Maraveal

Δεν μας έχει συνηθίσει η Γλυφάδα σε εστιατόρια με τόσο υψηλές γαστρονομικές επιδόσεις όσο αυτές του ολοκαίνουργιου εστιατορίου «Maraveal» του ξενοδοχείου «Glyfada Riviera» στην παραλιακή. Δεν έχει μπει ακόμα για τα καλά στα δρομολόγια των Αθηναίων εξοδούχων, αλλά πιστέψτε με αξίζει να πας στα νότια μόνο για πάρτη του, να το κάνεις αποκλειστικό στόχο εξόδου όπως θα έλεγε και ο Michelin, για να χαρείς μια κουζίνα τόσο πρωτότυπη.

Ο λόγος είναι ότι εκεί μαγειρεύει ο ερωτευμένος με την Ελλάδα Ολιβιέ Καμπανά, που έχει βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο για τις δημιουργικές του γεύσεις σε Αθήνα και Μύκονο. Δεν είναι ίσως το μέρος που θα φανταζόσουν ότι θα τον βρεις, αλλά αυτή η παλιά ξενοδοχειακή δόξα της περιοχής –το πρώτο ξενοδοχείο που διέθετε πισίνα στη Γλυφάδα– κάνει δυναμικό comeback πλήρως ανακαινισμένη σε επίπεδο 5 αστέρων πλέον.

Τώρα το καλοκαίρι, αν θέλεις μια πιο τετ-α-τετ στιγμή, κάθεσαι στο μπαλκόνι του χώρου που θα φιλοξενεί τη χειμερινή περίοδο το fine dining «Maraveal» και χαζεύεις αφ’ υψηλού τη φωτισμένη πισίνα. Διαφορετικά, στο ντεκ, σε περιμένουν τα τραπέζια με τις μοντέρνες εξωτικές πολυθρόνες. Πιστεύω, πάντως, ότι θα ήταν ωραίο να μπουν τραπέζια ακριβώς δίπλα στην πισίνα για ένα πιο ρομαντικό στιλ που θα αξιοποιεί τα δυνατά στοιχεία του χώρου. Στο έμπα των χώρων εστίασης η διάφανη walk in κάβα δείχνει φροντίδα στις γαστρονομικές λεπτομέρειες.

Το «Maraveal» κάνει αμέσως προφανή τη γαστρονομική του κατεύθυνση, καθώς δεν έχει πιάτα αλά καρτ, αλλά τρία διαφορετικά μενού γευσιγνωσίας που στην τιμή τους περιλαμβάνεται και αρμονία με κρασιά (6 πιάτων € 52, 9 πιάτων € 82,και 11 πιάτων € 110). Στην πραγματικότητα, όμως, οι γεύσεις είναι περισσότερες, καθώς ο Καμπανά έχει ως σήμα κατατεθέν της κοσμοπολίτικης κουζίνας του τα «σπονδυλωτά» πιάτα, αληθινά γαστρονομικά τοπία όπου το ίδιο βασικό υλικό σερβίρεται μαγειρεμένο ή ωμό σε διαφορετικές συνθέσεις δημιουργώντας μια πολυεπίπεδη γαστρονομική εμπειρία.

Διαλέξαμε το μεγάλο μενού και πρώτη έκφραση αυτής της λογικής ήταν μια υπέροχη τριλογία καραβίδας. Χάρηκα λοιπόν τη γλύκα της σάρκας της κατ’ αρχάς σε ένα ταρτάρ με λεπτές φέτες φινόκιο· έπειτα μου πήρε το μυαλό μια σούπερ αέρινη αφράτη μουσελίν από σιφόνι «βαμμένη» με το ντελικάτο της άρωμα και σερβιρισμένη με το γλυκό umami μιας ελαφριάς ponzu sauce και τέλος την έφαγα ψητή και γευστικότατη μ’ ένα υπέροχο αχλάδι κομπόστα ποσαρισμένο στο ζωμό της. Δυνατή σεκάνς, της οποίας προηγήθηκε ένα ασυνήθιστο, ορεκτικό πιάτο από γεμιστό με αγκινάρα, παρμεζάνα και λάιμ καρπάτσιο βοδινού σερβιρισμένο πάνω στην παιχνιδιάρικη υφή ταπιόκας μουσκεμένης σε σόγια και mirin, που σηματοδοτεί επιτυχημένα το fusion που επιχειρεί ο σεφ ανάμεσα σε Ιαπωνία και Μεσόγειο.

