Vezene

Πάντα αναζητώ μέρη κατάλληλα για τη νόστιμη θεραπεία του post-holiday depression, αυτής της επίμονης γλυκιάς μελαγχολίας που μας πιάνει μετά τις γιορτές, και το «Vezene» είναι ένα από τα καλύτερα. Μου άρεσε πολύ το ανεπιτήδευτο –σα να βρίσκονταν εκεί φυτεμένα από πάντα– πλασάρισμα των κλαδιών ελάτου μέσα στη σάλα, με τις κατακόκκινες γυαλιστερές μπάλες κρεμασμένες πάνω τους να δίνει μια αύρα σπιτιού αντί μαγαζιού. Το ωραίο νέο είναι ότι ο στολισμός θα μείνει λίγες ημέρες ακόμη ικανοποιώντας την ανάγκη μας για θέρμη και κανάκεμα, μέχρι ο εορταστικός απόηχος να εξαφανιστεί και η ζωή να επανέλθει στους συνηθισμένους ρυθμούς της.

Υπάρχει όμως και άλλος λόγος που βρίσκω το «Vezene» ταμάμ γι’ αυτήν την περίοδο ειδικών συναισθηματικών αναγκών. Οι ιδέες ψαγμένης σύγχρονης μπιστρονομίας την οποία ο Άρης Βεζενές καθιέρωσε στην Αθήνα μπορούν να πάρουν απρόσμενες μορφές καταπραϋντικής νοστιμιάς με μεγάλη γαστρονομική αξία. Έτσι, περιμένοντας μια côte de boeuf ράτσας Dexter από το Ηνωμένο Βασίλειο 60 ημερών ωρίμανσης, ήρθε σαν προοίμιο στο τραπέζι ένα κεραμικό μπoλ με το ζωμό της. Μερικές γουλιές από αυτό το ράμεν/κονσομέ, ανάλαφρο άλλα και με τόσο πυκνό umami μαζί, αγγίζουν εσώτερες χορδές με την γκουρμέ τους οικειότητα. Αυτό είναι ένα μόνο δείγμα της εμβάθυνσης στην ευαισθητοποιημένη κρεοφαγία που πρεσβεύει ο Βεζενές.

Με δυο λόγια, όπως μας είπε ο ίδιος, ψάχνει για απόμαχους, μεγάλα σε ηλικία γαλακτοπαραγωγά ζώα, που έζησαν τη ζωή τους βόσκοντας κυρίως χορτάρι, χωρίς να υποστούν τις πρακτικές της εντατικής εκτροφής που εφαρμόζει η σύγχρονη βιομηχανία κρέατος, και έτσι η σάρκα και το λίπος τους απέκτησαν ώριμη νοστιμιά άλλου επιπέδου, σε μια προσπάθεια να τρώμε λιγότερο αλλά πολύ καλύτερης ποιότητας κρέας, αποφορτίζοντας τον πλανήτη από την ανεξέλεγκτη οικολογική επιβάρυνση του κρέατος.

Περιμένοντας τον επιδέξιο τεμαχισμό και το ψήσιμο των διαφορετικών σε υφή κομματιών αυτής της μπριζόλας, χαζεύω άλλη μία φορά τη θετική ενέργεια των ζωηρών χρωμάτων του φιλέλληνα ζωγράφου Les Rogers, που οι post-pop, ανάμεσα στην παραστατικότητα και την αφαίρεση, πίνακές του κρέμονται στους τοίχους. Γύρω μας, η δημοφιλία του εστιατορίου το γεμίζει με κόσμο που κινείται από την καλλιεργημένη κομψότητα του παλαιού χρήματος μέχρι τον αυθορμητισμό νεαρών ζευγαριών που κάνουν εδώ την καλή έξοδό τους. Συνεχίζοντας το κεφάλαιο côte de boeuf, έρχονται ξεχωριστά το rib eye, το κομμάτι δίπλα στο κόκαλο και τα καπάκια του που μου αρέσουν περισσότερο απ’ όλα γραμμωμένα και περικυκλωμένα απ’ αυτό το υπέροχο κίτρινο λίπος που τους δίνει φανταστική νοστιμιά.

