητα, στην κουζίνα ανέλαβε καινούργιος σεφ μετά την επανεκκίνηση των εστιατορίων τον Μάιο. Επικεφαλής είναι πλέον ο ταλαντούχος Βασίλης Παπαθεοδώρου, που δούλεψε για χρόνια σε επιτελικές θέσεις στα «Nobu» και «Matsuhisa» στην Αθήνα και άλλες ευρωπαϊκές μητροπόλεις, οπότε έχει εντρυφήσει με πολλούς τρόπους στη γαστρονομία του ψαριού. Το σίγουρο, πάντως, είναι ότι το γεύμα αξίζει να αρχίσει με τα κορυφαία ωμά. Η γνώση στο κόψιμο και στο μαρινάρισμα του ψαριού γίνεται εμφανής με την πρώτη μπουκιά. Η κρουστή νοστιμιά στο ταρτάρ λαβράκι, συμπληρώνεται από δροσιστική οξύτητα μοσχολέμονου σε ισορροπημένη δόση, αλλά και αβοκάντο και μαύρο σουσάμι που γεμίζουν τη γεύση του. Το καρπάτσιο του ξιφία, που προηγουμένως έχει μαριναριστεί σε αλάτι - ζάχαρη - μυρωδικά, σε κερδίζει με τη βουτυράτη γλυκοφάγωτη αίσθηση της σάρκας του, η οποία ακολουθεί σοφιστικέ μονοπάτια με το συνδυασμό από «χαβιάρι» ελαιόλαδου, ζελέ λεμονιού και πούδρα φυκιών.
Μη νομίζετε ότι λείπουν από τον κατάλογο οι κλασικές αγάπες μας στις ψαροταβέρνες, έρχονται, όμως, στο τραπέζι πειραγμένες με μέτρο, για να μας δείξουν την εξέλιξη της ελληνικής θαλασσινής κουζίνας. Ο ταραμάς, λόγου χάρη, είναι καπνιστός και κεντημένος με κρίταμα, αβγά σολομού και λάδι μαϊντανού. στα βλήτα, το σωστό μαγείρεμα προβάλλει τη φυσική, χαρακτηριστική τους γεύση, ενισχυμένη με ελαιόλαδο σκόρδου και πικάντικο σουσάμι, ενώ η απαλή κρέμα φέτας συμπληρώνει εκφραστικά μια σύγχρονη σαλάτα με παραδοσιακά υλικά. η μεστή «αθηναϊκή» με χειροποίητη μαγιονέζα, βαμμένη κίτρινη από κουρκουμά και πολλά λαχανικά, σερβίρεται με καπνιστό χέλι και αβγά ψαριών. Στο τραγανό καλαμάρι με κρούστα σιμιγδαλιού, δοκιμάζεις την τελειότητα του τηγανιού, και το μαύρο από μελάνι σουπιάς αγιολί, με μετρημένη σκορδάτη νοστιμάδα, του πάει πολύ. Πρέπει, ωστόσο, η κουζίνα να προσέχει, διότι, παρά την τεχνική της επάρκεια, συμβαίνουν αστοχίες, με χαρακτηριστικότερο παράδειγμα τα μύδια που έγιναν βαριά αφότου ξέφυγαν στο τηγάνισμα.
Ο Παπαθεοδώρου δημιουργεί επίσης πετυχημένες καινοτομίες στο γήπεδο του comfort food, αχνίζοντας κυδώνια σε μπύρα I.P.A., βάζοντας στο μαγείρεμά τους πικάντικο λουκάνικο και ρεβίθια al dente, ραφινάροντας σχαριστές σαρδέλες που έρχονται με κρέμα φινόκιο, κρεμμυδάκια εσαλότ τουρσί και γκρεμολάτα κουκουναριού, ή, ακόμη, φτιάχνοντας χταπόδι στιφάδο μαγειρεμένο σωστά sous vide, πάνω σε φάβα με πούδρα φυκιών. Το καλύτερό του πιάτο σ’ αυτό το στιλ είναι η παέλια θαλασσινών με κριθαράκι αντί για ρύζι. πετυχαίνει ωραία υφή, πολύ καλό κράτημα, και τα ζουμερά θαλασσινά –μύδια, γαρίδες, καλαμάρι, καραβίδες– δίνουν σ’ αυτήν τη σπεσιαλιτέ βαθύτατη νοστιμάδα.
Μια πρώτη γεύση των αλλαγών που θα έρθουν σιγά σιγά παίρνεις με πιο ψαγμένα πιάτα, που ανεβάζουν σαφώς τον γαστρονομικό πήχη. Η γοητεία και το δυνατό umami των μανιταριών που μαγειρεύονται με Μαυροδάφνη και συνδυάζονται απολαυστικά με καπνιστό Μετσοβόνε και πραλίνα φουντουκιού, είναι αξέχαστα. Σε παρόμοια συχνότητα, η πεσκανδρίτσα bοurguignon –τώρα πλέον γίνεται με σολομό, που ακούγεται καλύτερη επιλογή– είναι μια τολμηρή σπεσιαλιτέ που τακιμιάζει μια χαρά το ψάρι με μελωμένο ζωμό μοσχαριού, καψαλισμένα κοκκάρια, πατάτες και μανιτάρια μαζί με Μαυροδάφνη. σε κάθε μπουκιά νιώθεις ντελικάτη πληρότητα.
Πλάι στα δύο τελευταία πιάτα, τα επιδόρπια είναι η ουσιαστική έκφραση μιας fine dining ματιάς που η επιρροή της αναμένεται να αυξηθεί. Πολύ παιχνιδιάρικη η αποδόμηση του μπακλαβά με πολλά καραμελωμένα φύλλα, κρέμα κανέλας και καρύδια, και ερεθιστική η σύνθεση με βελούδινη ναμελάκα λευκής σοκολάτας, κέικ ελαιολάδου, ζελέ ούζου και τραγάνισμα φουντουκιών.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 28/7.
Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι.
Τιμή: € 25-35 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ).
Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι.
Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
Επεξήγηση βαθμολογίας
Οι κριτικοί του «α» επισκέπτονται ανώνυµα τα εστιατόρια και όλα τα έξοδα καλύπτονται από το περιοδικό.
Κακό: κάτω από 11,5/20 Μέτριο: 12/20-12,5/20 Καλό: 13/20-13,5/20-14/20-14,5/20 Πολύ καλό: 15/20-15,5/20-16/20 Εξαιρετικό: 16,5/20-17/20-17,5/20 Άριστο: 18/20-18,5/20-19/20-19,5/20-20/20
Βέλος προς τα πάνω: το εστιατόριο είναι καλύτερο από το βαθμό του, χωρίς να αγγίζει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