Στο μενού υπάρχουν και πιο απλά πιάτα, που έχουν πάντα ένα έξτρα δυνατό στοιχείο. Όπως τα λινγκουίνι, λόγου χάρη, μαγειρεμένα σε ιδανικό al dente με χταπόδι και αχινό που η ιωδιούχα νοστιμιά τους απογειώνεται όταν τα ανακατέψεις με το δυνατό ζελέ βότκας που προσθέτουν την τελευταία στιγμή. Πολύ δυνατό γευστικά είναι και το ριζότο με παλαιωμένο ρύζι acquerello μαγειρεμένο με ζωμό μοσχαριού και λούτζα Μυκόνου στολισμένο θεαματικά με χυμό παντζάρι, αλλά όντας πιο ρουστίκ δεν πολυταιριάζει με το φινετσάτο κλίμα των άλλων πιάτων του μενού.

Η πάπια Challans έχει τη φινέτσα που περιμένεις και οι τραγανές πατάτες allumettes της ταιριάζουν· το σερβίρισμά της με φρέσκα κόκκινα φρούτα μπορεί να ξενίσει κάποιους λόγω οξύτητας, την κάνει ωστόσο πολύ καλοκαιρινή. Το μόνο πιάτο που βρήκα αμήχανο στο μενού ήταν ο ελαφρύς τόνος σερβιρισμένος με γλυκόξινη σάλτσα και μια ωραία ζουμερή ομελέτα με σταφίδες και κουκουνάρια που θυμίζει Ιαπωνία· ενώ τα επιμέρους στοιχεία του είναι πολύ ενδιαφέροντα, ο συνδυασμός δεν δουλεύει.

Υπάρχουν πάντως ακόμη δύο σπονδυλωτά ντουέτα για χειροκρότημα. Τα χτένια έρχονται αφενός με την ντελικάτη σάρκα τους σε μορφή ταρτάρ με αρμυρίκια, σουσάμι κι έναν πολύ μυρωδάτο «ζωμό» από σόγια και mirin και, αφετέρου, ψητά με ευρηματικές εξωτικές σάλτσες ανανά και κορίανδρου. Το φουαγκρά ήταν πάντα από τα δυνατά χαρτιά του Καμπανά και αυτό επιβεβαιώνεται για ακόμη μία φορά. Καταρχάς το φτιάχνει σε σούπερ φινετσάτη εκδοχή, ποσέ, σκεπασμένο με μυρωδάτο αφρό γλυκού κρασιού Samos που έχει ωραία οξύτητα και η γεύση του δεν λέει να φύγει απ το στόμα· αλλά και πιο κλασικό, ψητό δηλαδή, με καραμελωμένα ξινόμηλα – μόνη ένσταση το ξινό σορμπέ βατόμουρου που μπαίνει δίπλα του.

Το φινάλε των επιδορπίων είναι πάρα πολύ καλό, με το ένα γλύκισμα καλύτερο από το άλλο: αλλιώτικο αέρινο μιλφέιγ με ξινούτσικη κρέμα βανίλιας, απολαυστική τάρτα ωραιότατης σοκολάτας Kallingo με πέπλο κόκκινων φρούτων, κι ένα φανταστικό αποδομημένο Mojito με σορμπέ και κρέμα λάιμ και δυόσμου και αγγουράκι μαριναρισμένο σε ρούμι.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 9/7

Ξεν. «Glyfada Riviera Hotel», Λεωφ. Ποσειδώνος 40, Γλυφάδα, 2108944106. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά, βράδυ. Τιμή: € 52, € 82, € 110 μενού με wine pairing. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.