Pelagos

Πίνω ένα Vesper, το χαρακτηριστικό Μartini του James Bond που σφράγισε την προσωπικότητα του cult πράκτορα, φτιαγμένο με βότκα Beluga, κλασικό λονδρέζικο τζιν Sipsmith και extra dry βερμούτ Mancino. Το έχει χτυπήσει δίπλα στο τραπέζι μου ο στιλάτος bartender του «Pelagos», σε πιο μεσογειακή εκδοχή, προσθέτοντας αιθέρια έλαια δεντρολίβανου και λεμονιού, κι εγώ ρεμβάζω στη βεράντα του εστιατορίου χαζεύοντας τα σκάφη στον κόλπο και τον ήλιο να δύει. Δεν νιώθω μόνο την ευφορία του μέρους, αλλά και τον χαλαρό, κοσμοπολίτικο, σικ χαρακτήρα ενός τόσο διάσημου brand, όπως το έχω γνωρίσει και σε άλλα μέρη του κόσμου.

Η πρώτη μου επαφή με το «Pelagos» όταν πρωτοάνοιξε το 2019 ήταν πολύ κατώτερη του αναμενομένου – τόσο στην κουζίνα όσο και στο σέρβις, σε πολύ μεγάλο βαθμό. Σήμερα η εικόνα είναι εντελώς διαφορετική, και το βλέπεις να γράφεται στα χαμόγελα ενός καλοβαλμένου διεθνούς και ελληνικού κοινού, όσο ο διευθυντής του εστιατορίου, Cédric Vinckier, πλησιάζει με χαρούμενο επαγγελματισμό και μπρίο τα τραπέζια, υλοποιώντας ένα ρέον σέρβις που είναι χωρίς αμφιβολία μέσα στο top 3 της Ελλάδας. Έτσι, λοιπόν, αυτή η διάχυτη, χαλαρωτική, αριστοκρατική πολυτέλεια του ξενοδοχείου, που κάνει το «Pelagos» να μοιάζει με κομψή μπρασερί πάνω σε πολυτελές κρουαζιερόπλοιο αραγμένο στο λαιμό της Βουλιαγμένης, γίνεται πλέον σημείο αναφοράς καλόγουστης εξόδου στην Αθήνα. Από την εκφραστική δύναμη και τεχνική πρωτοτυπία των πλεγμένων με νήμα-μονοκοντυλιά πορτρέτων αρχαίων θεοτήτων του Πέτρου Βρέλλη που σε αποσβολώνουν, μέχρι το γοητευτικό class καναπέδων και σεπαρέ σε ξανθό δέρμα, την αρχιτεκτονική γεωμετρία από πολύχρωμα μάρμαρα στο πάτωμα, τους μεγάλους φινετσάτους πολυέλαιους και, τελικά, τη σικάτη επίπλωση της βεράντας με την καταπληκτική θέα, το «Pelagos» εξελίσσεται σε place to be με τα όλα του.

Αυτό εκφράζεται, κυρίως, με μια εξαιρετική κουζίνα, που πιστεύω βρίσκεται στα πρόθυρα του Χρυσού Σκούφου και του αστεριού Michelin. Τη δημιουργεί ο Luca Piscazzi, που, πριν έρθει στην Αθήνα, ήταν το δεξί χέρι της καλύτερης Γαλλίδας σεφ, Anne-Sophie Pic, στο 2άστερο εστιατόριό της «La Dame de Pic» στο Λονδίνo. O Piscazzi κάνει ξεκάθαρες τις προθέσεις του μ’ έναν πολύ δυνατό πρόλογο τεσσάρων ορεκτικών μπουκιών (amuse-bouche). Από αυτές ξεχώρισα: τηνκαταπληκτική σαρδέλα, μαριναρισμένη με λεμόνι και μέντα και συνταιριασμένη με την φρουτώδη πικράδα καρπουζιού, αρωματισμένου σε όσμωση με Campari συν κρέμα φέτας, και το βρώσιμο κράκερ σαν όστρακο στρειδιού, γεμισμένο με την ένταση καπνιστού σκουμπριού και καρυκευμένο από το φινετσάτο ιώδιο ενός αφρού από το νερό του όστρακου. Αυτό αρκεί για να καταλάβεις ότι χαίρεσαι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας και μένει μόνο να διαλέξεις αν θα φας ένα από τα τρία μενού (€95, €125, €155) ή αν θα κινηθείς αλά καρτ. Από τα ωμά, πιο πολύ μου άρεσε το crudo βουτυράτου μαγιάτικου, με τη σπινθηροβόλα νοστιμιά του πάνω σε μια κρέμα από burrata, και μ’ έναν νεολογισμό ανθολογίας που συνδυάζει ντοµατίνια και κεράσια. Το ταρτάρ του τόνου συνοδεύεται από ένα πολύ πρωτότυπο παγωτό φιστικιού Αιγίνης και δάφνης.το σουβλάκι του ίδιου ψαριού σας προτείνω να μην το φάτε τυλιχτό σε πίτα και γιαούρτι, αλλά μόνο του, διότι αλλιώς θα χαθεί η απόλαυση της ζουμερής του σάρκας.

Η δημιουργικότητα και η φαντασία είναι γραμμένη στο γαστρονομικό DNA του σεφ. Ο new age ιταλισμός, πότε συμπυκνώνεται σε μια πιρουνιά κρύων σπαγγέτι με εμουλσιόν από όστρακα και χαβιάρι. άλλοτε στο total black ενός καλαμαριού a la royale με μελάνι σουπιάς, λαρδί, τόνο, φασκόμηλο γεμάτο ντελικάτο θαλασσινό umami. ή ακόμη στη δική του μετάφραση της μαγειρίτσας με γλώσσα Dover και σάλτσα σούπερ ντελικάτης χλωροφύλλης από μαρούλι και άνηθο, με καπνιστό χέλι ως dirty στοιχείο. Κι ακόμα περισσότερο, σε μια κορυφαία σπεσιαλιτέ που θέλει άγριο λαβράκι ψημένο άψογα, να σιτεύεται προηγουμένως σε λιωμένη μαστίχα(!) και να σερβίρεται με αγκινάρα γεμιστή, με μαστιχάτη κρέμα αβγοτάραχου που της κάνει αντίστιξη μια απαλά ξινούτσικη beurre blanc, αρωματισμένη με κουμκουάτ. Και το κρέας, όμως, αξίζει όλη σας την προσοχή, διότι υπάρχουν διαμάντια. Το γαλλικής κοπής αρνάκι γάλακτος, μαριναρισμένο με λουλούδια νεραντζιού, βλέπει την τρυφεράδα του να συνδυάζεται με τον απίθανο συνδυασμό πράσινων σπαραγγιών με μυρωδάτη Chatreuse, ενώ το, φανταστικό σε υφή και γεύση, Kagoshima Wagyu, λόγω του πλούσιου ενδομυϊκού του λίπους, έχει μια συναρπαστική καμένη κέτσαπ σαν κοντραπούντο. Θα κλείσετε όμορφα το δείπνο σας με τα πρωτότυπα επιδόρπια, όπως η κομψή τάρτα βερίκοκου με παγωτό αμυγδάλου και μαρέγκα με γιαπωνέζικο ουίσκι Nikka, και η τραγανιστή σοκολάτα, τολμηρά καρυκευμένη με μπίρα «Mikonu» ale και πανακότα με αρμπαρόριζα.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 21/7.