Η κορυφαία πτυχή, ωστόσο, της εμπειρίας του συγκεκριμένου Dexter ήρθε από το εξωτερικό διάφραγμα, λόγω της φανταστικής γραμμωτής υφής του με πεντανόστιμα νερά γευσιδοτικού λίπους. Και να σκεφθείτε ότι αυτήν τη φορά δεν μπήκα στον πειρασμό των εξαιρετικών, ούτως ή άλλως, Wagyu. Δίπλα στα κρέατα, μια σειρά από ταιριαστές γαρνιτούρες –καρότα, μαρούλια, δαύκος ελαφρά καραμελωμένα στον ξυλόφουρνο– κάνουν αίσθηση με την πυκνή τους γεύση. Πάνω απ’ όλα, όμως, ξεχωρίζει η υπέροχη μελωμένη σε φέτες πατάτα με κρέμα και χαβιάρι πάνω της.

Το κρέας είναι σαφώς κυρίαρχο στον «Vezene», αλλά τα καλούδια της θάλασσας κάθε άλλο παρά αμελητέα θα τα χαρακτήριζα. Να, όπως αυτές οι υπέροχες γαρίδες Κοιλάδας περασμένες μόλις απ’ το τηγάνι για να ενεργοποιηθεί η νοστιμιά τους μ’ ένα εξωτερικό «φιλμ» όλο ιώδιο και να φανεί ακόμη πιο πολύ η ζουμερή γλύκα της σάρκας τους. Το ξεχωριστό σερβίρισμα των τηγανητών τους κεφαλιών, γεμάτων με την ουσία της γεύσης τους, δείχνει άποψη. Στη στήρα σαβόρο μου άρεσε η ωμότητα της βουτυράτης σάρκας του ψαριού, αλλά δεν μου είπε πολλά η μοντέρνα προσομοίωση της επτανησιακής συνταγής.

Αντιθέτως, χειροκρότησα τη δημιουργική αποδόμηση του παστίτσιου με χειροποίητα κανελόνια που έχουν πάνω τους μεταξωτή espuma –no béchamel– πατάτας, ένα γευστικότατο βοδινό ταρτάρ, σκόνη μανιταριών, ντομάτα και τραγανό λαγόχορτο – ήταν η καλύτερη εκδοχή του τα δύο τελευταία χρόνια. Το κεφάλαιο των ελληνικών σπεσιαλιτέ έχει πολύ δυνατή συνέχεια. Εννοώ τον φανταστικό, very comfort σβέρκο από κατσικάκι Ιονίου, που ψήνεται μια ολόκληρη ημέρα μέχρι να μελώσει η σάρκα του, να γλυκάνει απίστευτα το λιπάκι του και να τραγανίσει η πέτσα του και έχει δίπλα του τη διακριτική πικράδα χόρτων να ισορροπεί σοφά τη δύναμη του κρέατος, αλλά και τον τρυφερό, al dente ξινό τραχανά μιλανέζε με φιλέτο αρνιού. Ένα επίπεδο πιο κάτω η ηπειρώτικη κρεατόπιτα με πολύ γευστικό σιγομαγειρεμένο κρέας, που λόγω του στιλ που έχει το φύλλο της θα την έλεγα μπουγάτσα.

Φροντίστε να αφήσετε χώρο, διότι υπάρχει ένα εξαιρετικό, λίγο αλμυρό βούτυρο με βαθιά ξινούτσικη γεύση που αξίζει να τιμήσετε δεόντως. Το ελαφρύ τιραμισού ελληνικού καφέ και η συγχορδία μους σοκολάτας, παγωτού βανίλια, αλμυρής καραμέλας και φουντουκιού κλείνουν πολύ ωραία το δείπνο. Εν κατακλείδι, το «Vezene» χτυπάει την πόρτα του επόμενου βαθμολογικού σκαλοπατιού.
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 19/12/19.

VEZENE Βρασίδα 11, Ιλίσια, 2107232002. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 45-65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.